Как инженеры становятся кулинарами

Ульяновские шеф-повара рассказали, какое настроение должно быть на кухне. Обычно эти люди оказываются в тени своих творений. Их «закулисная» работа мало кому видна, и порой мы даже не задумываемся о ней. Зато, полакомившись в ресторане чем-то особенным, мы ловим себя на мысли, что не знаем, кому сказать спасибо. Корреспондент «УП» побывала на мастер-классе сообщества ульяновских шеф-поваров и разузнала, так ли уж закрыты от нас эти люди? А также выяснила их кулинарные предпочтения и маленькие слабости. 
 
Как и все, кто имеет отношение к творчеству, настоящие шеф-повара - немного артисты, правда, часто они играют свою роль без репетиций, и даже самые опытные из них признаются: солировать в этой профессии не получается, и бенефисы - это не для кухни. Здесь важна командная работа - четкая, слаженная, отточенная до мелочей. Может быть, поэтому полгода назад ульяновские повара решили объединиться в сообщество. 
 
- Это не закрытый клуб для своих, это площадка, которая поможет нам делиться находками, обмениваться опытом, подтягивать уровень наших поваров, - говорит один из инициаторов создания сообщества Владимир Варфоламеев. - Каждый год у нас  выпускается много толковых ребят, и мы уверены, что нам необязательно приглашать шеф-поваров из столицы, чтобы предложить Ульяновску достойную кухню. Вместе мы будем выращивать своих «звезд», и вместе же перевернем этот город. 
 
Сейчас в сообществе - пять ульяновских шеф-поваров. Каждый из них рассказал «УП» о своих вкусах и взгляде на профессию.
 
Алексей Исаев, шеф-повар кафе клуба «Дюк» 
 
Алексей специализируется на европейской и одесской кухнях: с удовольствием берется и за пасту фарфалле, и за форшмак из селедочки. Но также питает нежную любовь к русской и недооцененной многими кавказской кухням. Считает, что они сейчас мало где представлены, хотя имеют богатые традиции и могут порадовать повара обилием находок. Уважает старинные русские способы приготовления пищи - томление и запекание в печи. И хотя изначально заинтересовался профессией исключительно из-за кулинарии, теперь  умеет безупречно готовить настоящий, «правильный» плов с бараниной: на костре и в чугунке.
 
Отучившись на повара-кондитера, Алексей ушел в армию и попал там в военную школу поваров. Впрочем, служба не отбила у него интереса к приготовлению лакомств для сладкоежек. Он и по сей день не может устоять перед украшением тортов и десертов: стоит только начать рисовать кремом, и остановиться уже невозможно. 
 
В 22 года Алексей стал шеф-поваром одного из ульяновских ресторанов и уже тогда понял, что эта работа способна ударить по здоровью. Поэтому, чтобы оставаться в форме после многочасовового стояния у плиты и постоянных перепадов температур, он  старается всегда держать себя в тонусе и заниматься спортом. 
 
Считает, что шеф-повар - хозяин кухни, он должен уметь все: начиная от разработки меню, закачивая поддержанием хорошего настроения на кухне. И это не случайно - ведь если у кого-то в коллективе проблемы, это непременно отразится на работе всей команды. 
 
Владимир Варфоламеев, шеф-повар гриль-бара «Yankee»
 
Верит, что в жизни не бывает случайностей и все, что с нами происходит, закономерно. Во время учебы в школе очень любил готовить, но мечтал стать юристом. Сдав вступительные экзамены, недобрал один балл, после чего решил учиться на повара. После окончания ульяновского техникума питания и торговли отправился получать высшее образование. Параллельно Владимир сделал карьеру в сети пиццерий, но, став заведующим производством, решил познавать тонкости профессии в Москве. Там за несколько лет дорос до шеф-повара и уже тогда вернулся в Ульяновск. 
Работает с американской кухней, прекрасно разбирается во всех семи степенях прожарки стейка и знает, какой гарнир лучше всего подойдет к блюду из сочного мяса. По секрету признается, что для себя и семьи любит говорить блюда японской кухни и уважает кулинаров Востока за умение сочетать в одном блюде простоту и утонченность. Дома его фирменное блюдо - жаркое  из курицы, оно же - любимое блюдо его жены.  
 
