Только рыба - ничего лишнего

Осенью в приморских городах и курортных местечках один за другим разворачиваются фестивали рыбы и морепродуктов. Чего только на них не попробуешь: в столице Финляндии Хельсинки - только что выловленную сельдь, в испанском Эль-Грове - бархатных крабов с нежным розовым мясом, в бельгийском Левене - пикантные устрицы под разными соусами… Наша удаленность от моря отчасти лишает нас всех этих деликатесов. Но и Симбирск издавна славился своим рыбным промыслом. Значит, и нам есть чем себя побаловать?

В VII-XVIII веках в Волге вылавливали и осетров, и севрюгу, и исключительную по размерам белугу. А сурскую стерлядь и вовсе отправляли в столицу. Но времена меняются. С директором ульяновского ресторана «Колизей» Ириной Колесник мы поговорили о том, почему сейчас в Ульяновске нет рыбных ресторанов и кого из обитателей Волги гости города считают местным брендом.

- Ирина Станиславовна, рыба - капризный продукт?
- Рыба - это исключительно скоропортящийся продукт, поэтому, конечно, свои нюансы есть, но их не так много, как может показаться. Главное, чтобы рыба была свежей, а повара - квалифицированными, потому что блюда из рыбы требуют особо четкого соблюдения температурного и временного режима. Если рыбу чуть передержать в печи, она будет сухая, без нежности. А если, например, разморозить под горячей водой - она просто «растечется».
- Насколько принципиально для ресторана готовить из охлажденной, а не замороженной рыбы?
- У блюда из мороженой рыбы совсем другой вкус. Разумеется, после заморозки и мясо теряет часть своих вкусовых свойств, но это не так сильно выражено. А вот рыба после заморозки становится жестче, она не тает во рту, у нее появляется характерный запах рыбьего жира. И только охлаждение позволяет максимально сохранить вкус и пользу этого уникального продукта.
- С диетической точки зрения за что можно похвалить рыбу?
- Во-первых, это источник «легкого» белка, ведь рыба усваивается организмом значительно лучше и быстрее, чем мясо или птица. Кроме этого, рыба содержит ряд полезных микроэлементов - железо, фосфор, кальций, магний, цинк, селен. Особенно ценится в этом плане охлажденная морская рыба, содержащая фтор и йод, которых так не хватает жителям России. Одно из самых больших преимуществ морских рыб - это высокое содержание полезных для организма человека полиненасыщенных жирных кислот и витаминов, в том числе А и D. Свои полезные свойства есть у каждой рыбы. Например, стерлядь - естественный антиоксидант, один из лучших источников жирных кислот, сибас известен малым содержанием жира, поэтому идеален для диетического питания. Лосось помогает сохранять молодость и здоровье кожи за счет высокого содержания жира. Именно поэтому любителей рыбы становится все больше. Люди стали  следить за своим здоровьем, многие стали ходить на фитнес и в тренажерный зал, некоторые вообще перестали употреблять мясо. Но при этом они не стали вегетарианцами, а остались на морепродуктах и рыбе.
- Если ценителей рыбы стало больше, почему же у нас в городе нет ни одного рыбного ресторана?
- Ну, во-первых, потому что мы находимся достаточно далеко от моря. В наш город морская рыба чаще всего поставляется в заморозке, но в таком виде она не воспринимается потребителями как деликатес. Хорошо, что сейчас появились крупные поставщики, которые начали привозить в город охлажденную морскую рыбу, но она стоит довольно дорого, значит, и блюдо на выходе будет стоить прилично, а на это пойдет не каждый ресторатор. Правда, речную рыбу нам привозят с Волги, и вот она-то действительно наисвежайшая, но, как правило, речная рыба - костлявая. Поэтому единственная местная рыбка, которую наши гости охотно едят, - это судак. Так что могу сказать, что в Ульяновске есть интерес к рыбе, но при этом наши гости не хотят, чтобы цены были высокими. К сожалению, совместить это невозможно, потому что дорого стоит сама рыба плюс наценки ресторана, так что на выходе блюдо из хорошей рыбы стоит 500-600 рублей. А люди сейчас любят питаться демократично и выбирают заведения, где кухня скромнее, но и чек дешевле. К тому же у нас пока нет культуры питания в ресторанах. Слава богу, сформировалась культура перекусов в кафешках, но людей с доходами, позволяющими регулярно ходить в ресторан, пока немного.
