Кофейный разговор. Ульяновцам раскрыли все секреты бодрящего напитка

Чем ближе наступление холода, тем чаще хочется заглянуть в уютное кафе, заказать чашечку ароматного кофе и пить его под шум дождя. А потом еще одну. 
И еще… Много кофе, наверное, вредно? И вообще, как его правильно пить и хранить? 

Обо всем этом горожанам рассказывали на очередной лекции проекта «Наука вкусно», организованного Ульяновским информационным центром по атомной энергетике. Экспертами в этом вопросе выступили доцент кафедры химии естественно-географического факультета УлГПУ Андрей Романов и бариста кофейни «Дали» Лариса Ершова. 

Царское лекарство

Кофе как напиток появился примерно в XII - XIII веках. Варить его начали в Эфиопии, где кофе произрастал в диком виде. Со временем кофе перекочевал в арабскую культуру, потом в турецкую. В середине XVI века в Стамбуле открывается первая кофейня. А спустя век с небольшим кофейная культура окончательно приходит в Европу. Можно даже назвать конкретного человека, которому за это нужно сказать спасибо, - это армянский купец Ованес Аствацатур, более известный как Йоханнес Диодато. Именно он открыл в Вене, и вообще в Европе, первую кофейню. 

В России кофе начал распространяться с XVII века. Первым его начал активно употреблять царь Алексей Михайлович, которому кофе прописал лекарь. А массово напиток распространился среди русского дворянства уже при его сыне Петре I, по возвращении того из «Великого посольства» в Европу. 

Арабика или робуста?

Всего в мире насчитывается более 100 видов растений рода кофе. Но в приготовлении напитка используются не все. Самый распространенный - это арабика. На него приходится около 70 процентов всего кофе в мире. На втором месте робуста, или конголезский кофе, - примерно 28 процентов. И лишь два процента - это либерика, камерунский и другие. 

В робусте кофеина больше, а потому и вкус у него более насыщенный. Робусту еще добавляют в так называемые итальянские смеси, чтобы получать насыщенный кофе с хорошей пенкой. 

Вырастить и обработать

Идеальные условия для кофейного куста арабики - это высота над уровнем моря от 800 до 2 500 метров, почва, богатая минералами и микроэлементами, и температура воздуха около 20 градусов Цельсия. Зерна арабики до сих пор чаще всего собирают вручную.

Робуста менее требователен к погодным условиям, более устойчив к вредителям, урожайность у него выше и собирать его проще. Но он и дороже. 

Собранный кофе нужно обработать. Есть два способа. Первый - сухой: плоды кофе просто сушатся, а потом очищаются. Он проще и дешевле. Второй способ влажный: сначала снимают кожуру, оставляя мякоть, потом все промывается, мякоть ферментируют, держа около суток в воде. За это время мякоть должна отойти от зерен. Если не отошла, то кофе досушивают. Такой способ более качественный, при нем кофе сохраняет все вкусовые качества. 

После этого зерна сортируют, калибруют, расфасовывают и маркируют по времени сбора урожая.

Обжарили и храним

Обжарка - самый ответственный этап. Ее производят при температуре 220 - 250 градусов Цельсия. В зависимости от того, какой степени обжарки нужно добиться, она длится от семи до 25 минут. За этим процессом нужно внимательно следить, чтобы зерна прожарились равномерно. А после этого следует следить за условиями хранения. Если кофе лежит в негерметичной емкости, то «проживет» не более двух недель. Потому что влага и кислород губительны для кофейных зерен. В герметичных банках или упаковках его можно хранить до двух лет. 

Помол

Вкус кофе зависит от самых разных аспектов. Один из них - помол. От того, крупнее он или мельче, будет отличаться и вкус. Больше всего помол влияет на вкус эспрессо. Если вы готовите кофе сами, то обязательно смотрите инструкцию, в которой указана рекомендация по закладке на чашку кофе. 

Еще один момент - пьете вы кофе одного сорта, так называемый моносорт, или смесь, которую делают в блендере, смешивая несколько сортов. 

Что и как пить

Если вы думали, что эспрессо, капучино, американо - это сорта кофе, то вы ошибались. Это виды кофейных напитков. И эспрессо - это фактически база для всего остального. Его стандарт - 60 миллилитров напитка в чашке. Добавили горячей воды - и это уже американо, добавили вспененное молоко - капучино, взбили кофе вместе со сливками - и вот раф-кофе.

Если вы любите именно эспрессо, то запомните одно правило: пить его следует со стаканом воды, потому что кофе, будучи довольно сильным мочегонным средством, обезвоживает организм. А Лариса Ершова вообще рекомендует пить любой кофе, запивая водой. 

Что содержит

Конечно, мы все знаем, что в кофе содержится кофеин, который входит в число алкалоидов. Но не стоит этого бояться, потому что алкалоиды есть даже в спелых фруктах и овощах. Кроме кофеина, в напитке еще содержатся алкалоиды теобромин и теофиллин. Они положительно влияют на работу гладкой мускулатуры бронхов, но имеют побочное действие - тот самый мочегонный эффект. К тому же кофеин способен накапливаться в организме. 

Еще один важный элемент кофе - дубильные, или таниноподобные, вещества. И именно на них влияет обжарка. В зависимости от времени и температуры кофе может получиться либо слишком крепким, либо почти безвкусным, либо таким как надо. Все зависит от того, разрушились таниноподобные вещества или нет. Кстати, при добавлении молока происходит «маскировка» дубильных веществ. Поэтому вкус кофе становится мягче. 

Вредно ли? 

По словам Андрея Романова, давление кофе поднимает далеко не у всех людей, а примерно у половины. Все зависит от индивидуальных особенностей организма.

А вот бодрящий эффект кофе оказывает на всех. Но нужно знать меру. Кофеин стимулирует выброс адреналина. Действовать алкалоид перестает, когда в организме его содержание становится равным трем-пяти миллиграммам на килограмм массы тела. Человеку весом 70 килограммов Андрей Романов рекомендует пить не более четырех-шести чашек кофе в день. Вреда, может, и не будет, но и дополнительной бодрости вы не получите. 

Что касается кофейной зависимости, то признаков физического привыкания к кофе ученые так и не нашли. Но психологическая вполне может быть. 

В тему

Кофе - это он или оно? 

Давайте заглянем в историю вопроса. Когда в XVII веке кофе пришел в Россию, то его называли «кофий» или «кофей», а потому напиток получил мужской род. Со временем буква «й» на конце слова пропала, но род так и не поменялся. В среднем роде кофе стали употреблять уже в XX веке, и в основном в устной речи. В 2009 году в обновленных правилах русского языка были разрешены обе формы, но с уточнением, что средний род допускается в устной речи, а на письме все-таки предпочтение стоит отдавать мужскому. Хотя многие языковеды сходятся во мнении, что лет через 30 - 50 кофе среднего рода полностью вытеснит кофе мужского.

Кстати, в близком русскому украинском языке кофе называется «кава» и имеет женский род.

Игорь УЛИТИН

Читайте наши новости на «Ulpravda.ru. Новости Ульяновска» в Телеграм, Одноклассниках, Вконтакте и Дзен.