В тренде – кухня из Мексики

О новых технологиях вкуса ульяновским гурманам рассказал шеф-повар Константин Вагу.

Интересные мастер-классы приезжих шеф-поваров прошли в рамках «Ульяновска гостеприимного-2013». Один из них – «Новые технологии вкуса» – провел Константин Вагу, шеф-повар из Санкт-Петербурга, член национальной гильдии шеф-поваров.
Константин приготовил несколько блюд из мексиканской кухни: буритос с сырным кремом и специями тако (традиционной мексиканской специей), с лососем в соусе терияке и овощами гриль, белую треску в апельсиновом перце с шампиньонами, тайское блюдо на воке и суп том-кха.
Константин работает поваром 15 лет. Первый кулинарный опыт он приобрел в немецком Макдоналдсе. Это был 1998 год. Вагу тогда учился в колледже на повара и на три летних месяца уехал на стажировку в Макдоналдс. А когда получил диплом, выучил язык, поехал туда же по контракту на год. В 2001 году, зная основы европейского приготовления пищи, устроился в ресторан гостиницы «Гранд Отель Европа». Сейчас Константин – бренд-шеф компании «Санта-Мария».

Самая вкусная еда – от фермеров
В небольшом перерыве между мастер-классами Вагу ответил на несколько вопросов «НГ»:

– Для ульяновских шеф-поваров главная проблема – найти качественный продукт по нормальной цене и без перебоев поставок. Как шеф-повара Санкт-Петербурга решают эту проблему?

– Да, с продуктами бывают перебои. К примеру, ресторан заводит новое меню с новым продуктом, но не факт, что через месяц этот продукт будет в магазине. Но у нас в Санкт-Петербурге с этим проще, есть большой выбор поставщиков качественных продуктов, в том числе и местных. Сейчас идет мода на фермерские продукты, организуются целые фестивали, праздники, выставки с использованием местных фермерских продуктов. Из них получаются очень вкусные блюда. К примеру, берется наша обычная деревенская синяя курочка, не отбеленная хлоркой, из которой получается ароматный бульон, приправляется обычными нашими травками. Это и есть русская домашняя кухня, она никуда не делась и всегда будет пользоваться спросом.

– Вы специализируетесь на этнических кухнях. В Ульяновске, к примеру, трудно найти тайскую кухню или мексиканскую. Как вы думаете, почему?

– Нет потребителя. Человек сам по себе консервативен. Есть пионеры, которые пробуют новую кухню. Основной потребитель приходит к этому со временем. Существует мнение, что русскому человеку привычно и вкусно то, на чем он вырос: что кушали наши бабушки, наши родители. Так и есть. Но с учетом современной ситуации, когда все продукты доступны почти во всех странах мира, я считаю кощунством, как минимум, не попробовать их. Это обогащает наш вкус.

– Какая кухня сейчас в тренде?

– Судя по столичным городам – Москве, Петербургу, были популярными японская и итальянская кухни. Сейчас, я считаю, будет в моде латиноамериканская кухня, в том числе и мексиканская. Это связано с преддверием чемпионата мира по футболу, который будет проходить в следующем году в Бразилии, и с учетом развития фаст-фуда – быстрого питания – вообще, а мексиканская кухня стоит на уровень повыше обычных гамбургеров и картошки фри.

Как выбрать правильное кафе

– Через пять лет Ульяновская область ждет к себе в гости почти миллион китайских туристов. Для этого, как считают некоторые местные эксперты, нужно много кафе с китайской кухней. Как вы думаете, это реально и нужно ли это делать?

– Скажите мне, когда вы едете за границу, вы заказываете пельмени? Мы едем за границу, чтобы все-таки попробовать национальные блюда, почувствовать национальный колорит. И когда к нам сюда привозят итальянцев, потчевать их пиццей, я думаю, как минимум, неразумно. Они знают, какая она должна быть настоящая. Так вот, чтобы заманить сюда китайских туристов, надо сделать добротные блюда с интересной подачей. Может быть, возродить старые рецепты местной кухни. Зачем тратиться на дорогостоящих поваров, привозить их сюда и делать что-то похожее на китайскую кухню? Китайская кухня формировалась на протяжении многих веков, и повторить ее невозможно. Из этого ничего хорошего не выйдет. Представьте, вы приедете в Китай, и китайцы вам предлагают борщ. Наверняка, китайский борщ будет с их вкусами: более острый и кислый. Поэтому в России нет ничего вкуснее русских блинов, которые пекли наши бабушки на чугунной сковородке, смазанной сальцом. Я уверен, они понравятся и китайцам.

– Вы уже побывали в ульяновских ресторанах?

– Успел посетить только пивной ресторан с немецкой кухней. Я заказал свиную рульку. Поскольку я жил в Германии, то скажу, что это была совсем не та рулька. Она была мягкая, разваренная и видно, что залежалась. Немецкая рулька славится хрустящей корочкой. Кстати, у нас в Питере принято: если хочешь съесть что-то вкусное и свежее, иди туда, где проходимость большая, то есть в заведение, которое хорошо посещают, причем с определенной кухней. А если в ресторане надергано понемножку из каждой кухни, то качество продуктов сомнительное. И какого мы гостя ждем, непонятно.
Я считаю, будущее за ресторанами с аутентичными кухнями, но которые сосредоточены на какой-то одной кухне. Это как со средствами для волос: лучше пользоваться отдельно шампунем и кондиционером, чем два в одном. Как правило, узконаправленные рестораны больше разбираются в той или иной кухне.

– В дальнейшем вы планируете проводить мастер-классы для наших поваров?

– Если будет потребность в моем опыте, с удовольствием приеду еще.

Ирина АНТОНОВА

637 просмотров