Главное в этикете - масленичное угощение есть нужно только руками

Корреспондент «Ульяновской правды» узнал, как готовят блины с припеком, какие блины предпочитают индийцы и зачем в блинное тесто добавлять  бульон  из отварного картофеля.
Первый блин комом - это закон. Но если за ним комом идут второй и третий, значит, где-то допущена ошибка» - шеф-повар кафе-клуба «Дюк» Алексей  Исаев испек за свою жизнь не одну сотню румяных символов солнца, поэтому научился легко «диагностировать» в них любые недочеты. На Масленой неделе мы поговорили  с ним о блинах и блинчиках и узнали, что это разные блюда: настоящие блины пекутся только на дрожжах и требуют к себе большего внимания. А вот блинчики менее капризны, поэтому их можно жарить сразу после того, как замесили тесто. 
 
Для тех, кто намерен соблюдать Великий пост, Масленица - это своего рода подготовка к строгому воздержанию, возможность немного побаловать себя перед тем, как надолго отказаться от скоромной пищи. Неслучайно же у этого праздника, который на Руси всегда отмечали с большим размахом, есть и другие названия: объедуха, обжорница, блиноедка, сырная неделя, прожорная неделя. Все эти названия прозрачно намекают на то, что главный ритуал этой семи-дневки - поедание блинов.
 
- Я блины очень люблю, поэтому готовлю их от души и всегда искренне радуюсь Масленичной неделе, - рассказывает Алексей, готовя рабочее пространство к замешиванию теста.
 
По словам шеф-повара, блины - чрезвычайно распространенное в мировых кухнях блюдо. И хотя мы привыкли считать их чисто нашим, старорусским изобретением, в большинстве стран есть свои традиционные рецепты их приготовления: у французов это крепы, у англичан - панкейки, у индийцев - доса и так далее. 
 
- Главное отличие классических русских блинов в том, что их пекут на дрожжах,  - добавляет повар. - Я рекомендую выбирать не сухие, а обычные прессованные. Сейчас найти их сложнее, но усилия того стоят: с ними блины всегда получаются вкуснее.
 
Однако, работая с такими дрожжами, нужно помнить об одном важном нюансе: оптимальная температура для их роста - 26 градусов. Если же вода, которой заливаются дрожжи, будет теплее или холоднее, процесс брожения пойдет медленнее, а тесто - хуже поднимется. Чтобы не ошибиться, для начала Алексей советует пользоваться кухонным термометром, но уверяет, что раза с третьего можно будет обойтись и без него. Ну и, конечно, замешивая опару, дрожжи нужно обязательно подкормить - добавить к ним щепотку сахара. 
 
По словам шефа, при необходимости можно сделать даже постные блины - без яиц и молока, тогда к опаре добавляются лишь соль, сахар, мука и растительное масло. И все равно они получаются пышными, вкусными, в аккуратных красивых дырочках.
 
Пока у Алексея подходит опара, он продолжает делиться секретами:
 
- Когда печешь дрожжевые блины, они всегда получаются толстыми, чтобы сделать их потоньше, в тесте постоянно должен быть венчик для взбивания, и каждый раз, перед тем как налить блин на сковороду, надо взбить тесто, тогда пена спадает и оно станет более жидким. 
 
Приближаясь к моменту жарки блинов, шеф рассказывает, как он выбирает сковороду:
 
- Несмотря на то, что сейчас несложно найти антипригарную посуду, на которой можно готовить без масла, блины по традиционному русскому рецепту жарят только на чугунной сковороде. 
 
- У нее немного другая система прогрева, поэтому в ней все получается вкуснее, - объясняет Алексей. - Ведь даже щи из чугунка невозможно ни с чем сравнить!   
 
Что же касается приготовления блинов, то сковороду нужно будет смазать, а вот сделать это можно, прибегнув к маленькой хитрости: на вилку нанизывается брусочек сырого картофеля, он обмакивается в масло и уже после этого смазывает жарочную поверхность. Тогда на сковороде не будет лишнего масла, а блины не станут слишком жирными.
 
- Если вопреки поговорке комом выходит не только первый блин, значит, где-то допущена ошибка, - продолжает повар, наливая тесто и ловко поворачивая сковороду. - Или тесто слишком жидкое, или оно не «дошло» до конца. Если блины горят, значит, в них много сахара, а сахара много, потому что тесто еще до конца не перебродило, значит, нужно дать ему еще постоять. Если они рвутся, то тесто слишком жидкое, надо добавить либо муки, либо яиц. А для фаршировки годятся любые блины, но только пока они горячие. Ели они чуть-чуть полежали, могут стать ломкими, и тогда очень сложно будет их чем-то начинить. Если же вы готовите не блины, а блинчики, то тут основные ингредиенты молоко, мука, яйца и растительное масло. Но и здесь есть своя тонкость: чтобы не было комочков, тесто сначала замешивается погуще, а потом, когда оно разобьется, добавляются молоко и масло до нужной консистенции.
 
Есть у Алексея и свой «бабушкин» секрет, который переходит в его семье из поколения в поколение: чтобы сделать вкус блинов более мягким, можно добавить в тесто немного бульона из отварного картофеля. 
 
Хозяйкам, которые хотят удивить гостей и домашних чем-то необычным, шеф-повар советует приготовить блины с припеком: блинное тесто выливается на сковородку, затем на него тонким слоем выкладывается начинка, а сверху снова заливается тесто. Когда такой слоеный блин подрумянится с одной стороны, его переворачивают на другую. В качестве начинки можно использовать все, что захочется, но чаще всего припеком становятся рубленые вареные яйца или слегка обжаренные грибы. 
 
Есть, по словам Алексея, и свои правила поедания блинов. Например, существует даже шуточный «гороскоп», который может рассказать о характере человека по его  вкусовым предпочтениям: например, блины с красной икрой предпочитают мечтательные люди, с творогом придутся по вкусу обладателям доброго сердца, с вареньем - преданным людям, а со сливочным маслом - нежным и ласковым. Ну а самое главное в блинном этикете - то, что есть масленичное угощение нужно только руками. 
 
- На Руси это правило соблюдалось настолько строго, что, если блин начинали резать ножом, людей наказывали розгами, - рассказывает Алексей.
 
Быстро наготовив аккуратную стопку, шеф-повар признается, что сам любит простые блины с маслом и сметаной. Но, понимая, что у каждой хозяйки свой вкус и свои секреты приготовления блинов, считает, что универсальных рецептов нет. Поэтому он и советует всегда пробовать блюда в процессе работы и не бояться экспериментировать. 
Анастасия  Гайнутдинова
1268 просмотров