«Адский» повар Эдуард Погосов: «Мясо бывает разное. Но оно все съедобное»

Популярный шеф-повар гриль-паба «Бекон&John» и стейк-хауса «Антрекот», участник кулинарного шоу «Адская кухня» побывал в Ульяновске. В Гастрономический день Недели туризма Эдуард устроил мега-мастер-класс «Альтернативные стейки – это не премиалка. Как с ней работать и зачем она нужна», который не оставил никого равнодушным и голодным. О мясе, семье, Ульяновске и многом другом кулинарный гуру рассказал ulpravda.ru перед возвращением в родной Ростов-на-Дону.

- Эдуард, говорят, что на кухне Вы начали хозяйничать уже в 4-летнем возрасте. Именно тогда решили, что станете поваром?

- Да, готовить мне нравилось с таких юных лет. А все благодаря моей любимой бабушке. Тогда в нашей семье у плиты стояли многие – и мама, и дедушка. Но бабушка кашеварила чаще остальных. Да еще и нас с братом призывала к самостоятельности. К примеру, пожарить себе яичницу.

А мне в четырехлетнем возрасте трудиться у плиты было нелегко. Дело в том, что я был ростом  очень маленький, а плита – высокой. Мне приходилось подставлять табуретку, затем взбираться на нее…

– А когда для себя решили, что станете поваром?

- После девятого класса. Тогда, получив аттестат, я пришел домой и сказал, что пойду учиться в кулинарное училище.

- Родственники Ваш выбор одобрили?

- Нет, конечно. У нас в семье все были железнодорожники: папа работал машинистом, мама также на железной дороге трудилась бухгалтером, бабушка была главным диспетчером в Грозном, дедушка – проводником. Мама мне сказала, что надо учиться на экономиста, папа и дедушка настаивали на получении профессии железнодорожника. И только бабушка сказала: пусть идет туда, куда хочет.

Но я в итоге остался в школе, закончил 11-летку, после чего все же пошел учиться на повара.

- Какое первое блюдо приготовили дома?

- Это были котлеты по-киевски. Дома я их решил приготовить перед началом преддипломной практики. В институтской столовой я это блюдо готовил неоднократно и более-менее успешно. А вот первый «блин», точнее котлета, дома превратилась в… уголь. А на потолке, свежевыбеленном отцом, появилось большое черное пятно. Я спалил котлету из-за неопытности.

- Явно не котлеты по-киевски стали Вашим фирменным блюдом в профессиональной жизни повара?

- К фирменному можно отнести куриное филе, фаршированное манго. Это блюдо стало моей экзаменационной работой. Во всех заведениях, где я работал поваром, старался ввести его в меню.

- Почему Вашей специализацией стали именно мясные блюда?

- Не знаю. Возможно, потому, что я кавказец. А каждый кавказец любит шашлык, любит готовить мясные блюда. Хотя в жизни я успел поспециализироваться в разных кухнях. Свою трудовую деятельность начинал в узбекском ресторане, где готовил плов и другие местные национальные блюда. Потом специализировался на японской кухне, тайской, европейской… Последние пять лет я занимаюсь мясом, работая шеф-поваром гриль-паба «Бекон&John» и стейк-хауса «Антрекот».

- Говорят, что о мясе Вы знаете практически все. Что Вы можете рассказать о мясе такого, чего не знают другие?

- Я скажу так: люди знают о мясе очень мало. Для большинства людей мясо ассоциируется с говяжьей мякотью, которую крутят на фарш. Также многие думают, что хорошие стейки делают исключительно из вырезки. А вот про альтернативные варианты мяса люди знают очень мало и не пытаются узнать больше.

Вот по этой причине я и придумал мастер-класс «Альтернативные стейки – это не премиалка. Как с ней работать и зачем она нужна». Идея – донести до людей информацию, что в каждой мясной туше есть не только премиальные виды, но и альтернативные, которые тоже съедобны и вкусны. Нужно просто чаще пробовать. Вот, к примеру, у меня всего два стейка готовятся из вырезки, остальные – из альтернативных видов мяса.

- Где Вы приобретаете мясо для своих знаменитых стейков?

- Есть два варианта – либо рынок, либо продукция проверенных мной компаний – «Мираторг» и «Праймбиф».

- На что должен обращать внимание покупатель, чтобы приобрести качественное мясо?

- В первую очередь на цвет. В премиальном мясе он должен быть мраморным, в альтернативных отрубах – не должен быть слишком темный. Также в хорошем мясе не должно быть много крови. Это признак того, что мясо где-то долго лежало, а перед продажей кровь сцедили.

