Жаропонижающий борщ. Ульяновцы спасаются от зноя едой

Чем можно спасаться от летнего зноя? Купанием в речке, прохладительными напитками, мороженым, сидением под кондиционером или у открытого окна и, конечно же… едой.

В жару одним из главных блюд на столе становится окрошка. Почти каждая хорошая хозяйка знает свой собственный рецепт этого русского кушанья. Окрошка традиционно делается на квасе, но давненько уже перестали быть экспериментом такие заливки, как кефир, кислое молоко, минеральная вода или даже пиво. В Интернете встречается вариант так называемой польской окрошки, которая готовится на сухом вине с добавлением мясного бульона.

Правда, ревнители старины утверждают, что настоящая окрошка может быть исключительно на квасе, а все остальное не имеет к ней отношения. Заправленный кефиром салат больше напоминает национальный узбекский суп чалоп, нежели окрошку. Но за последние десятилетия кухни народов бывшего Советского Союза сильно смешались, так что трудно установить корни того или иного блюда.

А вот то, что многие традиционные яства и напитки были забыты, - это несомненный факт. Наши предки спасались от жары не одной окрошкой токмо. К счастью, сейчас намечается обратный процесс и подзабытые русские блюда потихоньку возвращаются в рацион.

Постный супец

Встречайте главный аналог окрошки - холодник. Также известный как свекольник. Или как холодный борщ. Родным его считают не только в русской кухне, но и в белорусской, украинской, литовской, латышской и польской.

- В отличие от окрошки свекольник готовится, как можно догадаться из его названия, на свекольной воде. Это отвар, который получается во время приготовления этого корнеплода, - рассказывает шеф-повар ресторана русской кухни «Матрешки» Алексей Бамбуров. - Отваром заливаются запеченные, мелко порубленные свекла и картофель. Добавляются и другие овощи, такие как хрен, морковь, зеленый лук и огурцы, а также яйца.

Традиционная рецептура предполагает, что холодник - блюдо вегетарианское. Но мясоеды могут добавить в него и свой любимый ингредиент для сытности. В ход идут колбаса, ветчина, курица - кому что больше нравится. А вот Алексей Бамбуров рекомендует бычьи хвосты. Такое сочетание традиций и современности.

Благодаря своему простому приготовлению и не шибко богатому набору компонентов холодник-свекольник в позапрошлом веке считался пищей небогатых людей. В известном дореволюционном кулинарном руководстве «Подарок молодым хозяйкам» (1861) Елены Молоховец этот холодный суп из отварной свеклы с квасом (вот еще один ингредиент!) рекомендуется для стола прислуги. Подавалось блюдо и в благотворительных столовых для крестьян, открытых Львом Толстым во время голода 90-х годов XIX века. И лишь в советское время свекольник получил распространение во всех слоях общества.

Свекольником в старину, кроме супа, называли еще и свекольную ботву. Ее, кстати, тоже можно добавить в холодный борщ - простор для фантазии он дает, как можно убедиться, большой. Но все же листья свеклы служат главным компонентом в другом не менее популярном народном блюде. Речь идет о ботвинье.

С красной рыбой и раками

«Холодное суповое блюдо на квасу из отварной свекольной ботвы, крапивы и лебеды, зеленого лука, огурцов и слегка отваренной красной рыбы, как свежей, так и солоно-копченой», - достаточно четкое определение дает ботвинье «Кулинарный словарь» Вильяма Похлебкина.

Существуют рецепты с добавлением в этот суп и мелко порезанной свеклы, относящиеся к более позднему времени. Таким образом, происходит размывание грани между ботвиньей и свекольником. Правда, и в холодник иногда добавляли рыбу или раков. Так что родственные связи между двумя холодными супами весьма и весьма хорошо просматриваются.

Ботвинья тоже считалась простонародной похлебкой (это с красной-то рыбой!). Однако это не совсем верно. В любви к этому кушанью признавались Пушкин и Гончаров, Писемский и Аксаков, Мамин-Сибиряк и Гиляровский. В особой чести ботвинья была у императора Александра I. Распробовал и оценил русское блюдо французский писатель и гурман Александр Дюма-отец.

Но, пожалуй, одно из самых вкусных описаний принадлежит перу Ивана Шмелева. «Жара: ботвинья теперь - как раз. Все едят весело, похрустывают огурчиками, хрящами - хрухру» («Богомолье», 1931).

Ботвинья была настолько популярной, что вошла в пословицы и поговорки. «Какова Устинья, такова у ней и ботвинья», - умение приготовить этот супчик характеризовало хозяйку. «Толкуй, Фетинья Савишна, про ботвинью давешнюю», - раньше, мол, хорошо готовила, а теперь что-то сталось.

И ботвинья, и холодник обязательно подавались в остуженном виде. Для этого в зажиточных домах делались ледники - прародители нынешних холодильников.

- Зимой из речного льда вырубалась большая глыба и складывалась в сарае. Для того чтобы она летом не таяла, ее обкладывали стружкой или опилками. Бытовало даже такое выражение - «спать на погребе», значит, спасаться от жары, - рассказывает краевед Сергей Петров.

К сожалению, дороговизна и трудная доступность некоторых ингредиентов для горожан, равно как и сложность приготовления, вытеснили ботвинью со столов. А зря. Ведь холодные супы отличаются легкостью и питательностью и являются настоящим кладезем витаминов.

Щи в шампанках

И о напитках…

- Спастись от жары очень хорошо помогает узвар. Он варится так же, как компот из сухофруктов, но без добавления сахара. Он и так мало полезен, а в жару особенно, - рекомендует Алексей Бамбуров.

Одним из самых распространенных летних напитков на Руси были кислые щи. Готовились они отнюдь не из квашеной капусты, а из меда и солода. «Квас с игрою» - определяется напиток в «Толковом словаре» Владимира Даля. В отличие от своего собрата - кваса - щи настаивали в запечатанных бутылках.

И разливали напиток тоже в бутылки из особого толстого стекла, как шампанские вина. «Так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвет», - объясняет причину такого хранения Владимир Гиляровский.

Но именно шипучесть делала кислые щи сверхпопулярными в народе. В конце XVIII века один современник писал, что русские купцы предпочитают их любому другому напитку и доказывают, что они - лучшее лекарство от любых хворей. С развитием торговли кислые щи стали повсеместно продаваться в местах развлечений. Отсюда и пошло выражение «профессор кислых щей», то есть мастер досужих бесед за стаканом напитка. Балабол, проще говоря.

А во времена Екатерины II русским вельможам полюбилось выращивать в своих оранжереях ананасы. Заморский фрукт на отечественный манер квасили в бочках, как простые огурцы или капусту. А потом оранжерейный плод добавляли в кислые щи, делая похожий на сидр напиток. Куда там до него современной газировке…

Краевед Сергей Петров:
- Крестьяне в поле в старину твердо держались правила - никогда не обедать. Негласный запрет на прием пищи держался с 12 до 14 часов или даже позже. В это время нужно было спасаться от палящего солнца под деревом или в шалаше. А когда зной спадал, можно было легко перекусить - повечерничать. Существовало поверье, что в самое жаркое время дня выходит Полудница - дух, который, застав крестьянина в полдень за работой, бьет его колотушкой по темечку. Такое олицетворение солнечного удара.

Данила НОЗДРЯКОВ

Читайте наши новости на «Ulpravda.ru. Новости Ульяновска» в Телеграм, Одноклассниках, Вконтакте и Дзен.