Мифическая мама Тамара и секретные хинкали, или Почему тренд, угасающий в России, набирает обороты в Ульяновске

Владельцы хинкальной лавки, открывшейся на Гончарова месяц назад, подводят первые итоги. Радуются, что эконом-формат грузинской кухни пришелся ульяновцам по вкусу, и подумывают о расширении сети. И это несмотря на то, что в радиусе километра действуют как минимум три ресторана с таким же национальным колоритом. О том, почему в этих заведениях не иссякает поток клиентов и какими фишками влюбляют в себя гостей – в обзоре ulpravda.ru.

Изучив гастрономическую кухню нашего города, мы взяли для сравнения пять ресторанов исключительно с грузинской кухней: «Алазани», «Антресоль», «Вах-кафе», «Генацвале» и «Хмели-Сунели», расположенные в Ленинском районе. Они открывались, закрывались, переезжали, но продолжают процветать и находить новых почитателей. Но обо всем по порядку.

Все заведения объединяют несколько позиций в меню. Первая: винная карта - с бутылками и глиняными кувшинами, привезенными из Грузии, и домашними настойками собственного приготовления. Вторая: конечно, хинкали! Без этих двух составляющих о грузинской кухне не может быть и речи. Третья: новомодный тренд – проведение мастер-классов по приготовлению национальных блюд – коснулся всех ресторанов за исключением «Генацвале». Впрочем, и там их планируют ввести в ближайшем будущем. И все же каждое заведение обладает уникальностью.

«Антресоль»

Из ныне существующих этот грузинский ресторан – долгожитель. Его владелец Дмитрий Акулин открыл «Антресоль» в октябре 2014 года в старинном здании на Гончарова, 13.

- В нашем ресторане живет вымышленная семья Катамадзе. На этой легенде мы продвигаем новые продукты, - рассказала ulpravda.ru управляющий ГК «Другие Рестораны» Наталья Бурцева. - Мама Тамара проводит мастер-классы для наших гостей, дедушка Валико отвечает за винный погреб. Есть еще дочь Манана.

Душой грузинского ресторана «Антресоль» и главной хозяйкой его кухни является шеф-повар Анастасия Шокина. Она родом из Архангельска, трудится в компании более трех лет и именно она известна гостям, как мама Тамара. Проводит около пяти мастер-классов каждый месяц и обновляет меню. Коронное блюдо этого сезона - воздушный чебурек огромного размера, а фирменное - сет из шашлыков.

Блюдо сезона - огромный чебурек.

Не забывают здесь и маленьких посетителей: для них предусмотрены не только вкусности, но и детские стульчики, приборы, игры, раскраски и мастер-классы. А в праздники персонал ресторана поздравляет гостей громко - под грузинские мотивы с рогом вина и фирменным тортом.

В сентябре 2018 года открылся второй грузинский дом «Антресоль» в Новом городе на проспекте Ульяновском, 3.

- Мы живём этим бизнесом, каждый день реально делаем любимое дело. А ещё много путешествуем и отправляем ребят на стажировки. Так что образ жизни - залог процветания, - объясняет популярность «Антресоли» Дмитрий Акулин.

«Генацвале»

Этот грузинский ресторан открылся в Ульяновске в 2015 году на улице Водопроводной, 4, но в декабре 2018-го переехал на проспект Нариманова, 1. После новоселья клиенты не растерялись и даже добавились новые, заверил ulpravda.ru директор заведения Леван Гургенидзе. Родом он из Грузии.

- У нас в заведении все родом из Грузии, кроме официантов, - добавил владелец. – Меню у нас исконно грузинское, которое постоянно пополняется.

Шеф-поваром здесь трудится Ламара Гургенидзе, которая слывет легендой ульяновской кавказкой кухни. Она особо гордится горячим блюдом рачча (в составе свинина, овощи, виноград, сыр и т.д.) и уверяет, что больше половины позиций в меню – это ее уникальные творения. Среди них хачапури со шпинатом, привезенным из Грузии, и сыром. А хинкали с разными начинками в ее исполнении не спутаешь с другими.

Рачча - авторское блюдо Ламары Гургенидзе.

Из дополнительных опций в «Генацвале» приятный подарок: при заказе свадебного банкета от 35 человек невеста от заведения получает золотое колечко.

«Хмели-Сунели»

Этот грузинский ресторан ульяновцы открыли для себя в ТЦ «Аквамолл» четыре года назад. Спустя два года его филиал открылся на Карла Маркса, 9 (ныне улица Дворцовая). Молодой собрат прижился настолько, что до сих пор процветает, в то время как первый ресторан закрылся в 2018-м.

