Зачем куличу шафран, а пасхе - смородина?

Ульяновский шеф-повар призывает к светлому празднику забыть об экономии. Пасха - один из самых светлых и, что уж скрывать, самых вкусных праздников для многих россиян. И хотя пекарни, кулинарные лавки, рестораны и супермар­кеты предлагают нам куличи на любой вкус и кошелек, так велик соблазн выкроить время и все-таки собрать пасхальный стол самостоятельно. Шеф-повар ульяновского трактира «Елки-Палки» Ольга Камалова подсказала читателям «УП», как сделать так, чтобы куличи получились пышными, а пасха - нежной.

О том, насколько трудоемка выпечка кулича, говорит тот факт, что тесто для главного украшения пасхального стола раньше замеши­вали в ночь с четверга на пятницу. Затем практически целый день пятницы пекли куличи, а в ночь с субботы на воскресенье - уже от­носили их освящать. Казалось бы, как же так - неужели до воскресе­нья куличи не переставали быть мягкими и не портились? Но на са­мом деле даже опытные кулинары знают: выпеченные по всем прави­лам куличи сохраняют свежесть в течение недели и даже дольше.

Хороший - значит сдобный

Ольга Камалова уверена: глав­ное условие достойных пасхальных угощений - качество продуктов. Все составляющие должны быть самыми свежими и качественными, и здесь хозяйке не стоит допускать никаких заменителей и компро­миссов. Если в рецепте говорит­ся, что нужно сливочное масло, то брать стоит только масло, а никак не спред или маргарин для вы­печки. Это же правило касается и количества продуктов, ведь от пра­вильных пропорций зависит очень многое. А в куличах, как известно, всего должно быть много. Напри­мер, есть рецепты куличей, на ко­торые уходило до 100 яиц на пару килограммов муки!

- Рецептов куличей очень много. Некоторые даже просто пекут кек­сы и украшают их глазурью, - рас­сказывает шеф-повар. - Но это уже на любителя. Для меня, например, самый лучший кулич - тот, кото­рый в детстве делала мама. Сейчас я сама со своим ребенком готовлю его именно по этому рецепту.

Чтобы не потеряться в обилии всевозможных вариантов рецеп­тов, Ольга советует запомнить не­сколько базовых правил, о которых стоить знать каждому, кто решится самостоятельно испечь кулич.

Итак, каким бы ни был рецепт, базовые ингредиенты теста для кулича - это мука, дрожжи, сахар, яйца, сливочное мас­ло, молоко или сливки. Не менее важны и дополни­тельные продукты: ва­ниль, изюм, орехи или миндаль, цукаты. Они ни в коем случае не «довесок» к пасхаль­ному лакомству, а его необходимые компо­ненты.

Мука для ку­лича должна быть высшего сорта, непосредственно перед замешивани­ем теста ее следует дважды просеять сквозь самое мелкое сито, какое найдется в доме, чтобы она ста­ла более воздушной.

- Чем более сдоб­ным будет кулич, тем вкуснее он получится, - продолжает повар. - По­этому, выбирая рецепт, от­дайте предпочтение тому, в котором больше масла.

Когда с рецептом опреде­лились, можно приступать к приготовлению. Тесто для кулича должно подходить три раза: первый раз, когда подходит опара, второй раз - когда добав­лены все продукты, в третий раз - когда тесто выложено в формы. Тем, кто берется за приготовление куличей, Ольга советует правильно рассчитать время: такая выпечка требует особой заботы и не терпит суеты, поэтому обычно на приго­товление теста уходит 5 - 6 часов, плюс еще минут 40 на выпекание.

- Очень здорово, что сейчас на кухне появилось множество «по­мощников», - делится шеф-повар. - Например, очень удобно печь куличи в хлебопечке. Главное - об­новить ее заранее, найти подход к оборудованию прежде, чем брать­ся за кулич. Но результат обычно превосходит все ожидания. На про­фессиональной кухне нам помогает пароконвектомат. Мы выставляем нужную программу, температуру и даже влажность, так что остается только наслаждаться плодами сво­их трудов.

Смородина вместо изюма

Творожную пасху к светлому Христову Воскресенью хозяйки готовят реже, чем куличи, считает шеф-повар. А все потому, что она еще более капризна.

