Мое дело. Как Ивницкий открыл бизнес, когда все закрывали


В этом году у каждого произошли события, которые перевернули если не мир, то его жизнь. Вот и Антон Ивницкий считает, что 2020-й многое ему дал, еще большему его научил. Еще в марте наш герой работал бренд-шефом в Matreshki Group в Ульяновске. А сегодня у него собственная компания, друзья, ставшие партнерами, крепкий тыл – семья, которая поддержала в сложный период и твердая уверенность в будущем.

Решение уйти из группы компаний, которой посвятил более трех лет, не было спонтанным.

- Последний год, наверное, думал об этом. Может, перегорел, может, устал. Может, просто понял, что пришла пора что-то менять, идти дальше, выше, - говорит Ивницкий.

В начале марта Антон ушел с должности бренд-шефа «Матрешек». Горел идеей - открыть собственный ресторан в Ростове, принимать в нем гостей и кормить их карасями в сметане, ухой – эдакой локальной кухней благодатного и богатого на кулинарные традиции порта пяти морей.

-  Людям нужна простая, понятная, качественная еда. Хотел показать донскую кухню – свое видение как художника, - объясняет собеседник.

Но уже к апрелю понял, что мечта с рестораном в Ростове растворяется в нерадужных реалиях. Мало того, что светлое будущее теряло очертания не по дням, а по часам, еще и прошлое не отпускало. Возникшие в пандемию трудности ресторанного бизнеса ощутил на себе в полной мере, ведь уйдя с должности бренд-шефа, оставался совладельцем Matreshki Group.

- Какая-то прям огромная финансовая яма образовалась. Как сотрудник уже не работал,  но как совладелец нес ответственность перед коллегами, которым мы должны были платить зарплату. Сидел и не понимал, где зарабатывать.

- Страшно было?

- Да. Я прям поднапрягся. Не скажу, что последний кусок хлеба доедал, но на работе сложно, а дома жена, сын. Перед ними тоже огромная ответственность.

- Были мысли о том, что зря ушел из «Матрешек»?

- Были. Но Анна (супруга. – Прим.ред.) тогда поддержала, она верила, что я все сделал правильно. Мне оставалось только оправдать ее доверие.

Мозг Ивницкого кипел и уже к апрелю «сварил» новую идею – открыть… консалтинговое агентство AbcResto.

- Кому сейчас нужны консультации, тем более в ресторанном бизнесе? Тренеров, коучей – пруд пруди. И что значит AbcResto – ресторанная азбука?

- Да, учителей полно, я и сам консультировал и раньше, но как единое лицо – Ивницкий. Но AbcResto – это не про теорию, это про практику. Ресторан по полочкам – так мы позиционируем наше агентство. То есть не просто проконсультировать, а влезть в самые внутренности, разобрать, разложить их досконально, проанализировать, сделать выводы и создать вашу личную книжку – поставьте ее на свою полочку, но не далеко убирайте, а регулярно доставайте и пользуйтесь.

- Мы – это вы плюс ваши коллеги и по прошлому месту работы шефы Алексей Бамбуров и Эдуард Погосов? Вы ушли вместе специально, чтобы вместе заняться бизнесом?

- Нет, уходили мы совершенно автономно. Леша ушел еще раньше меня, Эдуард – гораздо позже. Но они поверили в агентство, и открывали мы его как партнеры, и решения принимаем совместные, и доход делим поровну.

Слева направо: Антон Ивницкий, Алексей Бамбуров, Эдуард Погосов

- Когда шефом работали, при приеме на работу новичков тест на яичнице устраивали. Типа, проверки на фантазию, находчивость: как из простого приготовить что-то оригинальное. Сейчас по какому принципу набираете людей? Почему Бамбуров и Погосов?

- Я никогда не смотрел на опыт. Для меня важно желание развиваться и действовать. И энергетика. Кухня мне дала хороший опыт. На кухне дураков – мама дорогая! Там слово "субординация" далеко-далеко, а там всё горячее, все с ножами. Но иногда два дурака могут сделать гораздо больше, чем один гений. Было бы желание.

