Мое дело. Как Анастасия Марьина превратила хобби в бизнес и сделала в Ульяновске французский круассан

Фисташковые и шоколадные, мини и макси… О том, как создаются хрустящие лакомства и почему выпечка победила лингвистику, корреспондент ulpravda.ru узнала у известного ульяновского кондитера, владелицы кофейни 32-летней Анастасии Марьиной.

Анастасия окончила УлГТУ, освоив там специальности «теоретическая и прикладная лингвистика» и «перевод и переводоведение». Быть переводчиком мечтала с 1-го класса и до конца обучения. Но жизнь распорядилась иначе.

- Как же так получилось, что вы стали кондитером?

- С раннего детства, когда я приезжала к бабушке с ночевкой, мы с ней все время что-то пекли: печенье, медовики…  И это стало моим хобби – в более осознанном возрасте я уже пекла бисквиты, торты. Интернета у меня тогда не было, рецепты узнавала у бабушки, мамы, из газет. Со временем хобби монетизировалось. Первый торт на продажу испекла заказчице с маминой работы, взяла деньги только за продукты. Так постепенно начала печь для клиентов.

На пятом курсе девушка уже начала понемногу зарабатывать на заказах. После окончания университета трудилась в Корпорации развития предпринимательства по полученной специальности, а вечерами и ночами продолжала печь.

С будущим мужем Анастасия познакомилась на работе (в то время она уже перешла в компанию «Лайфхакер»). Буквально сразу молодые люди стали жить вместе, и у Насти появилась своя кухня, которую не нужно было ни с кем делить. Там она уже развернулась: бралась за большие, объемные заказы – даже свадебные торты в несколько ярусов и весом 10–15 килограммов собирала. Причем домой с работы могла прийти и в 10 вечера, а утром нужно было отдавать торт… В какой-то момент Анастасия поняла, что выгорела, и взяла паузу. А она плавно перешла… в декретный отпуск.

А когда малыш родился, вернулось и желание печь. Параллельно Настя вела блог, который и сейчас популярен. И поняла, что ей необходимы знания по теории процесса.

«Я проходила различные курсы, профессиональные мастер-классы, и это было больше не про кондитерку, а про химию, физику и математику», - объясняет кулинарных дел мастер.

Свои первые круассаны Анастасия испекла в 2021 году, ее дочке тогда был годик. Рецепт лежал у нее в закладках много лет. С первого раза все получилось – настоящие круассаны по французской технологии.

«Они хрустят, крошатся… И я подумала: вот оно! Тортики, кремы – это все не то. Я вообще по булочкам больше, мне не надо никакой еды, я бы только хлеб ела», - смеется предпринимательница.

С тех пор круассаны – не только любовь, но и фишка Анастасии.

Вторую партию круассанов она осмелилась предложить на дегустацию в кофейню около дома.

«Мои круассаны разлетелись буквально за полчаса. С тех пор я дома готовила и, пока дочка спала, бежала в кафе с партией круассанов и… радионяней». 

Анастасия пошла дальше в прямом и переносном смыслах: предложила свою выпечку в другие кафе. И через пару месяцев от первого противня они с мужем открыли цех – дома на кухне уже стало тесно с такими объемами.

«Супруг меня во всем поддерживал, он понимал, что мне необходимо развивать свое дело. Но некоторые меня осудили за то, что не сидела дома с ребенком…» - признается молодая мама.

В большом помещении Анастасия стала печь партии круассанов для ульяновских кофеен.

«Это было удобно – заниматься оптовыми поставками, а не продавать каждый круассан отдельно в розницу. Мы устраивали дегустации, количество подписчиков блога тогда выросло благодаря исключительно сарафанному радио. В рекламу я вообще не вкладывалась».

Настя отмечает, что процесс изготовления круассана очень трудоемкий и занимает не менее 30 часов. В первый день замешивается тесто, оно должно пройти ферментацию в холодильнике. С утра на следующий день кондитер начинает слоить тесто, вкатывать масло. Далее его формуют и либо сразу выпекают, либо замораживают. А после заморозки тоже нельзя сразу выпекать. Нюансов очень много: должна быть определенная влажность, климат в помещении и так далее.

Анастасия признается, что наценки на выпечку для кафе тем не менее были минимальными.

