Чем разнообразить хлебную корзинку?

Думаете, хлеб - просто неприметный спутник любого блюда? А ведь еще граф Шереметев  в свое время жаловался Пушкину: «Трудно, брат, жить в Париже, есть нечего: черного хлеба не допросишься».
О ценности хлеба в русской кулинарной традиции и говорить не приходится - он всему голова. Хлеб на нашем столе есть всегда, и часто мы покупаем его по привычке, не особо задумываясь над выбором.  А что если выйти за границы «крестьянский, бородинский, батон» и попробовать что-то новое?
16 октября по инициативе международного союза пекарей и пекарей-кондитеров отмечается всемирный день хлеба. И это не случайно: в каждой стране есть свой любимый хлеб и свои тонкости его выпекания. Американские индейцы предпочитают лепешки из кукурузной муки, итальянцы - воздушную чиабатту, французы - хрустящие багеты, казахи - дамды-нан, грузины  - мадаури. Но вот что интересно - попробовать что-то новое для себя можно не только позаимствовав блюда из разных национальных кухонь. Очень много неизведанного легко отыскать на обычных полках пекарен и продуктовых магазинов. Тем более что каждый день технологи хлебного производства готовы предлагать нам новые сорта этого продукта, и ульяновские пекари в этом ничуть не отстают.

Ломтик пользы
Первая разновидность хлеба, на которую пекари советуют обратить внимание после пшеничного, - ржаной. Черный ржаной хлеб - исконно русский продукт, выпекать его стали еще в XI веке,  и технология производства осталась прежней даже в наше время.
Но если в начале прошлого века потребление всевозможных изделий из ржаной муки составляло около 60 процентов от изделий из других сортов муки, сейчас, по некоторым данным, эта цифра не превышает 10 процентов.
- Рожь является одной из важнейших злаковых культур, - рассказывает директор производства ООО «Хлебцофф» Инна Казакова. - По содержанию витаминов, ферментов, микроэлементов и аминокислот ржаной хлеб на порядок превосходит белый и считается диетическим продуктом.
Полезные свойства ржаной муки объясняются прежде всего тем, что в ней содержится жизненно необходимая человеческому организму аминокислота лизин. Кроме того, в ней много клетчатки, пищевые волокна, содержащиеся в ржаном хлебе, дают ощущение сытости, хотя и содержат в себе мало калорий. Также ржаная мука содержит в два раза больше калия и магния, чем пшеничная, а железа в ней больше на 30 процентов.
Диетологи отмечают, что дневная норма пищевых волокон для человека составляет около 20-30 гр. Это количество можно получить из шести ломтиков ржаного хлеба. Такое же количество хлеба на 60 процентов покрывает дневную потребность в минеральных веществах и на 30 процентов в витаминах.
- В ассортимент своей продукции мы достаточно давно ввели ржаной хлеб, сейчас выпекаем  пшенично-ржаной с зернами подсолнечника, - продолжает Инна Казакова. - Но только найти сейчас настоящий ржаной хлеб трудно - не каждая пекарня решит тягаться с изобилием модного хлеба с добавками. А особенность нашего хлеба в том, что мы не используем в его производстве никаких улучшителей и консервантов. Они добавляются, чтобы хлеб дольше не черствел, для пышности, мягкости, отбеливания муки. Правда, сейчас хлеб без улучшителей - уже редкость.