О счастье

Вообще, кардинально менять жизнь для Ивницкого не в новинку. Да и предпринимательская жилка у него с детства. В пятом классе самостоятельно зарабатывать начал: то абрикосы продавал, то «плюшками баловался».

- Чем только не занимался: сдавал металлолом, собирал на улицах абрикосы, помогал тете продавать привезенные их Польши и Турции вещи. А когда дядя взял грузчиком в пекарню, понял, что можно делать больше, чем тебе поручено. Моя задача была – разнести булки до нескольких точек – магазинчиков. Я нес их мимо рыночных рядов, булки пахли волшебно, и я подумал, мол, зачем их нести куда-то, можно сразу и продавать. Да еще и с наценкой. В итоге так и делал: лоток становился пустым задолго до подхода к булочной. Меня с шести лет бабушка с дедушкой воспитывали, жили бедно. И мне казалось, что счастье – это когда много денег. Поэтому и зарабатывал их и в дальнейшем разными способами.

- Убедился, что это так?

- Убедился, что это не так. Когда уже в Москве с сестрой вели бизнес, понял: вообще не получаю никакого удовольствия от жизни. Деньги должны быть, они инструмент, мерило. Но счастье – быть полезным. Расти, развиваться и быть востребованным – главное. А если нет денег, значит, просто что-то не так делаю.

И в 29 лет, признается Ивницкий, у него настал рубеж. Просто проснулся утром и понял: хочу стать поваром.

- Я всегда любил готовить и готовил вкусно. Родился ведь в Тбилиси, там все готовят, и готовят вкусно! Но я решил научиться делать это профессионально. Рядом с домом, в котором тогда жил в Москве, нашел кафе, пришел туда и спросил: нужны повара? Ответили: нужны и велели чистить лук. Я его месяц чистил. Но я же понимал, что пришел в профессию поздно, нужно очень быстро наверстывать упущенное время, учиться. Ушел к Зимину. Учился и у него, и в разных ресторанах уже не просто поварскому делу, но и административной деятельности. Работал тогда на трех работах, осваивал, как открывать и закрывать сметы, закрывать, чек-листы и прочим премудростям. Я в ресторанный бизнес пошел не бестолково, не просто потому, что люблю готовить. А потому, что хочу быть в этой гостеприимной сфере, но уже в другом статусе. Была цель, и я к ней шел.

_____________________________

Справка

Алексей Зимин был главным редактором первого ресторанного журнала в России — «Ресторанные ведомости», потом был одним из тех людей, которые сделали журнал «Афиша», возглавлял российский GQ и «Афишу–Мир», был даже главным редактором группы «Ленинград». Зимин придумал журнал «Афиша–Еда» и, прежде чем выпустить первый номер, отучился в Лондонском отделении кулинарной школы Le Cordon Bleu на повара. Он стал и шефом — вместе с Екатериной Дроздовой и Семеном Крымовым открыл ресторан Ragout, потом еще один, открыл во втором кулинарную школу, переделал кухню в ресторане «ЦДЛ», потом сделал «Дом 12» и, наконец, бар Zima в Лондоне. Сейчас он продолжает оставаться руководителем «Еда.ру» и ведет базовый поварской курс в Школе «Еды».

_______________________________

О помидорах

Сейчас, говорит Антон, у него тоже рубеж. А консалтинговое агентство – способ его преодолеть.

- Вы сильно рисковали, открывая агентство. Вы же понимали, если ресторанный бизнес, простите, в заднице, нужны ли консультации?

- Нужны. Только по другому профилю. Год назад запросы были на меню, бар. Сейчас из 10 заявок лишь одна – на меню. Все остальные: как оптимизироваться, как составить штатное расписание, фудкост, экономика и т.п.  На трех основных составляющих держится ресторанный бизнес: гости - финансы - сотрудники. Я поставил внутрь этого треугольника саморазвитие. Чем больше вы растете, тем больше растет ваша компания, расширяется этот треугольник.

