Стейк «под лупой»

Хороший кусок говядины - это уже почти законченное блюдо. При наличии нужных навыков из него можно сотворить настоящий кулинарный шедевр, и стейки тому отличное подтверждение. Это довольно простое блюдо стало настолько популярным, что за долгие годы его гастрономической жизни сложилась целая культура его потребления и приготовления. Впрочем, при отсутствии таких навыков или даже при банальной невнимательности мясо можно очень легко испортить…
Шеф-повар ульяновского ресторана «YANKEE BAR & GRILL» Владимир Варфоламеев уверен, что стейк будет лучшим угощением в мире, если его правильно приготовить - на открытом огне, с приправами и маринадами. С «Ульяновской правдой» он поделился всеми нюансами этого тонкого процесса.
Мраморная основа
- Сложность работы со стейками в том, что их приготовление требует большого внимания: начиная от выбора сырья, на качество которого влияют страна-производитель, метод откорма бычков и способ вызревания мяса после забоя, и заканчивая способом приготовления. А это уже зависит от качества оборудования и мастерства того, кто готовит стейки, - рассказывает Владимир.
По его словам, специалист, взявшийся за приготовление этого блюда, должен иметь большой опыт и «чувствовать» мясо, чтобы добиться нужной степени прожарки и донести до гостя удивительный вкус стейка. В качественных ресторанах обычно тщательно подходят ко всем этим моментам.
Мраморная говядина, из которой готовится классический стейк - один из самых известных в мире мясных деликатесов. Обладатель столь важного статуса требует к себе деликатного отношения, поэтому лишь немногие рестораны в наши дни готовы предоставить потребителю качественный продукт, приготовленный на его основе. Мраморным мясо называется из-за равномерно распределенных жировых прослоек в мышечных тканях молодых бычков - на срезе это похоже на рисунок мрамора. В процессе приготовления жир тает, наполняя мясо соком, из-за чего оно приобретает неповторимую нежность и мягкость. Процесс вызревания делает мясо еще более мягким и насыщает вкусом. Существует два вида вызревания: влажное, которое происходит в вакуумной упаковке, и сухое, когда отрубы подвешиваются в естественном состоянии в специальной камере при температуре, близкой к нулю.
Подчеркивая важность качественного сырья для стейка, некоторые заведения предлагают своим гостям самостоятельно выбрать кусок мяса, из которого им приготовят блюдо. Для этого официант выносит мясо на специальном демонстрационном подносе, рассказывает о вкусовых особенностях и рекомендуемых степенях прожарки каждого стейка, а также рекомендует вино, которое будет идеально подходить к нему.

Золотая середина
Классический стейк - это порционный кусок говяжьего мяса толщиной около 3 см, поджаренный с обеих сторон. Различают семь степеней его прожарки, но наиболее популярны три -  степень Rare (с кровью),  Medium (средняя степень прожарки) и  Well-done - (сильно прожаренный).
- В идеале готовность стейка той или иной степени прожарки определяют при помощи кулинарного термометра, однако в реальности к такому методу мы прибегаем крайне редко, часто у каждого повара есть свои секреты определения готовности блюда, - рассказывает шеф.  
Он добавил, что выбирая степень тепловой обработки стейка, нужно помнить, что при сильном прожаривании мясо теряет свой сок и становится сухим. Однако и мясо прожарки Rare любят вкушать в основном любители. Самым популярным во всем мире является стейк средней прожарки, который имеет равномерный коричневый цвет, но при нажатии выделяет розовый сок.
Различаются стейки и в зависимости от части вырезки. Самый мраморный и сочный стейк - «Рибай». Он вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок. Блюдо из поясничной части  - «Стриплойн». Он состоит из крупных, но очень нежных волокон и обладает концентрированным говяжьим вкусом. За это «Стриплойн» считают традиционно «мужским» блюдом. Самая мраморная часть такого стейка находится с внешней стороны куска, при жарке она оплавляется, превращаясь в сочную хрустящую корочку. А вот «Филе-Миньон» и «Филе-Шато» делаются из самого нежного мяса, которое только можно представить.

Своими руками
Тем, кто захочет попробовать себя в роли стейк-мастера, Владимир Варфоламеев дал несколько советов.
- Настоящий стейк можно приготовить только из охлажденного мяса, но если вы все же будете готовить его из мяса, которое подвергалось заморозке, размораживайте его по возможности в основном отделении холодильника. На это уйдет достаточно много времени, но так оно лучше всего сохранит свои свойства. Можно ускорить процесс размораживания, положив мясо прямо в упаковке в холодную воду. Но не размораживайте стейк в микроволновке, так как даже в режиме разморозки его верхние слои начнут готовиться, а середина будет еще холодной. В результате равномерно прожарить такой стейк уже будет сложно. И уж тем более не стоит размораживать мясо, погрузив его теплую воду, - рассказал он.
Если нет возможности пожарить мясо на гриле, то вполне приличный стейк можно приготовить и на чугунной сковороде, которая наверняка найдется на каждой кухне. Также для приготовления стейка необходим нож. Опять же, есть специальный нож для стейка, но в принципе подойдет любой, которым можно нарезать кусок говядины на красивые и ровные куски толщиной около
3 сантиметров. Резать мясо следует поперек волокон для равномерного проникновения тепла в толщу мяса во время приготовления.

Всё дело в соке
Классический способ приготовления стейка - на открытом огне. Именно он позволяет добиться неповторимого вкуса и аромата мяса. Важно помнить, что отборное мясо, которое, как правило, используют для приготовления стейка, не отбивают, иначе оно не только потеряет свою структуру, но и будет сухим. Чтобы соки не покидали блюдо,  сначала стейк обжаривают с обеих сторон до образования корочки, затем продолжают обжаривание, поочередно переворачивая стейк с одной стороны на другую.
После жарки следует дать стейку «отдохнуть» в течение примерно 10 минут (сняв мясо с огня, просто дать ему полежать). Тогда оно будет намного мягче, так как соки, поднявшиеся вверх во время жарки, смогут равномерно распределиться по всему куску.
Солят стейки только готовыми, уже перед подачей на стол. И еще важный нюанс: к стейкам требуются остро наточенные ножи без зазубрин, чтобы ровно резать мясо, а подавать блюдо лучше на подогретых тарелках.

Анастасия Гайнутдинова

797 просмотров