- У кого-то она получается, у кого-то нет. Бывает, что делаешь все по рецепту, но она не получа­ется - растекается, а не стоит гор­кой, как должна, - рассказывает девушка. Многое тут зависит не от каких-то хитростей при при­готовлении, а от качества ингре­диентов. Поэтому здесь подход к выбору продуктов тот же самый, что и при выпечке куличей: они должны быть самого высокого ка­чества, с высокой жирностью. Не принципиально брать зернистый или обычный творог, а вот творож­ную массу лучше не покупать - так будет легче обеспечить высокое качество всех ингредиентов, ведь в такие продукты сейчас часто до­бавляют растительные жиры, а нам на пасхальном столе это ни к чему.

Готовят творожную пасху в специальной форме - пасочнице. Но если ее нет, можно просто за­лить массу в форму для выпека­ния или даже в новый цветочный горшок с дырочками.

В зависимости от того, какой рецепт выберет хозяйка, получив­шуюся массу нужно проваривать или просто смешивать все «сы­рые» продукты. Но в любом слу­чае нужно ставить пасху под гнет, и лучше всего на ночь, чтобы она уплотнилась и из нее вышла вся лишняя сыворотка.

- Основные ингредиенты для пасхи - творог, густые сливки, яйца, сахар, ванилин, сметана и цу­каты, - рассказывает Ольга. - Дома я готовлю творожную пасху по на­шему «фирменному» семейному рецепту - вместо изюма добавляю замороженную смородину и замо­ченные в коньяке сухофрукты. По­лучается настолько интересно, что этот рецепт уже полюбился всей нашей семье и пошел по друзьям.

Маленькие хитрости

Ну, и как каждый опытный ку­линар, Ольга Камалова успела на­копить свои секреты мастерства, которыми она охотно поделилась с нами.

Берясь за любую выпечку, сто­ит помнить, что тесто не терпит сквозняков, иначе оно не подни­мется. Сдоба для куличей в этом плане не исключение.

Замешивая тесто, нужно во­время понять, что муки достаточно - при вымешивании оно не должно прилипать к рукам. Но тут важно не переусердствовать: слишком жидкое тесто растечется по форме и кулич не поднимется, но если оно будет слишком густым - вы­печка получится жесткой и бы­стро зачерствеет.

В куличное тесто обя­зательно добавляют­ся пряности - ваниль, кардамон или другие по вкусу, а для цвета добавляют шафран - он придаст сдобе приятный жел­тый оттенок.

Духовка, в которой выпе­каются куличи, должна быть увлажненной. В пароконвек­томате это мож­но легко отрегу­лировать, а дома на дно духовки можно просто по­ставить металли­ческую миску или сковороду с водой.

- Сдобная масса тяжелая, ей сложно подняться, а при вы­сокой влажности сде­лать это проще, - объ­ясняет повар.

Чтобы кулич поднялся ровно, перед выпеканием в его середину можно вот­кнуть деревянную палочку. Тогда тесто будет поднимать­ся, цепляясь за нее. Через 30-40 минут палочку можно вынуть: если она сухая - кулич готов.

Если пасхальное лакомство зачерствело, его можно «реани­мировать». Для этого надо срезать макушку кулича, растворить в 30 граммах разогретого коньяка или кагора ложечку сахара, влить эту смесь в кулич, обернуть его бу­магой для выпечки и поставить в разогретую духовку на несколько минут. Сдоба снова станет мягкой и ароматной.

- И самое главное - не начинай­те печь куличи в раздраженном состоянии, не волнуйтесь, удастся тесто или нет. Относитесь к про­цессу легко и получайте удоволь­ствие, - подытожила шеф-повар.

На заметку:

Розовая пасха от Вертинских

Особенность этой пасхи в том, что она готовится не на твороге, а на сметане. Перемешайте в большой миске 7 яиц с 2 стаканами сахара, влейте 2 кг жир­ной сметаны, взбейте все миксером и поставьте миску на паровую баню. Готовьте, помешивая деревянной лопат­кой, а когда масса начнет подниматься, снимите миску с пара и дайте остыть. Это действие надо повторить еще 2 раза. Затем, пока масса еще теплая, добавить в нее натертую цедру 1 лимо­на, по 1,5 стакана изюма без косточек и дробленых грецких орехов (можно положить цукаты по вкусу). Когда масса остынет, выложить ее на сложенную в несколько слоев марлю. Марлю за­вяжите в кулек и подвесьте на 12 часов. После этого переложите кулек с пасхой в пасочницу, положите сверху дощечку, придавите грузом и поставьте в холод на сутки. Когда пасха будет готова, сни­мите форму и марлю - пасха готова

3398 просмотров