По рецепту XIX века, или Как испечь блины по-симбирски

Каждый, кто бывал в доме-музее писателя Ивана Гончарова в Ульяновске, обращал внимание на книгу с рецептами в комнате матери Авдотьи Матвеевны. Раскрыто издание на странице «Симбирские блины». Этот рецепт уже давно гуляет в Сети, а испробовать его, похоже, никто не пытался. Но не журналисты портала ulpravda.ru! Тем более повод подходящий – Масленица!

Книга на столике у Авдотьи Матвеевны -  «Новое пособие хозяйкам» авторства Веры Филатовой издания XIX века. Авдотья осталась вдовой в 34 года с четырьмя детьми на руках и огромным хозяйством, но не растерялась, а взяла управление домом и двором в свои руки. Хозяйкой стала отличной, опытной, строгой, как вспоминал писатель.

Так какими же блинами матушка потчевала Ваню Гончарова?

Оригинальный рецепт блинов по-симбирски звучит так: «Взять 2 ½ фунта гречневой муки, 5 стаканов (средних чайных) теплой воды (как парное молоко) и ½ стакана дрожжей на 5 копеек. Все смешать и так оставить, накрыв холстиной. За 1 ½ часа до печения взять 5 стаканов крутого кипятку, размешать хорошо и прибавить  2 ½ стакана крупитчатой муки, ложку мелкого сахара и ложку соли. Размешать хорошенько, вбить 5 яиц одно за другим и 5 ложек масла, выбить хорошенько лопаткой и оставить так до печения, и тогда, не беспокоя теста, печь».

Один фунт – это 454 грамма, то есть для блинов надо взять 1135 граммов гречневой муки. Мы решили, что блинов из такого количества теста получится слишком много, устанем печь, и поделили все меры ингредиентов на 4.

В итоге взяли 250 граммов гречневой муки и развели ее полутора литрами теплой воды. Одного стакана теплой воды (если следовать рецепту) было явно недостаточно. Дело в том, что гречневая мука перед замесом теста должна хорошо набухнуть, поэтому консистенция раствора должна быть жидкой, как слабая манная каша. И лучше было ставить тесто с вечера.

Полстакана дрожжей на 5 копеек после подсчетов оказались эквивалентны  одному пакетику сухих дрожжей. Все смешали, накрыли высокую кастрюлю полотенцем и оставили на час.

Затем добавили 125 граммов крупитчатой муки, то есть пшеничной высшего качества. Влили пол-литра кипятка, чтобы тесто для блинов стало похожим на тесто для блинов, а не пирожков. Исходя из количества теста, яиц разбили два и добавили две столовые ложки сливочного масла. Навряд ли на Масленицу-объедуху готовили на постном растительном. Соли положили пол чайной ложки, сахара – одну.

Продукты достали, кота убрали, дальше - замесссс!

Через полтора часа – кульминация! Начали печь. Но тесто оказалось слишком жидким и пенилось на сковородке. Добавили еще 2 яйца и 50 граммов пшеничной муки. Блинчик получился, но середка осталась сыроватой, а вкус горчил и слишком сильно отдавал гречкой. Почитав современные рецепты гречневых блинов, выяснили, что муки гречневой и пшеничной надо класть поровну. Опытным путем, постепенно добавляя пшеничной муки, еще одно яйцо, чуть-чуть соли, сахара и чайную ложку масла, с горем напополам, провозившись весь день, наконец-то напекли блинов по-симбирски.

Итоговый расход продуктов оказался следующим:

мука гречневая - 250 граммов,

мука пшеничная  - 475 граммов,

яйцо – 5 шт.,

масло сливочное – 3 столовые ложки,

сухие дрожжи – 1 пакет,

теплая вода – 1,5 литра,

кипящая вода – 550 мл,

теплое молоко – 30 мл,

соль – 2,5 чайные ложки,

сахар – 2 чайные ложки.

Блины получились толстые и пресные, с чуть горьковатым привкусом гречки. Но если почитать воспоминания симбирян, именно такие в нашем городе и любили, ели их с разными начинками, особенно уважали рыбную.

Естественно, мы гадали, что нас подвело: может, продукты раньше были другими, может, меры объема? Кто знает, какими стаканами пили чай в XIX веке? Вдруг полулитровыми, чтоб уж напиться так напиться. Но бабушка, срочно приглашенная на консультацию, предположила, что все дело в технологии выпечки. Ведь в XIX веке газовых и электроплит не было, готовили в печах. В детстве она видела, как пекли блины в русской печи: чугунную сковороду мазали свиным салом, наливали тонкое тесто и ставили в печь, прямо в пламя, на раскаленные угли. Блин запекался мгновенно, с двух сторон сразу, его не надо было переворачивать, он не ломался. Хозяйка использовала  две сковороды, чтобы процесс шел быстрее. У нас же только выпечка заняла не меньше двух часов, а в квартире коромыслом стоял гречневый дым.

Фото автора 

(12+)

Читайте наши новости на «Ulpravda.ru. Новости Ульяновска» в Телеграм, Одноклассниках, Вконтакте и Дзен.