- Вы говорите, что основное отличие AbcResto то, что вы не теоретики, а практики. Как это работает? Объясните на примере.

- Мы учим, как рассчитать и заказать продукты на два дня, на неделю, на месяц. Как и на чем сэкономить, но чтобы это не отразилось на качестве блюд. Есть, допустим, определенный срок годности яиц. Есть конкретные складские возможности. Все это надо учитывать. Каждая ошибка отражается в тарелке гостя. Много заказали – пропадет, не дай бог, окажется в тарелке гостя просрочка. Недозаказали – будет «стоп» по блюдам. Поэтому надо комплексно обучать бухгалтеров, шеф-повара, разбирать конкретные примеры, выстраивать их работу грамотно. Да элементарные вещи объясняем: например, поставщик дает отсрочку в 10 дней. Говорим: не покупайте у него товар на свои деньги. Берите в рассрочку, за 10 дней все продадите и отдадите!

Или вот летом в Сочи месяц работали. Мы там выстраивали бюджеты в крутой сети ресторанов. У них есть гости, есть прирост, но деньги не видят. Где деньги, спрашивают?

- И где деньги?

- В холодильниках, в списаниях, у закупщиков, в бюджетах неправильно составленных. Мы их учили предвидеть. Учили понимать, кому платить. Они хвалятся: взяли крутого пиццериста с зарплатой в 6 000 рублей за день. Спрашиваем: сколько пицц продаете? Говорят, примерно 20 в день. А чтобы только окупить зарплату пиццериста надо 40!

- И что? Снизили зарплату или уволили крутого специалиста?

- Нет, предложили такое решение: пусть научит других готовить. Чтобы выполнять объемы и подстраховаться: мало ли – заболеет, уйдет в другой ресторан.

- Как просчитали свою себестоимость? За сколько вы себя продаете?

- Недешево. Это как с помидором. Если вы его покупаете за 3 рубля, вам не так и жалко, если он пропадет. А если за 300, вы уже стараетесь его использовать. Так и с нами. Мы продаем услугу-продукт, но ваше дело – использовать его или нет. Дорогой продукт использовать будут. А если мы продадим себя за 3 рубля, о нас забудут через неделю. То есть вложенные в нас деньги стимулируют заказчика их отбить. Например, с теми ребятами в Сочи. Мы просчитали, что наша система сэкономит им 600 000 тысяч в месяц. Исходя из этой суммы и назначили цену нашей услуги. То есть, просчитываем, через сколько окупится наша работа. Делаем анализ их кухни, бизнеса, вычленяем список проблем. Выписываем их. Если с ними сами справятся и мы дальше не нужны, платите одну сумму. Если нужны – мы этот анализ в счет оплаты выставляем и решаем проблемы вместе.

Похоже, 3-летний Ваня уже готов помогать папе с бизнесом

О будущем

- Теперь вроде понятно. После мартовской финансовой ямы, когда почувствовали уверенность, что все налаживается?

- По большому счету мы проскочили как-то эту пандемию. Один месяц было непонятно, что делать, куда бежать. А потом мы настолько погрузились в идею, в работу: Сочи, Ростов, Тула, Рязань. Где неделя, где месяц, потом в Александровский парк пригласили. Мы были погружены полностью в наше дело, делали сайт, логотип рисовали. Отдали за него 40 000 рублей – все, что было на тот момент.

- А жена не ругалась, что последние деньги отдаете непонятно на что?

- А она не знала (смеется).

- Теперь узнает.

- Теперь можно. Но она верила в меня и тогда. Зачем расстраивать ее было?

- Окупились вложения? Сколько сейчас в вашем AbcResto-котле?

- Скажем так, сейчас мой доход выше, чем у бренд-шефа «Матрешек».

- Значит, все, цель достигнута, агентство работает так, как хотели?

