Столетнее меню: чем угощали рестораны Симбирска

Знаете ли вы, какой на вкус консоме-борщок или биточный пуаврад? А где размещался первый в нашем городе ресторан более века назад? И вряд ли вы осведомлены, какой ресторан дореволюционного Симбирска действует до сих пор.

Обо всех тонкостях ресторанной жизни симбирян на рубеже XIX - XX веков корреспонденту Ulpravda.ru рассказала старший научный сотрудник отдела природы Ульяновского областного краеведческого музея Татьяна Громова.

В России до середины XIX века наши соотечественники посещали буфет, кофейню, чайную, харчевню, трактир. В них они могли перекусить нехитрой едой в очень многоликом обществе. А ведь первый ресторан появился в Париже еще в 1765 году (от французского restaurer - восстанавливать, освежать, подкреплять). Вскоре они появились по всей Европе и были рассчитаны на респектабельных людей, потому цены были намного выше, чем в тавернах.

Однако российские предприниматели относились к ресторанам настороженно. Вот и первый ресторан в России в 1826 году открыл француз Тренкель Яр. Он так и назывался «Яр» и находился на Кузнецком Мосту в Москве. Кстати, его в своих стихах даже воспел Александр Пушкин.

В Симбирске кафе-ресторан первым открыл в 1873 году прусский подданный кондитер из Виштока 38-летний Карл Шарлау. Разместился он в доходном доме И.И. Сусоколова на Большой Саратовской улице. В нем симбиряне могли полакомиться настоящим шоколадом, приготовленным по особому рецепту самим Шарлау. К нему подавались кофе, какао, торты и вкусные пирожные. Но бизнес у кондитера в нашем городе не заладился, и он вместе с семьей перебрался в Астрахань.

Троицкий ресторан

Первый элитный ресторан открылся в нашем городе в конце XIX века при Троицкой, самой дорогой гостинице. В ней останавливались многие известные люди: писатели Алексей Николаевич Толстой, Николай Егорович Гарин-Михайловский, бывший симбирский губернатор Владимир Николаевич Акинфов и другие. Здание находилось в центре города – там, где сейчас находится ульяновский драматический театр. Как саму гостиницу, так и ресторан сдавала внаём в те времена купчиха Дарья Булычёва. Вход в ресторан был со стороны улицы Спасской.

По лестнице посетители поднимались на второй этаж и входили в большой светлый зал - табльдот (сейчас это малая сцена драмтеатра). В зале с левой и правой стороны стояли столики на 3 - 4 персоны, а в центре находился банкетный стол на 12 персон. За ним обычно праздновали юбилеи, бенефисы актеров, приезжавших на гастроли в Симбирск, и другие события.

У южной стены стоял большой черный буфет с часами. В нем были различные горячительные напитки: коньяки, шампанское, бордосские вина, ликёры, мадера, русская водка разных производителей. Перед буфетом находился небольшой прилавок, на котором размещались закуски и вазы с фруктами. Все это нужно было заказывать отдельно от меню.

Разносили выбранные блюда официанты. Они были одеты в строгие чёрные пиджаки, белоснежные манишки и белые фартуки ниже колен. К ним обращались уважительно на вы и подзывали: «Человек, подойдите сюда!».

Просим к столу!

Меню составлялось отдельно для завтрака, обеда и ужина. Завтрак и ужин состоял всего из двух блюд.

На завтрак первым всегда подавались щи, борщ или консоме.

Чаще всего посетители выбирали консоме-борщок (французское блюдо в переводе  «долго варить»). По-нашему это наваристый мясной бульон с овощами (репа, морковь, петрушка, порей, сельдерей и пучок разной зелени) с добавлением мадеры, который нужно было уваривать 3 - 3,5 часа, затем особым способом процеживать и осветлять до прозрачности. Его подавали на разогрев, чтобы возбудить аппетит к следующим блюдам. На гарнир в готовый борщок клали кнель из курицы. К борщку подавали пикантные гренки и пирожки: дьябли (сырные гренки с кайенским перцем, дьявольски острые), кексы сырные, пайль и т.д.

Обед состоял из 2, 3, 4 блюд, в зависимости от возможностей кошелька посетителя.

Меню обеда 14 мая 1900 года:

два блюда: щи суточные, биточный пуаврад (соус «Пуаврад» (le poivre – перец), подавали к мясу, чаще к мясу диких животных;

три блюда: то же, что и на обед, плюс  фисташковое мороженое;

четыре блюда: суп кольбер (овощной с добавлением варёного яйца), осетрина по-русски, поросёнок жареный, мороженое фисташковое.