За кухню отвечает ульяновский шеф-повар Сергей Павлов, который перенял азы мастерства у коллеги по имени Ладо в Грузии. Кавказский наставник периодически приезжает в Ульяновск и помогает обновлять меню. Коронные блюда «Хмели-Сунели» – хачапури по-аджарски и хинкали со свининой и говядиной. А летом меню пополнится новым блюдом из судака и не только.

- У нас нет заготовок. Хинкали, которые мы подаем, готовятся из-под ножа по заказу, - уверяет управляющий ресторана «Хмели-Сунели» Алена Бокова. – Никаких полуфабрикатов и тем более замороженных продуктов.

Фишек у заведения немало. Это грузинские обеды в будни, мастер-классы по субботам, карта лояльности, бонусное приложение с кэшбэком, скидки 20 процентов в день рождения, программы и десерты в подарок в праздничные дни.

Осенью этого года ресторан «Хмели-Сунели» появится в Новом городе. В это же время еще один ресторан с кавказской и восточной кухней «Нино» премиум-класса запускает владелец сети заведений Елена Ежова. Он откроется на месте нынешнего итальянского ресторана Prego (Гончарова, 18), который работает до августа.

«Алазани»

Не так давно владельцы ресторанного холдинга «Матрешки групп» отметили годовщину грузинского ресторана «Алазани», что на Федерации, 7. Он был открыт на месте прежнего заведения с таким же названием.

Сегодня в нем трудится шеф-повар Сергей Рябов из Ульяновска, который обучался у асов национальной кухни в самом сердце Грузии. Коронное блюдо – хинкали с курицей и сыром сулугуни, суп чихиртма. В меню значатся авторские хинкали с вишней, креветками. Хитом летнего сезона обещают стать новые блюда - рулетики из языка, фаршированные начинкой на основе творожного сыра, свежего огурца и зелени, и баже с кижучем под ореховым соусом.

Удержать клиента и перевести его в ранг постоянных «Алазани» помогают разные «плюшки». Например, с каждого заказа гость получает пять процентов на бонусный счет, которые может потратить в любом заведении сети «Матрешки Групп». Из других фишек - винные ужины, вечера из блюд, приготовленных шеф-поваром, специально прибывшим из Грузии.

«Вах-кафе»

Воодушевившись успехом «Алазани», основатели «Матрешки Групп» в начале апреля открыли хинкальную лавку «Вах-кафе» на Гончарова, 52. Там, где раньше располагалась кофейня «Шуга». За месяц работы новое заведение полюбилось ульяновцам. Не удивительно, средний чек здесь в разы ниже, чем в других ресторанах округи – всего 400 рублей. Демократичные цены удалось ввести за счет скромного интерьера, минимального сервиса и ассортимента. При этом качество и уровень обслуживания под стать «Алазани», уверяют рестораторы.

- Ассортимент блюд не такой широкий, как в ресторане на Федерации. В «Вах-кафе» сделан упор на хинкали. Ограничен выбор салатов, супов, закусок. Так, закуска пхали представлена лишь в трех видах, - пояснил директор по маркетингу ресторанного холдинга «Матрешки групп» Иван Попов. – Короткая линейка вин, но преимущественно доступных наименований.

По многочисленным запросам гостей заведения создатели новой хинкальной отошли от первоначального плана и запустили с этой недели бизнес-ланч. Владельцы настолько окрылены успехом нового детища, что подумывают об открытии подобных заведений за пределами нашего региона – в Казани и Самаре.

Мнения за и против

И все же пять ресторанов с единой национальной кухней буквально на одном пятачке – это перебор или норма?

Антон Ивницкий, совладелец сети ресторанов «Матрешки Групп», бренд-шеф:

- Это конкурентная среда. Есть спрос и предложение. Победит сильнейший. Думаю, хорошо, что открывается много заведений, у людей есть выбор, им есть с чем сравнить. А мы, бизнесмены, шеф-повара, будем свою планку поднимать. Это стимул нам двигаться вперед.

Марина Никитина, председатель Ассоциации рестораторов Ульяновской области:

- На самом деле все популярное у нас – это все популярное ранее где-то. В то время как по России грузинская тема угасает, у нас набирает обороты. Вообще популярность национальной кухни не прекращалась. Достаточно вспомнить рестораны «Баку» и «Вепрево колено», которые успешно существуют много лет. Мне искренне жаль, что все ведущие рестораторы нашего города практически одновременно открывают одно и то же направление. Это скорее плохо, чем хорошо.