Мифическая мама Тамара и секретные хинкали, или Почему тренд, угасающий в России, набирает обороты в Ульяновске
Владельцы хинкальной лавки, открывшейся на Гончарова месяц назад, подводят первые итоги. Радуются, что эконом-формат грузинской кухни пришелся ульяновцам по вкусу, и подумывают о расширении сети. И это несмотря на то, что в радиусе километра действуют как минимум три ресторана с таким же национальным колоритом. О том, почему в этих заведениях не иссякает поток клиентов и какими фишками влюбляют в себя гостей – в обзоре ulpravda.ru.
Изучив гастрономическую кухню нашего города, мы взяли для сравнения пять ресторанов исключительно с грузинской кухней: «Алазани», «Антресоль», «Вах-кафе», «Генацвале» и «Хмели-Сунели», расположенные в Ленинском районе. Они открывались, закрывались, переезжали, но продолжают процветать и находить новых почитателей. Но обо всем по порядку.
Все заведения объединяют несколько позиций в меню. Первая: винная карта - с бутылками и глиняными кувшинами, привезенными из Грузии, и домашними настойками собственного приготовления. Вторая: конечно, хинкали! Без этих двух составляющих о грузинской кухне не может быть и речи. Третья: новомодный тренд – проведение мастер-классов по приготовлению национальных блюд – коснулся всех ресторанов за исключением «Генацвале». Впрочем, и там их планируют ввести в ближайшем будущем. И все же каждое заведение обладает уникальностью.
«Антресоль»
Из ныне существующих этот грузинский ресторан – долгожитель. Его владелец Дмитрий Акулин открыл «Антресоль» в октябре 2014 года в старинном здании на Гончарова, 13.
- В нашем ресторане живет вымышленная семья Катамадзе. На этой легенде мы продвигаем новые продукты, - рассказала ulpravda.ru управляющий ГК «Другие Рестораны» Наталья Бурцева. - Мама Тамара проводит мастер-классы для наших гостей, дедушка Валико отвечает за винный погреб. Есть еще дочь Манана.
Душой грузинского ресторана «Антресоль» и главной хозяйкой его кухни является шеф-повар Анастасия Шокина. Она родом из Архангельска, трудится в компании более трех лет и именно она известна гостям, как мама Тамара. Проводит около пяти мастер-классов каждый месяц и обновляет меню. Коронное блюдо этого сезона - воздушный чебурек огромного размера, а фирменное - сет из шашлыков.
Блюдо сезона - огромный чебурек.
Не забывают здесь и маленьких посетителей: для них предусмотрены не только вкусности, но и детские стульчики, приборы, игры, раскраски и мастер-классы. А в праздники персонал ресторана поздравляет гостей громко - под грузинские мотивы с рогом вина и фирменным тортом.
В сентябре 2018 года открылся второй грузинский дом «Антресоль» в Новом городе на проспекте Ульяновском, 3.
- Мы живём этим бизнесом, каждый день реально делаем любимое дело. А ещё много путешествуем и отправляем ребят на стажировки. Так что образ жизни - залог процветания, - объясняет популярность «Антресоли» Дмитрий Акулин.
«Генацвале»
Этот грузинский ресторан открылся в Ульяновске в 2015 году на улице Водопроводной, 4, но в декабре 2018-го переехал на проспект Нариманова, 1. После новоселья клиенты не растерялись и даже добавились новые, заверил ulpravda.ru директор заведения Леван Гургенидзе. Родом он из Грузии.
- У нас в заведении все родом из Грузии, кроме официантов, - добавил владелец. – Меню у нас исконно грузинское, которое постоянно пополняется.
Шеф-поваром здесь трудится Ламара Гургенидзе, которая слывет легендой ульяновской кавказкой кухни. Она особо гордится горячим блюдом рачча (в составе свинина, овощи, виноград, сыр и т.д.) и уверяет, что больше половины позиций в меню – это ее уникальные творения. Среди них хачапури со шпинатом, привезенным из Грузии, и сыром. А хинкали с разными начинками в ее исполнении не спутаешь с другими.
Рачча - авторское блюдо Ламары Гургенидзе.
Из дополнительных опций в «Генацвале» приятный подарок: при заказе свадебного банкета от 35 человек невеста от заведения получает золотое колечко.
![](/userfiles/image/%D1%85%D0%B8%D0%BD%D0%BA%D0%B0%D0%BB%D0%B8%20%D0%B3%D0%B5%D0%BD%D0%B0%D1%86%D0%B2%D0%B0%D0%BB%D0%B5.jpg)
«Хмели-Сунели»
Этот грузинский ресторан ульяновцы открыли для себя в ТЦ «Аквамолл» четыре года назад. Спустя два года его филиал открылся на Карла Маркса, 9 (ныне улица Дворцовая). Молодой собрат прижился настолько, что до сих пор процветает, в то время как первый ресторан закрылся в 2018-м.
За кухню отвечает ульяновский шеф-повар Сергей Павлов, который перенял азы мастерства у коллеги по имени Ладо в Грузии. Кавказский наставник периодически приезжает в Ульяновск и помогает обновлять меню. Коронные блюда «Хмели-Сунели» – хачапури по-аджарски и хинкали со свининой и говядиной. А летом меню пополнится новым блюдом из судака и не только.