Ужин: яичница с зелёным луком, беф а ля Строганов.

В другие дни в меню значились суп-жардиньер – овощное блюдо в горшочке, что-то среднее между рагу и жарким (капуста и картофель поровну, головки лука, репа, морковь, брюква, бобы или фасоль и т.п.), суп горбюр (овощной с копчёными куриными ножками, отделёнными от кости), щи суточные, щи немецкие.

На второе на обед и на ужин могли подаваться: плов с грудинкой, шницель по-венски, севрюжка-фри, котлеты а ля крем, и де-валяй, судак Гринье, беф а ля Строганов, судак по-польски, котлеты де-мутон (отбивная баранья), барашек с рисом, зразы а ля Никольсон, шнель-клопс (немецкий отбивной шницель из окорока), утки-чирки жареные.

На третье предлагалось, кроме мороженого, различные желе по французским рецептам.

К слову, блюда с французскими названиями немногие посетители могли прочесть, потому что в меню они были написаны кириллицей.

Развлекал публику каждый день «настоящий венгерский мужской оркестр из 6 персон с большими венгерскими цимбалами» под управлением знаменитого скрипача-виртуоза Лайоса Кисса. Реклама гласила: «Репертуар концертов большой интернациональный. При ресторане имеется бильярд, кухня под личным наблюдением кулинара Варвельского…».

Ресторан работал с 11 утра до часа ночи, а в праздники до двух ночи. Обычно задерживались во время спектаклей, когда возбужденная публика вместе с актерами устремлялась в ресторан и продолжала там вечер.

Ресторан «Пассаж»

Еще один ресторан в Симбирске открылся в 1878 году в доме Ивана Осиповича Буско на пересечении улиц Большая Саратовская и Гончаровская в гостинице «Пассаж» (в наши дни это улицы Гончарова и Карла Маркса по стороне ТЦ «Версаль»). Сначала этот угловой дом принадлежал купцу Буско, а с 1908 года - Марии Михайловне Чурашёвой. В декабре 1913 года она отремонтировала здание и изящно обставила зал ресторана, добавив кабинеты, пианино и бильярдную комнату, улучшила кухню.

«Пассаж» находился в деловой части Симбирска (рядом с гостиными рядами, Базарной  и Ярмарочной площадями и  Симбирским окружным судом с нотариальными конторами напротив). Потому здесь предпочитали обедать коммерсанты. Они часто уединялись в кабинетах, где обсуждали сделки, заключали соглашения.

Услаждал слух посетителей струнный оркестр.

Ресторан «Россия»

Самым последним в Симбирске открылся ресторан «Россия» на улице Дворцовой (ныне ул. К. Маркса). Это единственный ресторан в нашем городе, который не менялся за всю историю своего существования.

На примере его меню очевидно, что в первые десятилетия XX века симбирянам стали предлагать блюда национальной кухни разных народов. Сначала сибирские пельмени, а затем кавказские шашлыки и цыплят табака.

Сохранилось новогоднее меню ресторана 1913 года. Праздничный ужин начинался в 10 утра и включал в себя: кавказский шашлык от грузина Берошвилли, борщок-дьябли, салат  а ля Россия, индейка, салат ассорти, мороженое пломбир и кофе. Весь этот ужин (исключая шашлык - он заказывался отдельно) стоил 1 рубль с персоны. Отдельно заказывались вина:

- шампанские вина всех заграничных марок – 7 руб. за бутылку,

- бокал шампанского  и кахетинского вина – 50 коп.

Весь  вечер под звуки оркестра румын исполнялся новогодний праздничный репертуар. Зал был украшен домашними живыми цветами, серпантином, конфетами.

Цены в ресторанах были выше, чем в трактирах, а порции меньше. Наживались же владельцы ресторанов не на обедах по рублю, а на винах, которые продавались в 4 - 5 раз дороже, чем в магазинах и винных погребках, а также на фруктах.

В большинстве первоклассных ресторанов официантами были преимущественно татары. Их ценили за трезвость, так как по законам мусульманской религии им нельзя употреблять алкоголь. В ресторанах работали только мужчины. Женщины появились в качестве обслуживающего персонала, да и то лишь в кафе, только в годы Первой мировой войны в 1915 – 1916 годы, когда многих официантов-мужчин призвали на фронт.

Ирина Перова

Читайте наши новости на «Ulpravda.ru. Новости Ульяновска» в Телеграм, Одноклассниках, Вконтакте и Дзен.