Соблюдая традиции
В последнее время все чаще звучат предположения о том, что дрожжевой хлеб вреден, зато его более старший собрат - хлеб на закваске, изготовленный по традиционным рецептам, - настоящая кладезь полезных веществ.  В истинности такого утверждения можно отчасти усомниться, однако верно одно - хлеб на закваске действительно полезнее, хотя бы потому, что содержит огромное количество молочнокислых бактерий, благотворно влияющих на наш организм.
- Этот продукт действительно уникален, - рассказывает Елена Шинкарук, начальник отдела производства и технологии ООО «Ульяновскхлебпром». - Многие производители отказываются работать с ним, так как процесс производства такого хлеба занимает очень долгое время - примерно 12-15 часов. Но результат превосходит все ожидания.
По ее словам, натуральная закваска, использующаяся для производства такого хлеба,  заменяет все улучшители, разрыхлители, а иногда и дрожжи, так как самостоятельно делает хлеб пышным и упругим. Основа закваски - молочнокислые бактерии. Штаммы микроорганизмов предприятие получает в НИИ хлебопекарной промышленности, а затем выращивает закваску уже в своей лаборатории. Уже на технологической линии эту основу «подкармливают» заваркой - смесью муки и воды, обработанной паром. Получившаяся смесь должна побродить, и только после этого она поступает в тестомесильное отделение, где соединяется с мукой, солью и дрожжами.
- Почему наши предки меньше болели? Потому что ели много продуктов на основе молочнокислой закваски - яблоки были моченые, капуста и огурцы - квашеная. Молочнокислые бактерии полезны, потому что естественным путем восстанавливают баланс микрофлоры. А  дрожжи вызывают только спиртовое брожение, только разрыхляют хлеб, - добавляет Елена Шинкарук.
Такая живая закваска и пахнет приятно - опытный технолог определяет ее зрелость, не дожидаясь лабораторных исследований, просто по запаху - ведь над каждым чаном витает непередаваемый яблочный аромат.
- Чтобы хлеб был высокого качества, в нем должно быть как можно больше молочнокислых бактерий,- продолжает специалист. -  И если для обычного пшеничного хлеба на
100 килограммов муки используется 1,5 килограмма дрожжей, то хлеба на закваске - у нас это хлеб подовый крестьянский и пастуший - только 300 граммов, а летом, когда температура окружающей среды выше, мы готовим этот хлеб только на закваске.

«Где лепешки?»
А вот пекари р.п. Майна решили разно-образить ассортимент хлеба в своем районе тандырной лепешкой. Директор частной пекарни «Рашад» Яшар Алиев несколько лет назад задался целью выпекать национальный хлеб. Чтобы сложить специальную печь - тандыр,  пригласил мастера, но наши соотечественники с восточным чудом не справились, как пекари ни бились, лаваш не удавался. Казалось, об идее придется забыть, но в прошлом году директор познакомился с мастером из Узбекистана, который сложил тандыр по правилам, а перед отъездом даже обучил пекарей делать настоящий  узбекский лаваш. Теперь полукруглая кирпичная печь топится дровами и ее толстые стенки, обмазанные глиной, равномерно прогреваются.  А пекари,  раскатав тесто в небольшие лепешки,  засовывают руку прямо в огнедышащее отверстие, чтобы ловким движением припечатать будущий хлеб к раскаленной стенке. Через 6-7 минут готовый хлеб вынимается специальной лопаткой. Каждый день с предприятия разъезжаются около  500 таких лепешек. И если случается, что лаваш не пекут, в пекарне сразу раздаются звонки: почему нет лепешек?

Интересное в простом
Сложно не заметить, что ассортимент хлебных отделов за последние годы заметно изменился. Например, теперь на полках почти любого магазина можно найти отрубной и зерновой хлеб. Вот и Инна Казакова делится планами:
- Скоро будем вводить линейку цельнозерновых хлебов, это сейчас очень популярный тренд, потому что люди все больше заботятся о здоровом питании.
Получается, расширяя хлебные горизонты, можно серьезно скорректировать свой рацион. А уж какая буханка придется вам по душе - дело вкуса. Благо выбирать есть из чего: практически в каждом супермаркете Ульяновска можно найти солодовый, гречишный, кукурузный и картофельный хлеба, буханки, обогащенные йодом, и с добавлением семян подсолнечника, с семенами льна и кунжутом, диабетический и подходящий для спортивного питания. Получается, чтобы найти что-то интересное, надо просто не бояться пробовать что-то новое.

Анастасия Гайнутдинова
 

818 просмотров