«Денег хватало только на аренду, из оборудования стояла только печка, причем не профессиональная, а домашняя, и холодильник. Помогали друзья – давали кто стол, кто стулья… А профоборудование появлялось у нас постепенно со временем. Так же как и помощники. Где-то год мы слоили большие объемы теста вручную! А в марте 2022-го нам подвернулась итальянская тестораскаточная машина. Это было сложное время, банки не давали кредиты. Лишь один все же одобрил мне кредит под 36 процентов! Вскоре я совсем отказалась от b2b* – продукты стремительно росли в цене, качеством я жертвовать не готова, а кофейни платить больше не хотели. Мы установили в цехе витрину и стали сами продавать круассаны и десерты в розницу. Пробовали разные, и покупатели оценивали их тоже по-разному. Например, в Ульяновске плохо идут муссовые десерты, а вот классика – трубочки, «картошка», «птичка» - идут на ура. Еще популярны французские десерты: канеле, пирожное шу, эклеры… Из круассанов в лидерах - фисташковый».

В 2023 году Анастасия стала участницей конкурса «Мама-предприниматель», и ее проект кофейни был отмечен жюри в числе трех лучших.

«Увидела объявление и решила участвовать. Подумала: ведь я же мама? Я же предприниматель? Это был классный опыт. Мы с участницами до сих пор общаемся, поддерживаем друг друга. Нам дали очень много полезных знаний на семинарах. Интересно было услышать про опыт других предпринимателей, сложности, как с ними справляются.  Я всем рекомендую участвовать!»

- Трудно быть одновременно мамой, женой и бизнес-леди?

- У нас семейный бизнес. Мне очень помогают и муж, и моя мама. Семья во всем поддерживает. Но трудности были, конечно: и кормить дочку, бывало, прямо в цеху приходилось, и даже спать укладывать, когда я без выходных по 16 часов работала.

Весной 2024 года супруги открыли кофейню. На открытие и оборудование снова брали кредит, сейчас уже практически все выплатили.

«Здесь у нас уже полностью профессионально оборудованный цех, ничего бытового уже, конечно, нет. Дизайн придумали с мужем сами – сначала заказали за большие деньги дизайн-проект, но нам не понравилось. Ремонт тоже делали своими силами, и друзья помогали».

Кроме заявленных на вывеске кофе и круассанов, фишкой заведения Анастасия называет семейную концепцию. Сюда можно и нужно приходить с детьми, для этого все продумано.

«Я мама, и мне это очень важно, а в нашем городе мало куда в общепите можно сходить позавтракать с ребенком комфортно. Поэтому эта фишка создавалась, можно сказать, под нас. Мы разработали детское меню, у нас специальная детская посуда: маленькие тарелочки, вилочки, ложечки, трубочки. Дети в восторге, когда им подают напиток, например,  в стаканчике-кошечке. Суббота и воскресенье у нас семейные дни. Есть детский уголок, причем в нем предлагаются не только раскраски и фломастеры, а игрушки, конструкторы, интерактивные книжки. Ребенок занимается сам, а мама спокойно завтракает или пьет кофе. Мы даже за стол разрешаем брать игрушку».

Еще одна фишка – наличие безглютеновых и безлактозных десертов, которые тоже пользуются популярностью. И самое главное, что такие особенные десерты по вкусу не отличишь от обычных. Устраиваются в кафе и тематические вечера, просмотры фильмов по праздникам.

«Также мы по-прежнему принимаем заказы. Например, сейчас в моде мини-круассаны – они пользуются популярностью на банкетах. И круассаны-макси – они примерно 35 сантиметров, с разными начинками».

Я обратила внимание на элемент декора - вазочку с, как мне показалось, декоративными, ненастоящими круассанами.

«Они самые настоящие. И, кстати, могут лежать несколько месяцев, но не плесневеют, потому что полностью натуральные! Просто мы не продаем двухдневные круассаны, только свежие. А то, что не продалось, идет сюда – для украшения. Периодически я обновляю содержимое вазочки – честно, иногда кто-то даже пытается их надкусить», - объясняет предпринимательница.

- Настя, а как вы относитесь к модным сейчас приплюснутым круассанам?

- Это кощунство! 30 часов выдержки – и под пресс? Нет, я этим не занимаюсь.

- А как отдыхаете?

- В последнее время путешествуем по России. Недавно были в Дагестане, на Кавказе. Еще ездили с мужем в Екатеринбург на концерт Агутина, но по дороге назад заехали в Ижевск к поставщику, у которого берем кофе. Совместили отдых и деловую встречу.

- Какие планы на будущее?

- Работать дальше. Я очень люблю то, чем занимаюсь, поэтому  в планах – развиваться. 

* B2B (Business-to-Business) — это модель бизнеса, при которой одна компания продаёт товары или услуги другой компании.

Фото Анастасии Марьиной

Читайте наши новости на «Ulpravda.ru. Новости Ульяновска» в Телеграм, Одноклассниках, Вконтакте и MAX.