Владимир уверен, что научиться готовить может каждый, поэтому настоящему шефу мало быть хорошим поваром. Нужно быть немножко творцом - ведь ни один уважающий себя шеф-повар никогда не станет слепо копировать понравившееся блюдо, он обязательно переработает его по-своему, добавит свои нотки, свои ингредиенты. 
 
Вячеслав Ледюков, шеф-повар ночного клуба «Le Moloko»
 
В подростковом возрасте Вячеслава совсем не тянуло на кухню. Но когда родители в очередной раз намекнули ему, что пора бы ему научиться готовить, взял кулинарный журнал и сотворил свой первый обед на всю семью. Постепенно готовка начала затягивать, юноша заинтересовался профессией всерьез, пошел учиться на повара. Школу жизни прошел в Санкт-Петербурге - за три года проделал путь от помощника повара до су-шефа в ресторане «Да Винчи». Сейчас специализируется на европейской кухне, в последнее время заинтересовался русской. Своим коронным блюдом считает пельмени и манты. Есть у него и свой секрет их приготовления - вкладывать свою душу в каждую пельмешку. Считает, что главное для шеф-повара - понимать, почему он занялся этой профессией и чего хочет в ней добиться.
 
Максим Поляков, шеф-повар кафе «Доктор Ватсон» 
 
Максим - яркий пример того, как в одном человеке могут сочетаться и «физик», и «лирик». В юности долгое время мечтал стать инженером, но потом резко, за месяц передумал и поступил в торгово-экономический техникум. Считает себя патриотом своей малой родины, успел поработать в Москве и Сочи, в обоих городах все складывалось удачно, но все-таки он принимал решения вернуться домой. Сейчас за его плечами - 6 лет работы шеф-поваром. Максим специализируется на европейской кухне и увлекается кондитеркой -  с упоением готовит чизкейки, бисквиты, муссы, кексы. Честно признается, что дома больше всего любит жарить картошку и готовить обычные овощные салаты, зато на рабочем месте забывает об усталости и отдается вдохновению. Тогда в зал отправляются блюда для настоящих гурманов: от жареной утиной грудки с малиновым соусом  до радужной  форели, фаршированной грибами, креветками и сыром. Кстати, сам он почти никогда не ест на работе - просто потому, что на это не хватает времени. 
 
Считает, что главное для шеф-повара - чтобы сердце и голова дружили, ну и, конечно, любить свою профессию.  
 
Денис Агапкин, шеф-повар траттории «Papa Giovanni» и кафе «Prego»
 

Денис уверен, что итальянская кухня не случайно стала такой популярной во всем мире, в том числе и в России. Ведь ее блюда готовятся из самых простых, но непременно свежих продуктов. Эта незамысловатость отличает ее от, например, сложной и непонятной нашему менталитету французской кухни. Зато именно поэтому она так по вкусу русским людям. Он считает себя настоящим и преданным поклонником кулинарии солнечной Италии, поэтому его фирменное блюдо - это паста со свежими морепродуктами. 
Считает, что необходимое условие успешной работы повара - это его хорошее настроение. Он уверен, что без обратной связи ни один шеф-повар не сможет понять, чего хотят люди, поэтому примерно 40 процентов своего рабочего времени он проводит в зале, общаясь с гостями.
Признается, что угодить всем очень тяжело, а порой и невозможно. И хотя о вкусах не спорят, а гость всегда прав, иногда все же приходится деликатно объяснять посетителям, что блюдо должно быть приготовлено именно так, а не как-то иначе.
 
Непременным требованием в работе шеф-повара Денис считает обычное любопытство - ведь именно оно заставляет постоянно повышать свою квалификацию, изучать хорошие кулинарные книги и сайты.  
Анастасия Гайнутдинова
1384 просмотра