Угли с витамином В и сутки в холодильнике. Альберт с улицы Федерации раскрыл секрет идеального шашлыка

На майские праздники синоптики обещают погожие деньки. Значит, выезды на природу и пикники гарантированы. Из чего получается настоящий шашлык, какой витамин выделяет дым и с чем лучше есть мясо, рассказал ulpravda.ru Альберт Хасапетян - ну вы поняли, тот самый, с улицы Федерации.

47-летний Альберт Хасапетян, пожалуй, с самого рождения знает, как готовится главное кавказское блюдо на углях.  В родном Баку мальчишкой следил, как лихо управляются с шампурами и сочным мясом дед и отец, а подростком и сам частенько вставал у мангала. С переездом в Ульяновск 25 лет назад стал готовить шашлык для клиентов. К тому моменту получил образование повара. Вот уже 20 лет Альберт Хасапетян трудится в знаменитой шашлычной на Федерации. Десятки учеников переняли секреты его мастерства, сам же мастер остается верен исконным традициям приготовления настоящего, на его взгляд, шашлыка.

- Какой он - настоящий шашлык?

- В принципе, это блюдо из мяса, приготовленное на углях. Причем мясо может быть любое - говядина, свинина, баранина, козленок, хотя в традиционном понимании это все же баранина и свинина.

- В качестве маринада ульяновцы используют уксус, «Волжанку», майонез, сметану… 

- Люди придумали свои рецепты, готовят так, как им привычнее.  Я же думаю, что настоящий шашлык готовится только в собственном соку. В любом мясе есть вода. В маринад добавляются соль, черный и красный молотый перец, приправа, зелень и лук.  И всё.

- А набор приправ наверняка особенный?

- В зависимости от сезона можно использовать сухие и свежие травы. Но преимущественно это кинза и базилик.

- Чем больше приправ, тем вкуснее?

- Нет, их концентрация должна быть в меру: на килограмм мяса приходится 50 - 100 граммов зелени и приправ.

- Сколько должно мариноваться мясо?

- В идеале оно должно простоять ночь в холодильнике. В среднем время варьируется от 3 часов до суток. Что касается говядины и баранины, то лучше все же подождать сутки.

- Наверняка влияет на время приготовления тип мяса?

- Да, конечно.  Шашлык, например, из молодого поросенка вкуснее и мягче. А если говорить о вырезке, то идеальна для шашлыка: у свинины - шейная часть, у баранины – хребет с косточкой.

- А шашлык из курицы – это норма?

- Вполне реально приготовить из курицы. Это альтернатива свинине и баранины. Почему бы и нет.

- В последние годы пришла мода на гриль, барбекю. Ульяновцы раскладывают кусочки на решетку и якобы готовят шашлык. Он ли это?

- Это тоже шашлык, ведь он приготовлен на углях. Но особенность шампура в том, что мясо, насаженное на него, очень сильно нагревается – изнутри (раскаленный шампур) и снаружи (угли). А барбекю - это обжарка мяса на углях, но оно также пропитывается запахом дыма.

- Кстати, о дыме. Кто-то вооружается опахалом, кто-то сбрызгивает угли водой или даже соком маринада. Это правильно?

- Ничего не надо делать. Просто поставить на мангал шампуры и никуда не торопиться. Опахалом работаем мы, т.к. масштабы другие: клиенты ждут - процесс нужно ускорить. А если угли дают сильный жар, то перед тем, как поставить на них мясо, их нужно посыпать солью. И огня не будет.

- Сколько нужно готовить шашлык на шампурах?

- Зависит от размера кусков, конечно. Но в среднем для свинины достаточно 15 минут.

- Влияет ли на вкус шашлыка выбор углей?

- Однозначно. Самый вкусный шашлык получается из дров фруктовых деревьев. Это вишня,  яблоня, виноградная лоза.  Не могу объяснить почему, возможно в этих деревьях меньше смолы. На моей родине говорят, что такой дым выделяет витамин В – он улучшает настроение. А шашлык, приготовленный на березовых и дубовых углях, не насыщен таким ароматом. Хотя я и сам использую именно их в работе. Готовлю угли из дров, чего и всем советую. Отношусь к готовым углям, приобретенным в магазине, скептически. Мне кажется, они дают специфический, даже химический запах.

- А как Вы относитесь к шашлыку из магазинов? Это кот в мешке или удобство?

- Я рекомендую купить мясо и приготовить самим. На мой взгляд, для полуфабрикатов используется мясо, которое уже не годно для продажи, а в самом маринаде очень много воды. Берите свежее или охлажденное мясо, но не размороженное и готовьте шашлык сами.

- А что скажете о шашлыке, который перемежается на шампуре с кружочками картофеля, лука, помидора?

- Овощи готовятся быстрее, чем мясо. Есть овощи, которые очень вкусные на гриле, но их все же следует готовить отдельно.

- С чем нужно есть шашлык?

- С овощами и зеленью. А еще можно самому приготовить кетчуп: перемешать томатную пасту, свежую зелень, соль и перец. Идеально подходит под шашлык гранатовый соус. Впрочем, это может быть и кетчуп, майонез, уксус.

- А какой напиток подают к шашлыку?

- Лично я с большим удовольствием дополняю его  красным полусладким вином. Но как говорится, на вкус и цвет...

- Вы в шашлычном деле 25 лет. Какой шашлык предпочитают ульяновцы?

- В основном шашлык из свинины или люля-кебаб. Последний приготовить в домашних условиях крайне сложно. Кроме того, с приездом в Ульяновск я начал готовить блюдо на кости. Такой шашлык более сочный и клиенты его очень полюбили.

Рецепт шашлыка от Альберта Хасапетяна

5 килограммов свинины нарезать кусками размером 6 – 7 см, 300 – 400 граммов лука (из расчета 100 граммов на 1 кг мяса) - его можно нарезать кольцами, нашинковать и даже пропустить через мясорубку. Добавить соль (количество зависит от личных предпочтений), зелень, кинзу, базилик, молотый перец (черный и красный), перемешать, досолить. Затем оставить в прохладном месте. Не раньше чем через три часа шашлык можно нести к мангалу.

9446 просмотров