- У нас нет заготовок. Хинкали, которые мы подаем, готовятся из-под ножа по заказу, - уверяет управляющий ресторана «Хмели-Сунели» Алена Бокова. – Никаких полуфабрикатов и тем более замороженных продуктов.
Фишек у заведения немало. Это грузинские обеды в будни, мастер-классы по субботам, карта лояльности, бонусное приложение с кэшбэком, скидки 20 процентов в день рождения, программы и десерты в подарок в праздничные дни.
Осенью этого года ресторан «Хмели-Сунели» появится в Новом городе. В это же время еще один ресторан с кавказской и восточной кухней «Нино» премиум-класса запускает владелец сети заведений Елена Ежова. Он откроется на месте нынешнего итальянского ресторана Prego (Гончарова, 18), который работает до августа.
![](/userfiles/image/%D1%85%D0%BC%D0%B5%D0%BB%D0%B8%20%D1%81%D1%83%D0%BD%D0%B5%D0%BB%D0%B82.jpg)
«Алазани»
Не так давно владельцы ресторанного холдинга «Матрешки групп» отметили годовщину грузинского ресторана «Алазани», что на Федерации, 7. Он был открыт на месте прежнего заведения с таким же названием.
Сегодня в нем трудится шеф-повар Сергей Рябов из Ульяновска, который обучался у асов национальной кухни в самом сердце Грузии. Коронное блюдо – хинкали с курицей и сыром сулугуни, суп чихиртма. В меню значатся авторские хинкали с вишней, креветками. Хитом летнего сезона обещают стать новые блюда - рулетики из языка, фаршированные начинкой на основе творожного сыра, свежего огурца и зелени, и баже с кижучем под ореховым соусом.
Удержать клиента и перевести его в ранг постоянных «Алазани» помогают разные «плюшки». Например, с каждого заказа гость получает пять процентов на бонусный счет, которые может потратить в любом заведении сети «Матрешки Групп». Из других фишек - винные ужины, вечера из блюд, приготовленных шеф-поваром, специально прибывшим из Грузии.
![](/userfiles/image/%D0%B0%D0%BB%D0%B0%D0%B7%D0%B0%D0%BD%D0%B8%20%D1%88%D0%B0%D1%88%D0%BB%D1%8B%D0%BA.jpg)
«Вах-кафе»
Воодушевившись успехом «Алазани», основатели «Матрешки Групп» в начале апреля открыли хинкальную лавку «Вах-кафе» на Гончарова, 52. Там, где раньше располагалась кофейня «Шуга». За месяц работы новое заведение полюбилось ульяновцам. Не удивительно, средний чек здесь в разы ниже, чем в других ресторанах округи – всего 400 рублей. Демократичные цены удалось ввести за счет скромного интерьера, минимального сервиса и ассортимента. При этом качество и уровень обслуживания под стать «Алазани», уверяют рестораторы.
- Ассортимент блюд не такой широкий, как в ресторане на Федерации. В «Вах-кафе» сделан упор на хинкали. Ограничен выбор салатов, супов, закусок. Так, закуска пхали представлена лишь в трех видах, - пояснил директор по маркетингу ресторанного холдинга «Матрешки групп» Иван Попов. – Короткая линейка вин, но преимущественно доступных наименований.
По многочисленным запросам гостей заведения создатели новой хинкальной отошли от первоначального плана и запустили с этой недели бизнес-ланч. Владельцы настолько окрылены успехом нового детища, что подумывают об открытии подобных заведений за пределами нашего региона – в Казани и Самаре.
![](/userfiles/image/%D0%B2%D0%B0%D1%85-%D0%BA%D0%B0%D1%84%D0%B5.jpg)
Мнения за и против
И все же пять ресторанов с единой национальной кухней буквально на одном пятачке – это перебор или норма?
Антон Ивницкий, совладелец сети ресторанов «Матрешки Групп», бренд-шеф:
- Это конкурентная среда. Есть спрос и предложение. Победит сильнейший. Думаю, хорошо, что открывается много заведений, у людей есть выбор, им есть с чем сравнить. А мы, бизнесмены, шеф-повара, будем свою планку поднимать. Это стимул нам двигаться вперед.
Марина Никитина, председатель Ассоциации рестораторов Ульяновской области:
- На самом деле все популярное у нас – это все популярное ранее где-то. В то время как по России грузинская тема угасает, у нас набирает обороты. Вообще популярность национальной кухни не прекращалась. Достаточно вспомнить рестораны «Баку» и «Вепрево колено», которые успешно существуют много лет. Мне искренне жаль, что все ведущие рестораторы нашего города практически одновременно открывают одно и то же направление. Это скорее плохо, чем хорошо.
![](/userfiles/image/%D0%A0%D0%95%D0%A1%D0%A2%D0%9E%D0%A0%D0%90%D0%9D(2).jpg)
Читайте наши новости на «Ulpravda.ru. Новости Ульяновска» в Телеграм, Одноклассниках, Вконтакте и Дзен.