Шеф-повар Александр Муравлёв дал совет ульяновским коллегам

Известный московский шеф-повар Александр Муравлёв приезжал в Ульяновск на выставку-дегустацию «Русский пир на весь мир», организованную Ассоциацией рестораторов и Минсельхозом региона, где преподал мастер-класс ульяновским шеф-поварам.

- Радует, что на выставке все блюда были приготовлены из продукции местных сельхозпроизводителей. Такие мероприятия очень нужны: на них жители города могут познакомиться с местными шеф-поварами, также они узнают имена тех, кто производит качественную продукцию. К сожалению, не всегда потом, вне выставки, можешь найти эту продукцию. Вспоминаю прошлогодний «Пир» - это ярмарка в Москве, где тоже прошли мастер-классы с местной продукции. Каких только продуктов там не было: и баранина, и карп, и всякие овощи. Спрашиваю, где всё это можно купить? Местные фермеры отвечают: «Всё мясо уходит за границу». Какой-то парадокс: мы получаем из-за границы, а местная качественная продукция уходит за границу. Но к нам приходит, грубо говоря, второсортное мясо.

- Какое мясо вы используете в своей работе?

- Бывает и местных производителей. Но чаще бразильское. Сейчас переходим на более качественное австралийское. Также покупаем мясную продукцию из Липецка и Брянска.

- Вы сегодня показали, как готовить блюда русской кухни. Насколько популярна наша кухня среди россиян и за рубежом?

- Я всегда говорю, что нашу культуру питания загубили 17-м годом. Вся кухня была потеряна в те времена. Сейчас у нас идёт восстановление культуры питания, тогда как на западе культура питания была всегда. Особенно во Франции, там вокруг питания создана чуть ли не философия: как в Японии чай попить, так во Франции какое-либо блюдо поесть и оценить его. В этом плане молодцы и итальянцы, они свою домашнюю кухню вывели на мировой уровень. Сейчас и мы начинаем восстанавливать традиции русской кухни. Многие из шеф-поваров интересуются ей, и кухня востребована у посетителей ресторанов, в том числе и иностранцев. Россияне наелись осьминогов, креветок.

- А рецепты вы откуда берёте?

- Конечно, из книг, в том числе из старинных. Но классический рецепт беру только за основу. В этом и фишка – добавить что-то своё, преподнести это по-другому. Да и технология поменялась, продукты другие – более разнообразные и доступные. Почему раньше складывалась определённая кухня, например, итальянская, для которой характерно много морепродуктов и зелени, и её можно было попробовать только там? Всё зависело от тех продуктов, которые находились в данном регионе проживания человека. Сейчас такой региональности нет: любой продукт можно купить в любой точке мира, поэтому кухни пересекаются. Я считаю, это правильно. Классическую мировую кухню надо знать, мы основываемся на её традициях, как и в литературе.

- А вы какую кухню предпочитаете?

- Естественно, русскую. Что для меня русская кухня? Это опыт моих бабушек, прабабушек, мамы. Я долгое время рос в деревне в Пензенской области. Много готовил с бабушкой для тех же комбайнёров во время уборочной.

- Что посоветуете ульяновским рестораторам?

- Самое лучшее повышение уровня - больше ездить и участвовать в конкурсах. Я и сам так делаю. Вот этой выставке в Ульяновске не хватает конкурсов. К примеру, конкурса между шеф-поварами. Во-первых, ты, участвуя в нём, можешь показать себя, во-вторых видишь, что готовят другие, появляются какие-то новые идеи, появляется соперничество, амбиции. Во время мастер-класса – тема навязывается. То есть преподаватель даёт урок. Может, многие всё это знают, но они не скажут: мы это знаем, нам не интересно. А в конкурсе человек сам выбирает для себя то, что ему интересно. Опять же приведу в пример выставку «Пир». Там 200 человек участвуют в конкурсе. Это огромное количество участников. Но надо начинать с малого.

Ирина Антонова

1337 просмотров