Мое дело. Как шеф Свиридов поменял Москву на Ульяновск и сделал «Руки Вверх»

Еще два года назад бренд-шеф нескольких ресторанов столицы с трудом представлял, где находится наш город. Но одна встреча в Сочи изменила судьбу.  Сегодня 38-летний Сергей Свиридов живет с семьей в Ульяновске и руководит кухней пяти заведений – «Берлускони», Nino, «Хмели-Картвели», Coffee & Pasta и «Руки Вверх». О том, как придумать блюдо-бомбу, почему Ивлев не приехал в гости и ждать ли Сергея Жукова на открытие сети ресторанов, выяснила ulpravda.ru.

Сколько себя помнит, Сергей всегда любил готовить. Как-то в 12 лет родители уехали на дачу, а он нашел кулинарную книгу и приготовил окрошку. Тогда родители сделали вид, что получилось вкусно, но Сергей понимал, что это не так. Нужно еще потрудиться. После 9-го класса поступил в Московское пищевое училище,  учеба в котором Сергею быстро наскучила. Много теории и мало практики. Ему же поскорее хотелось перейти от слов к делу. А как известно, кто ищет, тот всегда найдет.

«На первом курсе меня отправляли в столовые, недорогие заведения, где заставляли чистить картошку, морковку, и мне это было совершенно неинтересно. Я хотел чего-то другого. Со второго курса я стал редко посещать училище, забил на ту практику, которую мне там давали, и сам устраивался в рестораны. Приходил и говорил: «Здравствуйте, мне 16 лет, я готов работать, у меня руки на том месте». И меня брали», - говорит Сергей.

В 2002 году наш герой познакомился с шеф-поваром – французом, который готовил для випов в заведении на Пушкинской, в центре Москвы. Парень впервые увидел свежие морепродукты, привезенные из Франции, мясо высокого качества и научился готовить из них изысканные блюда.

«Тогда я заметил особенность – могу придумать блюдо и знать наперед, каким будет его вкус на вкусовых рецепторах. Однажды известный ресторатор России Аркадий Новиков после дегустации моего блюда сказал мне: «Сергей, вы – талант». Для меня это был знак, что я на верном пути», - вспоминает шеф-повар.

Едва Сергей получил диплом, как встретил первую жену. А когда узнал, что станет отцом, твердо решил стать успешным в любимой профессии и хорошо зарабатывать. Работал су-шефом, затем шеф-поваром, бренд-шефом в «Винотеке», Open cafe, в сети кинотеатров «Формула кино», «Гурме Альянс», в ресторане «Валенок». Из вложений - только руки и мозги, которые в итоге помогли выйти на достойный доход и даже стать партнером сети бургерных в столице.

«За те первые годы я уяснил, что к каждому сотруднику нужен подход. Не кричать, а объяснять. Штрафы не помогают. Если и объяснения не помогают, то нужно прощаться с человеком», - считает Сергей.

С 21 до 25 лет наш герой постоянно участвовал в телешоу, выставках, профессиональных конкурсах: «Мир ресторана», «Пир». Прошел отбор на конкурс «Золотой Бокюз» от России и занял на нем второе место.

«Я узнал, что первое место было куплено. Меня это настолько взбесило, что я плюнул на конкурсы и понял, что все это просто бизнес», - говорит Сергей.

Шоу  с сырной головой - в топе до сих пор

- Как оказались в Ульяновске?

- Сюда меня привела любовь. В 2021 году я по просьбе знакомых три месяца помогал с ресторанами в Сочи и там познакомился с Татьяной (она управленец). У нас так быстро все завертелось, что спустя два месяца я уже приехал в Ульяновск. Полгода были определенные трудности. Открывал несколько проектов на стартапе. Но цель была - выйти на известных рестораторов и двигаться с ними дальше. Осенью 2021-го я изучал концепцию ресторана «Берлускони». Его открытие наметили на декабрь. Я сделал упор на качественный продукт и поставил московские цены, хотя многие отговаривали. Якобы за такие деньги никто не будет ходить, но я гнул свое. В итоге за полтора года ресторан держит марку и входит в топ лучших ресторанов Ульяновска с рейтингом 5 в Яндексе.