Что касается запаха, то в упаковке его просто не определишь.

- Давайте представим ситуацию: Вам привезли некачественное мясо, но при этом необходимо приготовить срочный заказ. Что будете делать?

- Помчусь на рынок, обзвоню всех поставщиков и найду качественное свежее мясо. Если клиент хочет очень срочно, а хорошего мяса нет, то я либо предложу ему альтернативный вариант блюда, либо откажу гостю в выполнении его заказа. Из некачественного мяса я не буду готовить ни при каких обстоятельствах.

- В свое время Вы учились у известнейшего французского шеф-повара и ресторатора Эрика Ле Прово. Как Вам удалось попасть к нему на работу и чему самому главному научил Вас мастер?

- Это мой первый и единственный шеф. Я ехал в Москву научиться французской кухне. Наше с ним знакомство произошло благодаря череде счастливых совпадений. В столице случайно встретил мужа подруги из Ростова, он позвал меня работать поваром на одной из выставок. Там случайно познакомился с поварами его ресторана Carre Blanc, разговорился с ними, а они, узнав о моей мечте выучиться французской кухне, пригласили на работу.

Эрик научил меня двум главным вещам: классической французской кухне (к примеру, приготовлению улиток) и организации всей кухни.

- Почему разошлись ваши пути?

- Москва – тяжелое место для жизни. Работать там – кайф, но вот жить – нелегко. В один из таких моментов я очень захотел домой, в Ростов-на-Дону. И в итоге написал заявление на увольнение.

- Жалеете о том решении?

- Я жалел о том решении три месяца спустя после увольнения. Дело в том, что я дослужился до су-шефа и когда принял решение уйти, шеф-повар мне сказал, что своим решением я теряю важную перспективу. Что это за перспектива, выяснилось через три месяца, когда в этот ресторан потребовался шеф-повар. Тогда я и понял, что имел в виду мой шеф.

Но сейчас об этом я уже не жалею. Что сделано, то сделано.

- Вы практикуете участие в различных кулинарных шоу. К примеру, участвовали в проекте «Адская кухня». Что для Вас участие в таких проектах – популяризация профессии повара, желание прославиться или что-то еще?

- Вы думаете, я сильно стремлюсь попасть на экран? ТВ – это круто, но я уже не в том возрасте, когда хочется где-то засветиться.

В «Адской кухне» я решил поучаствовать, потому что я дружу с ведущим этого шоу Костей Ивлевым. На одном из мероприятий мы с ним встретились, он пригласил, я согласился. Принял участие в первом сезоне проекта, в третьем выпуске как специалист с юга России. Рассказывал, как готовить раков.

- В Ульяновске Вы дали мастер-класс местным поварам. А их продукцию наверняка попробовали. Симбирские повара Вас чем-то удивили?

- Удивили своим высоким мастерством. Все блюда, которые я отведал в Ульяновске, мне знакомы. Приятно, что вкус этих блюд мне понравился.

- Неужели в Ульяновске не нашлось ничего, что не понравилось?

- Не понравилось то, что не смог все съесть. Вкусной еды было так много, а насыщение наступало так быстро…

- В начале нашего разговора Вы отметили, что стали первым поваром в семье. Благодаря Вашему примеру появились последователи?

- Да, по моим стопам пошел племянник. Он все впитывает, чему я его учу, растет в мастерстве. Работает уже у меня поваром. Уже есть профессиональные успехи: он победил на региональном конкурсе в Ростове, стал призером Всероссийского конкурса в Москве.

Думаю, по моим стопам пойдет и дочка Николь. Ей три с половиной года, но она уже сейчас говорит, что будет поваром. Дома надевает мою поварскую шапку, немного кашеварит.

- А кто у Вас дома на кухне хозяин – Вы или жена?

- Все время, пока я нахожусь на работе, готовит на кухне моя жена – красавица Екатерина. Но когда у меня выходные, на кухне я хозяин.

- Есть ли у шеф-повара Эдуарда Погосова заветная мечта?

- Открыть свой ресторан. Чтобы я в нем был и собственник, и шеф, и закупщик. Бизнес-план, кстати, уже есть. Так что, думаю, моя мечта скоро осуществится.

- Успехов! Спасибо за интервью.

Читайте наши новости на «Ulpravda.ru. Новости Ульяновска» в Телеграм, Одноклассниках, Вконтакте и MAX.