Гостеприимно и вкусно

20 октября в Ульяновске отметили Международный день повара: этому профессиональному празднику был посвящен форум «Ульяновск гостеприимный», который прошел в регионе уже во второй раз. Впрочем, его дискуссионные площадки собрали не только шеф-поваров - по словам председателя «Ассоциации рестораторов Ульяновской области» Марины Никитиной, участниками мероприятия стали более 500 профессионалов индустрии гостеприимства из Ульяновска, Димитровграда и городов Поволжья.

Первая подобная встреча профессионалов была организована в Ульяновске в прошлом году. Зародившаяся на том форуме идея о подготовке кадров для ресторанного бизнеса вылилась в этом году в соглашение о сотрудничестве между «Ассоциацией рестораторов» и Ульяновской сельскохозяйственной академией. И это не единственный итог работы площадок форума. В этот день рестораторы и поставщики завязывали партнерские отношения, шеф-повара давали мастер-классы, бизнес-тренеры проводили консультации, а бармены соревновались в мастерстве.

Впервые к участию были приглашены и фермерские хозяйства, которые презентовали свою продукцию представителям ресторанного бизнеса. Замминистра сельского хозяйства Ульяновской области Александр Братяков, присутствовавший на форуме, порадовался, что встреча проходит в таком «интересном, живом формате».
- Хотелось бы присутствовать на таких мероприятиях как можно чаще, - отметил он. - Основная задача нашего министерства как куратора сельхозтоваропроизводителей - способствовать тому, чтобы ресторанный бизнес и сфера общественного питания уделяли максимальное внимание производителям нашего региона. А мы, со своей стороны, готовы всецело содействовать этому, напрямую «стыковать» рестораторов и производителей. Надеюсь, такие встречи станут у нас постоянными, благодаря чему фермеры и рестораторы будут знать друг друга в лицо.
До этого учебного года в высших учебных заведениях Ульяновска не готовили  специалистов для ресторанного бизнеса. Но в сентябре 2013 года в Ульяновской сельскохозяйственной академии имени П.А. Столыпина начали заниматься первые 15 студентов специальности «Технология продукции и организация общественного питания». Ректор УГСХА Александр Дозоров отметил, что это можно считать первым итогом совместной работы вуза и рестораторов региона.
- Скажу честно, было сложно открыть эту специальность, - признался он. - Министерство образования три раза возвращало нам пакет документов на доработку. Но мы все же сделали это, набрали группу студентов-заочников, и сами не успели опомниться, не успели раскрутить эту специальность, а «Ассоциация рестораторов» уже оказалась рядом и предложила нам свою помощь. Думаю, при таком обоюдном желании у нас все получится, нашим ребятам будет где трудоустроиться, а ресторанный бизнес получит хороших специалистов.
Чтобы закрепить успехи и продолжить совместную деятельность, в рамках форума «Ульяновск гостеприимный» стороны подписали соглашение о сотрудничестве.
Марина Никитина добавила, что занятия у студентов будут вести не только преподаватели вуза, но и успешные шеф-повара и управляющие ульяновских ресторанов. Кроме того, ассоциация планирует открыть свою школу индустрии гостеприимства, и здесь уже сельхозакадемия готова оказать свою помощь - например, предоставить помещения для занятий.   
- Благодаря этому соглашению можно уже буквально с завтрашнего дня  совершать первые шаги по созданию школы гостеприимства, - отметила председатель ассоциации. - По сути, мы с сельхозакадемией помогаем друг другу и развиваем два параллельных проекта, но цель у нас одна - получать на выходе высококлассных специалистов, прекрасно владеющих и теорией, и практикой.

Один из мастер-классов форума провел шеф-повар из Москвы Максим Копылов. Своим коллегам из Ульяновска он рассказывал, как в посетителях ресторана можно пробудить интерес к традиционной русской кухне.
- Увы, наши гости чаще отдают предпочтение японской и итальянской кухне, - заметил он. - Я сам долгое время проработал на средиземноморской кухне, но три года назад решил сконцентрироваться на русской - в конце концов, я же сам русский! Сейчас есть повара, которые «двигают» эту кухню, позиционируют ее как основную в своих заведениях, но их очень мало, потому что это сложно. Сложно использовать только продукты, выращенные в твоем регионе, а это самое важное в приготовлении блюд русской кухни. Сложно продвигать эти блюда - гостям больше нравится руккола и оливковое масло, а не свекла или репа. Но есть один выход - модернизировать блюда под те тенденции, которые сейчас популярны. Получается русское блюдо в европейской подаче. В своей работе я активно использую новые технологии - например, чтобы вспенить пюре из тыквы, использую сифон, очень часто использую низкотемпературное приготовление, которое похоже на наше старорусское томление.

Знаниями о новых тенденциях вкуса на своей части кухни делился повар с 15-летним стажем Константин Вагу. Петербуржец согласился с коллегой относительно японской и итальянской кухни и добавил, что скоро свое место рядом с ними займет латиноамериканская кухня.
- Интерес к ней особенно остро ощущается в преддверии чемпионата мира по футболу в Бразилии, - считает он.
Шеф-повар добавил, что особое внимание в своей работе он уделяет специям и приправам.
- Более 90 процентов населения планеты питаются всего лишь пятью видами мяса и 12-ю видами растений, а все остальное - это специи, - отметил Константин Вагу. - Именно они и создают ту этнику кухни, ту национальную особенность, которая нам так запоминается. Они делают нашу жизнь, в том числе и кулинарную, более разнообразной.

А вот сомелье из Самары Виктория Кучерова рассказала гостям форума, как правильно выбрать летние напитки, а какие из них больше подойдут для зимнего периода, например, к новогоднему столу. По ее словам есть особые «гастрономические» напитки,  хорошо сочетающиеся с салатами, в том числе заправленными оливковым маслом и майонезом.
Она же поделилась секретами хранения и подачи напитков, назвала правильную  температуру подачи каждого сорта вина.

В день гостеприимства «Ассоциация рестораторов» отметила заведения, открывшиеся в Ульяновске за последние 12 месяцев. Сувенирные тарелки достались спорт-бару «Кеды», бару «Бардак» и траттории «Папа Джованни».

По итогам мероприятия Марина Никитина отметила, что довольна тем, как прошел форум в этом году.  
-  Я видела, что рестораторы договаривались о чем-то, намечали планы совместной работы, обсуждали темы дискуссий, которые хотели бы провести впоследствии, - рассказала она. - Мне уже звонили коллеги и делились планам, и это просто отлично! Значит, они плодотворно пообщались друг с другом, значит, «Ульяновск гостеприимный» дал им импульс, всколыхнул  сознание. Я вижу, что это успешный инструмент для активизации нашей общей работы, поэтому на сто процентов уверена, что мы проведем такой форум и в следующем году.

 

Анастасия Гайнутдинова
 

1109 просмотров