30-40 процентов гостей ульяновских ресторанов и кафе предпочитают постное меню. 20 марта во всем мире отмечается день без мяса. Традиция эта зародилась в США в 1985 году. Но у множества россиян есть гораздо более серьезный повод отказаться от животных белков - у православных в разгаре Великий пост, который завершится 19 апреля. Интересно, что, по наблюдениям шеф-повара ульяновского кафе «Доктор Ватсон» Максима Полякова, постное меню выбирает примерно треть гостей его заведения. Мы решили присмотреться к таким блюдам и убедиться, что они тоже могут поражать своим разнообразием.
- Максим, рестораны давно стали разрабатывать постное меню? Это дань традициям или веяние моды?
- Мы ввели его сразу, как открылись - четыре года назад, и теперь каждый год к Великому посту обновляем его. Наши гости знают об этом и интересуются заранее, будет ли у нас во время поста специальное меню. Были даже посетители, которые готовились заранее и узнавали про наше меню еще в прошлом году. Что именно мотивирует каждого из них - ответить сложно. Все-таки держать строгий пост при современном ритме жизни тяжеловато. Я уверен, кто-то действительно постится, следуя своим убеждениям, но есть и те, для кого это скорее что-то новое и модное в их жизни. Но, так или иначе, процентов 30 - 40 наших гостей сейчас предпочитают именно постное меню. Поэтому мы стараемся их порадовать. Если есть спрос - значит, будет и предложение. И ведь если подумать, на самом деле это один из тех редких случаев, когда религиозные ценности перестали быть достоянием исключительно духовной сферы и шагнули в сферу маркетинга. Поэтому многие заведения Ульяновска уже не первый год разрабатывают на этот период полное постное меню - от первых блюд до десертов, чтобы наши гости могли не отказываться от похода в ресторан даже в эти особенные дни. Я слышал, что даже в вагонах-ресторанах пассажирам начали предлагать специальное постное меню. Значит, тенденция распространяется все шире.
- Постная еда - это всегда здоровая пища?
- Я уверен, что да. Это своего рода передышка для организма, который во время поста очищается от шлаков, разрушает лишние отложения и запасы. Часто при постном питании снижается уровень сахара и холестерина в крови, выводится лишняя жидкость, вес начинает снижаться - все это положительно влияет на сердце. Но если есть какие-то проблемы со здоровьем, слепо следовать всем ограничениям в питании нельзя. Здесь главное не забывать, что все-таки цель поста - это духовное очищение.
- Какие продукты нельзя использовать при составлении постного меню? Вы испытываете в связи с этим какие-то сложности?
- Полностью запрещается употребление мяса, рыбы, яиц, молочных продуктов, а в некоторые дни - даже растительного масла. Сложновато, конечно, готовить те же самые драники без яиц, но мы выходим из положения каждый по-своему - я, например, добавляю в них немного крахмала и муки.
- А что, напротив, традиционно используется при приготовлении постных блюд?
- Так как мясо, яйца и молочные продукты в эти дни запрещены, источником белка должны стать орехи и бобовые - горох, чечевица, фасоль. Источником железа и кальция могут стать грецкие орехи, гречневая и овсяная крупы. Большую часть рациона составляют овощи и фрукты - в сыром, вареном, запеченном виде. Но все-таки мало кто пойдет в ресторан, чтобы поесть обычных отварных овощей. Поэтому мы стараемся включить в меню все интересные продукты, которые есть в магазинах, и необычно их подать. Из кабачков и цукини мы делаем драники, из гречки - котлетки с грибочками, из овощей и зеленого горошка - суп-пюре. Многие заведения включают в эти дни особые ингредиенты – например, ростки сои, чечевицу, кокосовое молоко. Но мы с количеством новых продуктов стараемся не переборщить - на самом деле, в числе наших посетителей очень мало тех, кто сразу выбирает что-то необычное, большинство предпочитает более традиционные продукты. Поэтому в нашем постном меню много блюд русской кухни, но есть вкрапления из других - например, французский десерт гратен с грушей. Я его переделал специально для постного меню, теперь он готовится даже без масла, а подается с особым вишневым соусом. Есть у нас и греческий салат с сыром тофу, можно что-нибудь приготовить с соевым творогом и соевым молоком. Словом, чтобы было интересно и нам самим, и нашим гостям, миксуем разные традиции и ингредиенты. Но стараемся не делать слишком большого меню, чтобы людям было комфортно, потому что в некоторых заведениях пока гости листают целую книгу с меню, они забывают, что было в начале.
- Как вы считаете, можно ли поставить знак равенства между постным меню и вегетарианской кухней?
- Думаю, нет. У вегетарианской кухни свои традиции, к тому же она имеет несколько разновидностей. Строгих вегетарианцев, которые живут чисто на крупе и овощах, довольно мало. Но тем не менее в Москве уже появляются заведения, ориентированные на вегетарианцев. Теперь и мы будем изучать рынок в Ульяновске, нужно ли это нашему городу. Хотя у нас в меню не только в пост есть позиции, которые мы можем предложить гостю-вегетарианцу.
- Ваши любимые постные блюда?
- Картофельные зразы с грибочками, гратен, о котором я уже рассказал, - всегда сам лакомлюсь им с удовольствием. Очень нравится икра из лесных грибов, микс-салат с грейпфрутом. Еще один прекрасный вариант для десерта - запеченное яблоко.
- Что можно посоветовать хозяйкам, чтобы разнообразить домашнее меню в пост?
- Побольше фантазировать с обычными продуктами. Например, отварили картошку, а после ужина она осталась. На следующий день можно ее помять, сделать картофельные зразы, зафаршировать их обжаренными грибочками - это уже новое блюдо. С гречкой можно делать то же самое – например, сделать котлетки. Отваренную гречку и обжаренные грибы помять до вязкой консистенции, добавить немного муки и обжарить на сковороде с растительном маслом. Готовится быстро и вкусно.
Анастасия Гайнутдинова