Чем болеет ваш батон, или Как ульяновцам предотвратить хлебные болезни

В редакцию «Народки» обратилась 76-летняя читательница Алла Дмитриева, ветеран труда, 
с просьбой разобраться в ситуации с некачественным хлебом. Женщина приобрела в магазине половинку черного хлеба - по виду классический «кирпич». Через три дня хлеб покрылся плесенью, а затем и вовсе почернел. Пенсионерка испугалась. Главным образом не за себя - за других покупателей. 

- Обычно черный хлеб, в отличие от белого, долго хранится. Просто засыхает, но без плесени. Поэтому я всегда храню его не в холодильнике, а на кухонном столе, - говорит Алла Борисовна. - Такая история в моей жизни случилась впервые. На четвертый день кусок хлеба по цвету стал схож с моими черными ботинками. 

Не просто еда 

На первый взгляд, ну что за проблема? Зачерствел хлеб - выброси, так считают многие. Но Алла Борисовна относится к поколению, для которого такое отношение к хлебу невозможно. Она росла и взрослела в то время, когда ценили каждую хлебную крошку, когда знали и помнили, что хлеб - это труд многих людей. И труд непростой. Бережному отношению к хлебу учили с детства - рассказывали, какой это важный продукт, в детском саду, картинки с изображением хлеба младшие школьники рассматривали в букваре, те, что постарше, учили стихи, прославлявшие труд людей, которые делали хлеб... Мало у кого после этого рука поднималась выбросить хотя бы корку! С хлебом провожали на войну. А потом встречали вернувшихся. На тризне поминали тех, кто уже никогда не придет. Подавали дорогим гостям. Теперь же далеко не каждый гость знает, что по обычаю, принимая хлеб-соль на рушнике, хлеб следует поцеловать.

Традиции на века 

У восточных и западных славян было принято класть хлеб перед иконами. Зачерствевшим его часто использовали в качестве оберега: клали в колыбель к новорожденному, брали в дорогу, чтобы охранял в пути. Считалось, что от того, как человек обращается с хлебом, зависят его сила, здоровье и удача. Внимательно следили, чтобы один человек не доедал хлеб другого, уверяли, что таким образом можно забрать его счастье и силу. Точно так же считалось, что есть за спиной другого человека - все равно что отбирать у него здоровье.

Национальный продукт

В супермаркете, где продали некачественный товар, развели руками и внятных объяснений тому, почему классическая буханка черного хлеба пришла в непотребный вид, дать не смогли. 

В редакции отмахнуться от пожилого человека с таким серьезным вопросом не осмелились. Чтобы ответ не был скупым и сухим, как хлеб, который Алла Дмитриева купила в супермаркете, решили обратиться к одному из крупнейших производителей хлеба. В регионе им остается ООО «Ульяновскхлебпром». По словам его директора Фаины Самарцевой, на предприятии разработана и внедрена система менеджмента безопасности пищевой продукции на основе принципов ХАССП. А микробиологический контроль производства осуществляется лицензированной микробиологической лабораторией общества.

- Покупатель хочет быть уверен, что хлеб, который он покупает, полезен, кроме того, он хочет знать, из чего именно он сделан. Для продвижения своего продукта «Ульяновскхлебпром» предоставляет точную и достоверную информацию на этикетке, - в одном из своих интервью рассказала гендиректор «Хлебпрома». Как пишет портал «73онлайн» со ссылкой на Фаину Самарцеву, «Хлебопечение в России - это в большей степени не инновационная отрасль, а традиционная, что и является национальной гордостью. Здесь существуют уникальные технологии, которые нельзя сравнить ни с одними другими - итальянскими или немецкими».

Грибы на батоне

- Ни в коем случае нельзя хранить хлеб в полиэтиленовых пакетах, - настоятельно рекомендует шеф-повар Марк Пушков. - Особенно свежий. Дело в том, что хлеб выделяет влагу, которая скапливается внутри пакета. Как результат - булка с плесенью. Лучший вариант для хранения - старые добрые хлебницы, которые «дышат».

Ему вторит эксперт «НГ», доцент УлГАУ Фаиль Мударисов. 

- Плесень, пожалуй, самая легкая хлебная болезнь. На самом деле плесень живет практически везде, но активизируется лишь при необходимых условиях: высокая влажность и высокая температура. Если хлеб испечен и хранится правильно, то он не заплесневеет. Картофельная болезнь вызывается бактериями bacillus mesentericus и bacillus subtilis - «родственницами» возбудителя сибирской язвы. При заражении ими хлеб сохраняет внешнюю форму, но внутри превращается в тягучую, неприятно пахнущую массу, похожую на гнилой картофель, - рассказал Фаиль Мударисов.

Куда страшнее меловая болезнь, которая вызывается дрожжеподобными грибами. Проявляется она в виде белых пятен на хлебе, напоминающих муку. Только сдуть эту «муку» нельзя, а на разрезе можно увидеть, что на местах этих пятен есть небольшие углубления. Дуть, кстати, на них нельзя, потому что могут разлететься споры. Есть такой хлеб не стоит, потому что мицелий этих грибов уходит в хлебный мякиш.

Проверка качества

«Народная газета» провела свой эксперимент. На протяжении недели мы хранили четыре типа хлеба - украинский (обычный черный), докторский, с отрубями и белый нарезной батон - в пакетах на кухонном столе. Сначала первые признаки плесени появились на белом нарезном батоне, а затем на докторском и с отрубями. А вот черный хлеб своих качеств за это время почти не потерял.

Во время войны

Что такое блокадный хлеб? Это 125 граммов хлеба на человека (для рабочего у станка - 250 граммов). В его составе 10% пищевой целлюлозы, 10% жмыха, 2% обойной пыли, 2% выбоек из мешков, 1% хвои, 75% муки ржаной обойной. Формы для выпечки смазывали соляровым маслом. 

В блокадную зиму 1941 года рецептура менялась каждый день в зависимости от того, какие ингредиенты были на тот момент в городе. К концу декабря ни солода, ни тем более овсянки уже не оставалось. В хлеб добавляли перемолотые ветви березы, хвою, семена дикорастущих трав и такую субстанцию, как гидроцеллюлоза. 

Таня Алексеева, Игорь Улитин

6086 просмотров