Почему хороший повар - на вес золота?

Ресторанный бизнес развивается стремительными темпами. Вместе с тем растет спрос и на тех, от кого в первую очередь зависит успех того или иного заведения - поваров. Однако в опросах молодежи о выборе специальности представители этой профессии проигрывают чиновникам, сотрудникам госкомпаний и юристам с экономистами. О проблеме кадрового голода и в целом о ситуации в отрасли «УП» поговорила с директором группы компаний «ХлебДАсоль» Татьяной Щелочковой.

- Татьяна, как чувствует себя сегодня ресторанная отрасль? Сказался ли на ней кризис?

- Безусловно, кризис не щадит никого. У нас в сети те концепции, которые были уже неактуальны для гостя, в этом году закрылись. Но на этом фоне самые актуальные концепции - с интересной, аутентичной кухней, хорошим сервисом, грамотным управлением - наоборот, дали колоссальный прирост.  

- Доходность бизнеса в кризис изменилась?

- Да, чистая рентабельность упала на несколько пунктов, потому что мы не стали поднимать цены для гостей. Таким образом, мы решили поддержать наших посетителей, сохранив их лояльность к нам. А поскольку себестоимость немного подросла, то доходность бизнеса несколько снизилась. Но сейчас ситуация понемногу выравнивается. Я думаю, что все уже сориентировались в новой реальности, и кризис, по большому счету, только в наших головах.

- Я заметила, что среди закрывшихся в этом году оказались два ваших спортбара «Кружка». Немного странно, что заведение с демократичными ценами перестало работать, а более дорогие продолжают существовать…

- В этом - специфика ресторанного бизнеса. «Кружка» была самым новым заведением в нашей сети. Когда мы ее открывали, то рассчитывали на демократичный чек. Мы хотели дать людям, которые не могут себе позволить оставить тысячу рублей в заведении, возможность посидеть с друзьями в баре за 350 рублей. Наша логика не оправдалась. Почему? Потому что в рестораны ходят люди, которые за счет ресторанов не экономят. Они экономят в каких-то других сферах жизни. А вот как раз демократичное заведение закрылось только лишь потому, что у нашего целевого покупателя не было возможности даже за эти деньги сходить в кафе.

- Что сегодня в первую очередь определяет выбор заведения, если не цена: кухня, обстановка, сервис?

- Те параметры, которые вы назвали: интерьер, уникальность, сервис, качество обслуживания, имеют ключевое значение для потребителя, но мне кажется, что сейчас выбор определяется, прежде всего, предпочтениями в еде. И это правильно, потому что основной целью похода в ресторан должна быть все-таки уникальность кухни. Это культура и практика ресторанного бизнеса всего мира. И я вижу очевидную тенденцию: с каждым годом соотношение продаж бара и кухни меняется в сторону кухни. Это дает огромные возможности для развития поварского дела. Талантливый специалист может быстро сделать карьеру. Сегодня рестораторы готовы биться за каждого выпускника ПТУ. Причем если юристы и экономисты после выпуска из института могут рассчитывать максимум на 15 тысяч рублей, то у нас начинающие повара получают 25 тысяч. Плюс социальный пакет, питание, одежда, доставка до дома. К сожалению, сегодняшние одиннадцатиклассники и их родители просто не понимают, какие профессии востребованы на рынке.

- Какой подход ближе вам: искать и приглашать профессиональных шефов или растить свои талантливые кадры?

- У нас практически все шеф-повара выросли с первого уровня - уровня стажеров. Это занимает несколько лет, но нет ничего лучше роста сотрудника внутри компании. Он знает все стандарты и каноны, корпоративную культуру. Он лоялен к компании, перспективен и у него большие шансы расти бесконечно, потому что у нас в любом случае каждый год-два открываются новые рестораны. Соответственно, самые перспективные ребята точно знают, что смогут получить новую должность: су-шефа, шеф-повара.

- А текучка есть? Нет такого, что повара, поработав в Ульяновске, стремятся уехать в другие города?

- Риск оттока кадров сейчас крайне низкий, потому что сейчас и в провинции ресторанный бизнес активно развивается, и у ребят есть возможность реализовать себя дома. Самые амбициозные охотно ездят в Москву учиться. Мы, кстати, с радостью их отправляем на стажировки за счет компании, и не только в столицу, но и за рубеж, потому что там у поваров есть возможность получить опыт другого уровня, стать еще более квалифицированными специалистами. Потом они возвращаются, и мы их берем уже сразу на должность шеф-поваров.

Алёна Дамбаева

на правах рекламы

Читайте наши новости на «Ulpravda.ru. Новости Ульяновска» в Телеграм, Одноклассниках, Вконтакте и Дзен.