- Какие дары реки и моря можно попробовать в Ульяновске?
- Чаще всего это морепродукты - креветки, мидии, кальмары. Из рыбы  - лосось, семга, сибас, осетр, речная форель. В нашем ресторане очень любят судака, особенно неравнодушны к нему гости города, которым рыба поставляется не с рек. Часто спрашивают волжского судака москвичи. Думаю, это однозначно кулинарный бренд нашего города. Мы готовим его по особенному рецепту  - в нем есть и лимонный сок, и белое вино, и много базилика, есть помидоры, лук и оливки. Получается беспроигрышное блюдо с пикантной кислинкой. Есть у нас и необычные блюда - например, голубцы из семги. Кусочки рыбы мы заворачиваем в молодую капусту, обжариваем на сливочном масле, к нему готовим шпинатно-сливочный сосус с приправами и подаем все это с красной икрой. Но все же самое популярное из рыбных блюд - это самая простая рыба на гриле. Без лишнего масла. Без лишних «выкрутасов». И если еще два-три года назад наши гости хотели чего-то интересного и сложного, то сейчас эта тенденция ушла.
- Вам самой доводилось пробовать что-то необычное из рыбного меню?
- Последнее, что меня впечатлило, - это черная треска. Я попробовала ее в московском ресторане и даже подумала ввести в наше меню, но цены на рыбу очень высокие. Пришлось отказаться от этой затеи. Она была приготовлена просто на гриле, но вкус у нее удивительный!
- Можем ли говорить о «правильном» и «неправильном» гарнире к рыбе?
- Конечно. В кулинарии уже существуют некоторые сложившиеся сочетания рыбных блюд и гарниров. К примеру, к жирной рыбе хорошо подходят гарниры, имеющие кисловатый вкус - маринованные овощи, помидоры. С ней, как и с любым белковым продуктом, сочетаются рис и свежие овощи. Рыба - продукт пресноватый, поэтому любит сильные специи - орегано, базилик, чеснок. Наименее удачные гарниры к рыбе - это макаронные изделия. Я бы также не рекомендовала подавать рыбу с картошкой. Мы просто привыкли к этому сочетанию, но вообще они не очень хорошо сочетаются с диетической точки зрения. Из напитков с рыбой лучше всего сочетается белое сухое вино. Это известная всем истина, но ничего нового в этом плане еще не изобрели и, думаю, еще долго не изобретут.
- А о чем говорят мировые кулинарные тенденции? В каком направлении движется рыбное меню?
- Главный «рыбный» тренд заключается в том, что люди все чаще предпочитают морскую рыбу речной. Этот интерес нарастает на протяжении примерно пяти последних лет. Во-первых, этому способствует  реклама - везде, во всех СМИ, в Интернете - мы слышим о том, что морская рыба полезнее и вкуснее. И с этим сложно поспорить - например, в отличие от речной, морская рыба богата витамином D и йодом. В наших широтах у речной рыбы есть свое преимущество, о котором я уже сказала, - она свежая. Но и это иногда спорный вопрос. Потому что тот же судак очень быстро портится, его нужно успеть обработать за очень короткое время. Из других тенденций - рыба уже не обрабатывается на филе, а чаще готовится целиком. Особенно это актуально для гриля. Параллельно с этим развивается  формат «сам себе шеф-повар», когда гость выбирает не только рыбу, но и способ ее приготовления. По его желанию рыбу могут отварить, пожарить, запечь в фольге, приготовить на пару или даже в пароконвектомате. Кстати, в последнем случае вкус получается очень насыщенным и нежным. Рекомендую!
- Как вы считаете, если бы в Ульяновске все же открылся рыбный ресторан, у него появились бы свои постоянные клиенты?
- Не сомневаюсь в этом. Интерес к рыбе нарастает с каждым годом. Единственное «но»  - это произойдет лишь тогда, когда люди свыкнутся с мыслью, что хорошая рыба не может стоить дешевле мяса.
Анастасия Гайнутдинова

864 просмотра