- Готовить пасту в сырной голове – это ваше ноу-хау или где подглядели?

- В Москве это уже было, и люди уже не обращали внимание. Если в нескольких ресторанах столицы, работающих с моим участием, продавалось 30 порций, то здесь я продаю по 300 порций, потому что весь процесс приготовления блюда превращается в шоу.

«Берлускони» - это мое детище. За все время сохранился стабильно слаженный коллектив в зале и на кухне. У меня там полная идиллия и семья.

- Что значит - семья?

- При открытии проекта я всегда говорю персоналу, что в первую очередь нужно создать единую дружную атмосферу, а не «кухня отдельно - зал отдельно». Если где-то возникает проблема, ее надо решать вместе. Для этого у меня есть специальные чаты по всем ресторанам, где мы дистанционно обсуждаем вопросы.

Кстати, Сергей в курсе, что в здании еще до открытия «Берлускони» бывал его давний друг – шеф-повар Константин Ивлев. Напомним: ведущий шоу «На ножах» переделал ресторан «Бульба» в Prosecco Bar, который вскоре после открытия закрылся. Об участии в новом проекте на том же месте Сергей Свиридов рассказал Ивлеву, тот порадовался за друга и обещался заглянуть на огонек. И в мае этого года Сергей предложил шоумену устроить гастроужин в четыре руки в итальянском ресторане. Но не договорились по цене.

C супругой Татьяной.

С ведущим программы «Поедем, поедим!» итальянцем Федерико Арнальди.

«Руки Вверх» с доставкой на дом

Три месяца назад Свиридову доверили обновить меню городского кафе Coffee & Pasta и уже сейчас, по словам бренд-шефа, финансовые показатели увеличились на 30 процентов.

С 1 июля шеф взял под крыло рестораны Nino и «Хмели-Картвели». Он обещает ульяновцам вкуснейший плов из правильного мяса, узбекского риса и желтой моркови, а также хинкали с доведенным до ума тестом.

Сейчас много сил и времени отнимает бар «Руки Вверх», который откроется в Ульяновске 4 августа. В основе - франшиза, но с личным управлением проектом с паушальной оплатой (общая цена без дифференциации ее составляющих).

«Это будет формат ночного клуба. Но с 18.00 до 23.00 я предложил открыть здесь ресторан-клуб. Я внес небольшие коррективы в меню, их мне утвердили. Отдельно сделаю меню от шефа. Оно будет включать порядка 25-30 позиций, которые, возможно, будут доступны только в будни, чтобы в топовые дни не перегружать кухню. Кроме того, запущу линейку суши и роллов – их так любят ульяновцы. Осенью появится доставка во все районы города, а с радиусом в три километра от «Руки Вверх» заказ привезут в течение часа. Акцент будет сделан на стритфуд. Это бургеры, хрустящие креветки, роллы и суши, хитовая лапша, доведенные до идеала по вкусу», - поделился планами Сергей.

- Ждать ли ульяновцам Сергея Жукова в гости?

- С большей долей вероятности он приедет, но не 4 августа, а после того, как ресторан будет работать как единый организм.

Не экономить, а зарабатывать

За более чем 20 лет в ресторанной среде Сергей Свиридов понял, в чем секрет успеха ресторанного бизнеса.

«Я всегда за качественный продукт. Я первым в Ульяновске организовал поставки в рестораны узбекских, сладких помидоров. Да, они дороже, но они того стоят. Я продаю «Мерседес» по цене «Мерседеса». Как однажды сказал мне Аркадий Новиков, надо не экономить, а зарабатывать больше. И здесь важен момент: чтобы поставщик той же, например, говяжьей вырезки смог постоянно привозить ее такого же качества. Я придерживаюсь принципа «Вкусно, ясно и понятно», - говорит Сергей.