- Теперь надо масштабировать. А для этого нужно создавать операционную систему специальную, мечтаю об автоматизации процессов. Все думают, что мы приедем и дадим волшебную пилюлю: выпил и все ок. Но мы уезжаем, и процесс постепенно начинает затихать. А чтобы бизнес работал успешно, он должен работать регулярно. Например, сейчас баклажаны начнут дорожать. В операционке, которую хотим сделать и включить в нее всех наших клиентов, всплывает некая напоминалка: обратите внимание на позицию «овощи». То есть будет эдакий помощник, и даже если сам забыл про что-то, он подскажет, а ты идешь и делаешь.

- Какой срок себе даете до реализации следующего этапа?

- До лета 2021-го сделать масштабирование, чтобы было легче продавать свои услуги, чтобы они качественнее были.

- А глобальный план есть?

- Да. Бизнес, который будет автономно от меня зарабатывать. А я буду заниматься своим рестораном. Я в профессию за творчеством пришел. И я хочу творить. Но я не голый художник, который может творить голодным. У меня есть обязательства, семья. Поэтому надо отладить бизнес так, чтобы он работал почти без моего вмешательства. Поэтому не хочу не просто ресторан с посадкой 40 человек. Хочу четыре ресторана в разных точках, с доставкой, с производственной фабрикой. А вот для души хочу большой дорогой ресторан на берегу моря, в который люди будут приходить на еду, на музыку, на атмосферу, на качество, которое должно быть во всем: в чистоте, продукте, посуде. А я – творю в своем ресторане.

- Обязательное блюдо у вас есть?

- Вода и хлеб. Качественная вода и вкусный хлеб.

О модной болезни

- Ковид изменил мир. По отношению к людям, работе, семье, бизнесу. Что вы самое важное усвоили?

- Что нельзя стоять на месте. Надо постоянно думать, менять бизнес. Ковид встряхнул всех управленцев. Особенно тех, кто думал, мол, мы крутые, нас никто не победит, у нас конкурентов нет. На самом деле мы сами себе конкуренты. И не надо жаловаться. От этого ничего не изменится. Вот я две недели думал, на две страницы задач по новогодним праздникам для Александровского парка написал. А перечеркнул за две секунды после отмены корпоративов. Ну и что, сидим думаем дальше.

- Придумали?

- Конечно. Мы меняем концепт. Сезон банкетов – все, нет его. «Аляска» закрыта - нет смысла рисковать. Рассматриваем сейчас даже самые бредовые идеи, вплоть до открытия площадки для детского минифутбола, раздевалок для тех, кто придет на каток – ведь рядом пруд и т.д, и т.п.

- Вы ведь и сами переболели модной нынче болезнью. Как перенесли?

- Тьфу-тьфу-тьфу – три дня температуры и две недели безделья дома. Сейчас снова бегаю, живу – радостно!

О самом важном

- Живете на работе, наверное?

- Раньше был в загоне. Потом супруга сказала: я тебя не вижу. И я понял, освободил вечера, воскресенье – исключительно день с семьей. Надо уметь хорошо работать и хорошо отдыхать.

- У вас ведь высшее экономическое образование, окончили Шахтинский политехнический институт. Выходит, сейчас к нему и вернулись?

- Выходит так. Когда учился, не понимал, что мне это надо. Да, путь к пониманию был долгий и трудный. Но это мой путь. И я не жалею, что прошел его.

- Человеку важно, чтобы им гордились. Чье мнение для вас важно?

- С шести лет меня воспитывали бабушка с дедушкой. Их уже нет, мне их не хватает дико. Когда что-то делаю достойно, думаю: бабушка бы мной гордилась. Их оценка очень важна. Даже сейчас. Надеюсь, они мной гордятся.

- Вашему сыну Ивану три года. Чему вы его учите?

- Быть человеком. Честным человеком. Не учим говорить «спасибо» и «пожалуйста», просто сами говорим, и он делает так же. А вот уважению учим: к людям, к природе, к чистоте. Я хочу, чтобы в сыне это все было.

611 просмотров