Подарок к Рождеству: блюда русской кухни

 

Член Национальной гильдии шеф-поваров, известный московский шеф-повар Александр Муравлёв, который часто участвует в кулинарных телешоу на «Первом канале», «России», «СТС» и «Домашнем», приезжал в Ульяновск на выставку-дегустацию «Русский пир на весь мир», организованную Ассоциацией рестораторов и Минсельхозом региона, где преподал мастер-класс ульяновским шеф-поварам. Он приготовил два праздничных блюда русской кухни: «Руладо из утки» и «Шофруа из сёмги».

- На самом деле эти блюда изначально были нерусскими, а французскими, но стали готовиться на Руси с приходом иностранных поваров, то есть в эпоху Петра Первого и Екатерины, - прежде чем готовить, немного рассказал об истории создания этих закусок Александр.

Действительно, заковыристые названия с французскими словами поначалу отпугивают. Но оба блюда готовятся очень просто и их можно сделать в домашних условиях.

Руладо из утки

Это холодная закуска. Название французское, но проще говоря, это рулет из мяса утки, его можно приготовить из курицы или любого вида мяса.

 

 

 

 

 

* Берём филе утки (примерно 500 гр)

* Срезаем кожицу, откладываем в сторону, она ещё пригодится.

* Мякоть нарезаем кубиками и складываем в глубокую миску.

 - Почему нарезаем, а не пропускаем через мясорубку? Во-первых, остаётся целостность продукта, во-вторых, сохраняются все соки мяса, - пояснил Александр.

* Чеснок раздавливаем широким лезвием ножа (чтобы лучше сохранился аромат), нарезаем и кладём в миску с нарезанным мясом утки. Количество сами определяете: минимум - дольку, максимум – 4-5 долек.

 

 

 

 

* Специи: немного тимьяна (лучше свежего) – сильная специя, соль и перец по вкусу.

* Поскольку блюдо предназначено для потребления в холодном виде, поэтому добавляем немного желатина (желатин предварительно замочить в холодной воде) в расчёте 30 гр на 1 кг мяса.

 

 

 

 

- Дополнительного жира или масла использовать не надо, достаточно будет собственного жира утки, - подчеркнул в ходе работы наш шеф-повар.

* Массу тщательно перемешиваем.

* Возьмите фольгу, выложить  на неё сначала кожицу утки, сверху полученную массу и плотно заверните всё в форме рулета , фольгу на концах туго закрутите, чтобы сок не вышел.

 

 

 

 

 

Если массы получилось много, то лучше сделать две «колбаски».

 

 

 

 

 

 

*Обратите внимание, что температура приготовления руладо всего 75 градусов, поскольку в русской кухне основным методом тепловой обработки является длительное томление. Держать примерно 1 час 20 минут.

* Вынуть и хорошо охладить.

 

 

 

 

 

*Развернуть из фольги.

* Нарезать.

*Руладо можно сделать в ржаном тесте. Для этого кусочек рулета заворачивается в заранее приготовленное тонко раскатанное тесто (готовят как на пельмени: лучше добавить пшеничную муку, потому что в ржаной мало клейковины). И выпекать при температуре 160 градусов 20 минут. Всё остудить.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

* Подавать руладо с брусничным узваром. В качестве украшения можно использовать спаржу, консервированную вишню, зелень.

Из лука-порея можно сделать для украшения «солому». Для этого головку лука-порея нарезать вдоль и пожарить во фритюре.

 

Соус для руладо из утки - брусничный узвар

* Бруснику (можно мороженную) залить  яблочным или любым фруктовым, винным уксусом.

* Выпариваем до исчезновения запаха уксуса.

* Положить мёд, и уваривать массу до консистенции густого соуса. Немного посолить.

Кстати, узвар можете приготовить из обыкновенных яблок.

 

Шофруа из сёмги

 

Холодная закуска в виде рулета.

 

 

 

 

 

 

* Рыбу разделываем: снимаем кожу, убираем кости, оставляем только филе.

 

 

 

 

 

 

* Филе нарезаем кубиками.

 

 

 

 

 

* Добавить бруснику или клюкву, листья шпината или щавеля.

 

 

 

 

 

* Специи: соль и перец по вкусу.

* И желатин (заранее замоченный).

* Заворачиваем в фольгу в форме прямоугольников размеров 7 на 15 см.

 

 

 

 

 

 

* Концы фольги плотно закрепляем.

* Поставить в духовку на 30 минут при температуре 75 градусов.

* Потом остудить.

* Убрать фольгу.

 

 

 

 

 

 

* Подавать с соусом из сока, сырным кремом и карамелизированными яблоками

 

Соус для шофруа из сёмги

 

*Берём пол-литра сока персика или апельсина, или манго.

*Довести до кипения и выпарить ровно наполовину.

* Добавить сливки и ещё подержать на плите, помешивая. Немного посолить.

 

Крем для шофруа из сёмги

 

* Готовится на основе сыра филадельфия (или любоого мягкого сыра).

* Можно добавить немного сыр Дор блю (с голубой плесенью).

* Влить сливки на ваш вкус.

* И всё взбить блендером до однородной массы консистенции густой сметаны.

 

Карамелизированное яблоко к утке

 

*Яблоки почистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками.

*Масло сливочное растопить и влить в него мёд (если у вас аллергия на мёд, сделайте с сахаром).

*Припустить в этой смеси яблоки.

*Можно добавить специи: перец чёрный и анис.

*Чтобы яблоки не потеряли цвет, сбрызните лимоном или винным уксусом. *Яблоки не должны превращаться в кашу, а иметь хруст.

 

1489 просмотров