Сервис с экстримом

Кейтеринг - слово заморское и для нашего слуха пока непривычное, а между тем этот вид сервиса уже прижился в России и продолжает набирать обороты. Не отстают от этой тенденции и ульяновские рестораторы. Ведь как сказал один из гуру этого бизнеса американец Джордж Эрдош, «кейтеринг - это умение вкусно приготовить, красиво оформить и эффектно подать блюда в любом месте по желанию заказчика. А затем скромно, но с достоинством принять комплименты в конце мероприятия». И сложно спорить с тем, что комплименты - это всегда приятно.
«Праздник состоится там, где вы захотите»  - в этой магической формуле вся суть кейтеринга. При желании ресторан может прийти в «чисто поле», подняться на борт самолета или отправиться вместе с вами в речное путешествие. При этом вам гарантирован ресторанный уровень угощений и сервиса.

Если гора не идет к Магомету…
- Создание служб кейтеринга при ресторанах продиктовано условиями современного рынка услуг. Мы решили не ждать, когда гость придет к нам, а сами пошли к гостю. Как в известном изречении о горе и Магомете, - рассказывает управляющая рестораном «Yankee» Татьяна Наугольная.
Соглашается с коллегой и директор ресторана «Восток - Запад» Татьяна Камкина. По ее словам, кейтеринг в Ульяновске только набирает обороты, но становится все более востребованным.
- Преимущества кейтеринга - в нашей исключительной мобильности, - добавляет она. - Вы можете провести торжество практически в любом месте, которое выберете: в банкетном зале, на палубе яхты, за городом, на турбазе, в офисе. С учетом ваших пожеланий и возможностей бюджета будет составлено индивидуальное меню, оформлен интерьер, подобрано обслуживание, разработан оригинальный сценарий праздника. И что особенно важно, организация мероприятия практически ничем не будет уступать ресторанной форме обслуживания.

Экстрим и кайф
- Думаю, практически все рестораны Ульяновска хотя бы раз обслуживали частное мероприятие, но кейтерингом как отдельным направлением занимаются единицы, - рассказывает Татьяна Наугольная.
И этому есть объективное объяснение: грамотно и интересно организованный банкет или фуршет требует колоссальных усилий от организаторов.
- Когда ты работаешь в ресторане, у тебя отточены все движения, ты знаешь все сильные и слабые места своего заведения, есть персонал, который постоянно находится в штате, то есть ты контролируешь всю работу, - добавляет Ольга Сидорова, управляющая рестораном «Грабли».  - Выездное мероприятие - другая история. Ты выезжаешь в полевые условия, где может быть множество форс-мажорных ситуаций.
В этом случае элегантный ужин на берегу может легко превратиться в целую операцию по спасению хорошего настроения гостей. «Противниками» кейтерье могут стать и шквалистый ветер, и палящий зной, и аномальный холод, тем более что вопреки расхожему мнению кейтеринг - это не сезонный бизнес. Опытные специалисты готовы работать круглый год и в любых условиях.
- По сути, выездное мероприятие - это всегда экстрим, - рассказывает Татьяна Камкина. - Мы не привязаны к месту, плитам, иногда может не быть электричества, но все должно быть на высшем уровне.
Кроме того,  кейтеринг - это еще и огромное количество накладных расходов. Доставка персонала, блюд, мебели и посуды, при необходимости - прокат уникального оборудования и приглашение артистов и ведущих.  
- Львиная доля затрат идет на предподготовку, ведь чтобы организовать выезд, нужно обеспечить логистику, собрать все до мелочи - вплоть до зубочистки, потому что в полевых условиях этого нет, - признается Ольга Сидорова. Но и отдача от таких затрат - всегда стопроцентная.
- При организации частного мероприятия в обсуждении с клиентом иногда рождаются такие идеи, для воплощения в жизнь которых нужно очень потрудиться, - добавляет управляющая «Yankee». - Но в итоге ты выслушиваешь заслуженную похвалу, и когда заказчик безумно доволен результатом - это кайф.

Тайга-party
Эксклюзивность - пожалуй, одна из ключевых составляющих успешного кейтеринга. А иначе зачем человеку заказывать выездное мероприятие, ведь гораздо удобнее просто пойти в ближайшее кафе и не задумываться о деталях, наслаждаться тем, что тебе предлагает заведение. Поэтому фантазия рестораторов здесь может разыграться вволю.
- Ну согласитесь, невозможно назвать обычной вечеринку на пустом пляже в сорока километрах от города, для проведения которой была смонтирована настоящая сцена, зона профессионального караоке, масса интерактивных зон, настоящий бар и банкетная зона, а в завершении прошло дефиле на красной ковровой дорожке на каблуках, и все это - на песке? Или фуршет в поле, где рядом проходит тест-драйв автомобилей, - говорит Татьяна Наугольная.
А Ольга Сидорова вспоминает личный опыт проведения выездной закрытой вечеринки, когда банкет нужно было организовать в самом сердце тайги. Организаторов, персонал, продукты и оборудование погрузили на вертолеты и повезли их «делать красоту»…
При этом рестораторы дружно отмечают, что выездное обслуживание  - это всегда шоу. Если ресторан обозначает для себя и клиента определенные рамки, то главный залог успешного выездного мероприятия - креативность кейтерье, который во главу угла ставит зрелищность.
- Гости хотят не только хлеба, но и зрелищ, и из того, как ты позаботишься об этом, формируется клиентская база, - уверена Татьяна Наугольная.

Секретный ингредиент
Впрочем, чтобы мы ни говорили, главное, чего клиент ждет от кейтерье, - это необычная кухня. Между тем меню ресторанов не адаптировано для кейтерингового обслуживания. Есть масса блюд, которые необходимо подавать сразу после приготовления. Сложности добавляет и транспортировка угощений.
- Если мы вывезем блюда нашего ресторанного меню, то привезем кашу, - отмечает Ольга Сидорова. - Нам нужно сделать вкусно, как в ресторане, но при этом адаптировать блюда к условиям. Учитывать, что придется перевозить и сервировать, и выбирать такие блюда, которые в крайнем случае можно съесть холодными.
- Мы делаем акцент на подачу, ведь даже знакомые блюда могут стать необычными, если их подать нестандартно, - делится секретом Татьяна Камкина.
А вообще рестораторы признают: сейчас уже понятно, что для кейтерье нет ничего невозможного.
- Можно найти любые продукты, напитки и элементы декора, были бы средства. Хотя иногда какой-нибудь экзотический фрукт найти легче, чем самый простой, но свежий продукт, - добавляет управляющая рестораном «Грабли».
Ну и еще один «секретный ингредиент» - непременный элемент успешного выездного обслуживания.
- Работа в индустрии общественного питания подразумевает наличие не только навыков, но и богатого внутреннего мира сотрудников, - подытоживает Татьяна Наугольная. - Все то, что гость видит при посещении ресторана или выездного мероприятия - это кропотливый труд десятков компетентных специалистов, работа которых зачастую не видна обывателю. На мой взгляд, ключ к успеху в кейтеринге - это быть добросовестным профессионалом, до конца преданным своему делу и при этом достаточно гибким, чтобы реагировать на любые внезапные перемены.

Анастасия Гайнутдинова

546 просмотров