- Как неустанно удивлять новыми вкусами публику?

- Всегда можно придумать новые вкусы. Месяца два назад я дома сделал с вечера салат с помидорами, зеленью, красным луком и заправил сметаной. Не доел и убрал в холодильник. А с утра просыпаюсь, пробую и уау! – бомба. Помидоры дали сок, смешались со сметаной. Так я придумал холодный суп с крабом. Еще я люблю приезжать на большие овощные рынки или продуктовые магазины, изучаю ассортимент и беру на заметку новые продукты, покупаю и пытаюсь с ними экспериментировать.

Признаюсь, в последние семь-восемь лет я в себе шефа убил. Смотрю на кухню как на бизнес в первую очередь. Если когда-то захочу опять проявить себя в роли шеф-повара, наверное, открою ресторан, где буду работать шефом, выходить в зал, там же будет работать моя семья. Концепцию я могу сделать любую – от фаст-фуда до премиум-меню.

- Кто готовит дома?

- По-разному. Но чаще жена, потому что дочки привередливы в еде, приходится придумывать. Сам же я дома готовлю редко. Могу им приготовить куриные стрипсы или картошку фри, но хорошего качества. Очень люблю, когда жена мне жарит картошку.

Кстати, шаурма на углях – самая вкусная в Ульяновске, в Москве я ее не ем. И еще здесь очень сочный шашлык. Но мое самое любимое блюдо – это стейк из говядины. Его я готовлю сам.

_________________________

Рецепт стейка из говядины от шефа Свиридова

Берем охлажденную вырезку, нарезаем на медальоны толщиной 1,5 – 2 см, на нее добавляем соль. Лучше всего – Гималайскую розовую соль. Она совершенно по-другому раскрывает вкус блюда.

Далее раскаляем сильно гриль-сковородку, наливаем оливковое масло, обжариваем стейк по 90 секунд с каждой стороны. Снимаем с огня. Даем отдохнуть стейку 1,5 – 2 минуты. Сверху можно добавить свежемолотый перец.

На гарнир: узбекские помидоры, рукола, крымский лук, оливковое масло, сок лимона и сверху сыр пармезан или моцарелла.

__________________________

После кулинарной школы - в ресторан

«За полтора года, что я живу в Ульяновске, город в ресторанной сфере сильно вырос. Начали открываться новые концепции, чему я очень рад. Поднялись ставки поваров – от 170 рублей до 220 рублей в час. Возможно, и я внес лепту в эти изменения, - говорит Сергей. – Знаю, многие рестораторы прочитали мое меню в «Берлускони» и стали тоже поднимать ценник и равняться на нас по качеству. Я благодарен ульяновской команде, с которой мы продуктивно работаем и реализуем классные проекты. Работы много. Уверен: город в этом плане будет и дальше развиваться».

В открытии вкусных заведений в Ульяновске есть один минус, считает Сергей, - это нехватка кадров. 

«Мне проще найти молодого, адекватного, перспективного человека и вырастить из него того, кто будет работать на моей волне и не бояться практики. Именно она дает огромный задел на будущее», - уточнил бренд-шеф.

Чтобы растить молодые кадры, Сергей Свиридов вместе с коллегами открывает в Ульяновске кулинарную школу по двум направлениям. Первое – бесплатные мастер-классы для студентов кулинарного техникума, чтобы заинтересовать учащихся второго и третьего курсов работой в их команде. Второе – обучение шеф-поваров на платной основе.

«Главный совет для шеф-поваров: не стесняйтесь выходить в зал, общайтесь с гостями. Я дорожу коннектом с посетителями. Очень многие из них могут позвонить мне и попросить забронировать столик и подобрать меню. И это нормальная практика. Ведь лучшая для нас награда – это полный зал и довольные гости», - резюмирует Сергей Свиридов.

Фото Сергея Свиридова, автора

Читайте наши новости на «Ulpravda.ru. Новости Ульяновска» в Телеграм, Одноклассниках, Вконтакте и MAX.