Хлеб с изюминкой. На какие эксперименты готовы куличи

 В беседе с ульяновским поваром-кондитером Станиславом Сериком наш корреспондент узнал не только о пасхальном куличе, но и его «братьях». 

Пасхальная кухня - это отдельная статья традиционной кулинарии. Ни в какое время больше не красят яйца, не делают творожную пасху и, конечно, не пекут кулич. Кстати, с куличом связано несколько заблуждений. Самое распространенное - будто кулич - это уникальное блюдо русской пасхальной кухни. На самом деле это не так. 

Откуда ты, кулич?

По одной из версий, в славянской кухне кулич появился еще до Крещения и присутствовал на столе славян-язычников в качестве ритуального хлеба. Другая версия: кулич является младшим братом артоса, священного хлеба, который освящается и кладется на аналой в первый день Воскресения на всю Светлую седмицу. Артосу же кулич подобен и формой. 

- Когда-то, очень давно, люди начали добавлять в артос сладкие добавки. И так постепенно церковный хлеб в народной кухне стал сладким угощением, - рассказывает Станислав Серик.

Сила традиции вкушать особую пасхальную выпечку столь велика, что в советской России даже во время войны верующие, за неимением большего, на Пасху приносили в храм для освящения черный хлеб. В мирное время куличи не исчезали и с торговых прилавков, ежегодно незадолго до Пасхи они появлялись в магазинах, замаскированные под «майские кексы».

Одно можно сказать точно: кулич - это не уникальное пасхальное блюдо, потому что похожий сдобный хлеб есть у многих других народов. Особенно у православных. Например, у украинцев есть практически полный аналог кулича под названием паска, у румын - козунак (не путать с козинаками). Есть аналог кулича и у неправославных народов, например, нидерландский паасброд, что дословно и переводится как «пасхальный хлеб». 

С итальянским вкусом

Пасхальный хлеб, с точки зрения кулинара, отличается от хлеба повседневного тем, что в тесто закладывается сдоба, а уже готовая выпечка украшается. Количество сдобы традиционно определялось суммой накопленных в хозяйстве за время Великого поста скоромных продуктов: яиц, масла, молока и т.д. Именно поэтому можно встретить рецепты кулича, в состав которых входит до 100 яиц на 2 килограмма муки. Угодить в тесто может также и алкоголь (водка).

Главный современный спор по поводу пасхального кулича касается его начинки. По словам эксперта, такого понятия, как «самый правильный кулич», не существует. 

- Когда церковный хлеб стал превращаться из ритуального хлеба в пасхальное угощение, в него добавляли все, что могло разнообразить вкус. И это был не только изюм, но и те же цукаты, и многое другое. Поэтому традицию никто не нарушает, - рассказывает Станислав Серик. 

К тому же, утверждает кондитер, каждый, кто его печет, имеет полное право на эксперименты. И это может быть даже другое блюдо, родственное куличу. Например, по признанию нашего собеседника, он на Пасху предпочитает готовить панеттоне - это один из итальянских вариантов кулича, только более сдобный. В самой Италии его готовят обычно на Рождество, но никто не мешает испечь панеттоне в России на Пасху. 

- Особенность панеттоне в том, что в него добавляют миндальную муку или просто миндаль, поэтому у него более интересный вкус, - рассказывает Станислав. 

Если вам хочется именно пасхальное блюдо, то подойдет другая итальянская выпечка - коломба. Ее в Италии пекут именно на Пасху, обязательно в виде голубя (а часто упрощают до креста), с воздушной корочкой.

- В ходе выпечки коломбу прокалывают и переворачивают, чтобы не дать корочке опасть, - объясняет Станислав Серик. 

А еще есть пасхальный австрийский райндлинг, выпекаемый на католическую Пасху. Правда, он представляет собой весьма калорийное и тяжелое блюдо в силу технологии приготовления его теста и сытной ореховой прослойки. То же можно сказать об английском кексе, тесто которого вполне соответствует обычной плотной сдобе. У немцев  пасхальный кулич называется штоллен, а французы пекут традиционную бриошь. Но, пожалуй, лишь кулич является беспрецедентно легким и по структуре, и по усвояемости. Его сдобность и вместе с тем легкость как нельзя лучше способствуют мягкому переходу от строгого поста к скоромным блюдам.

Игорь УЛИТИН

Читайте наши новости на «Ulpravda.ru. Новости Ульяновска» в Телеграм, Одноклассниках, Вконтакте и Дзен.