В Ульяновске в третий раз прошел форум «Ульяновск гостеприимный». По сложившейся традиции, он был приурочен к Международному дню повара, который отмечается 20 октября. Организаторами мероприятия стала Ассоциация рестораторов Ульяновской области при поддержке регионального министерства сельского, лесного хозяйства и природных ресурсов.
Зона гостеприимства
Территория проведения форума была поделена на шесть зон, в каждой из которых происходили интереснейшие мероприятия и шоу. В бизнес-зоне с самого утра шли семинары и «круглые столы», в зоне «Карьера и образование» эксперты и тренеры обучали искусству управления заведениями, в «Арт-секции» - сомелье рассказывали о новых тенденциях в мире вина…
Самой большой популярностью среди посетителей пользовались интерактивные секции: «Кухня», «Бар» и «Бариста». Здесь маэстро от кулинарии давали мастер-классы. Среди них были Роман Степаненко - член Всемирной ассоциации шеф-поваров WACS, международный кулинарный судья категории В, шеф-повар Универсиады-2013 в Казани и Олимпиады-2014 в Сочи; Илья Жданов - шеф-повар компании Santa Maria, повар-консультант ИД «Бонниер Пабликейшенз» (журнал «Гастрономъ») и бренд-шеф французской компании-производителя фуа-гра. Здесь же впервые в городе состоялись соревнования шеф-поваров ульяновских заведений. Секция «Бар» порадовала участников форума флейрингом - так называется шоу барменов, когда они готовят коктейли с элементами жонглирования шейкером и бутылками, а также дегустацией самых разнообразных горячительных и безалкогольных напитков.
Божоле - из Дагестана, трюфели - из России
Президент Федерации рестораторов и отельеров России Илья Бухаров провел семинар на тему, которая, пожалуй, больше всего интересовала участников форума - тенденции развития ресторанного рынка, проблемы и пути развития. Как будет развиваться сфера дальше - вопрос весьма актуальный и часто задаваемый. Очевидно, что, как говорится высоким штилем, грядет эпоха перемен. И на нее нужно начинать реагировать уже сейчас.
- Не надо ожидать в ближайшее время улучшения экономической ситуации, - считает Илья Бухаров. - В Москве уже несколько крупных ресторанов закрылись - «Евразия», например. Мне известно, что в провинции кризис ощущается не так остро, но вас, как владельцев ресторанов, он не может не коснуться. У нас гастрономическая культура такова, что люди идут к нам не есть, а все-таки проводить время. И в этом смысле наш ресторан скорее - предприятие досуга. А если у человека возникают определенные материальные трудности, он, скорее, пожертвует зрелищами, чем хлебом. Купит водочки, закусочку, включит музычку - и он уже как в ресторане. Да не мне вам говорить, что и запрет на курение в кафе и ресторанах весьма повлиял на количество посетителей. Это я не к тому, плохо курить или нет, я просто констатирую факт. И не надейтесь, что у вас будет прибыль от новогодних корпоративов - эта надежда призрачна. Может быть, даже имеет смысл отправить часть ваших сотрудников в новогодние отпуска. И, безусловно, уже сейчас надо пересматривать меню, начинать работать с другими продуктами, иначе будет поздно. Если вы не будете работать с отечественными производителями, на отечественных продуктах, бизнеса у вас рано или поздно не будет. Кстати, я со всей ответственностью заявляю, что, например, вина у нас в Краснодарском крае, на Кубани, в Дагестане не хуже импортных. А стоят, понятно, на порядок дешевле. Молодое вино типа божоле можно приобрести от шестидесяти рублей за литр. Более того, сейчас у нас в России появились… трюфели! Во Франции, на минуточку, их покупали за шесть - десять тысяч рублей килограмм. Так что надо использовать ситуацию и для собственной пользы как ресторатора, и для развития отечественного производителя. Вообще, на момент введения санкций я был в Ингушетии. И там никакой паники или даже беспокойства эти меры не вызвали. У них кухня традиционная. Они на мой вопрос - как вы теперь будете - только посмеялись. Вон, говорят, смотри: бараны пасутся, молочка есть, кукуруза растет. Правда, один чудак там как раз суши-бар открыл. Уж не знаю, как у него дела пошли. И аналогичная ситуация, думаю, сложилась во многих регионах России.
Определенным плюсом в сложившейся не очень легкой ситуации является то, что в России сейчас меняется ресторанная мода. По японской и китайской кухне начали сходить с ума лет десять - двенадцать назад. Было просто неприлично заявить, что ты не любишь суши или роллы. Сейчас этот ажиотаж явственно идет на спад. И дело не в пресловутых санкциях на определенные продукты - люди просто объелись этой пищей, которая сначала считалась экзотикой. Так что азиатская кухня, скорее всего, и дальше будет терять позиции.
Новое - хорошо забытое старое
По мнению ульяновского ресторатора Дмитрия Акулина, настало время мощного национального тренда, появляется много проектов, где упор делается на кухни народов бывших республик СССР. Кстати, сам Дмитрий тоже решился на рискованный эксперимент - заменил популярное лаунж-кафе «Улей» в торговом центре «Версаль» на ресторан узбекской кухни «Шафран». По его словам, в Европе, например, кухня очень традиционная, там нет такой «оккупации» кухонь других стран, как в Америке и в России.
Илья Бухаров с Дмитрием Акулиным согласен:
- Вы знаете, новое - это, действительно, хорошо забытое старое, и все возвращается на круги своя, - говорит он. - Сейчас, например, в Москву стали возвращаться… грузинские рестораны, которые были необычайно популярны во времена СССР. Между прочим, грузинская кухня очень похожа на французскую - способы приготовления, обилие соусов… Но французский повар будет стоить вам в десять раз больше, чем грузин - это при одинаковом уровне мастерства.
Несомненно, будет развиваться дальше и славянская кухня. Кстати, на форуме министр сельского, лесного хозяйства и природных ресурсов Александр Чепухин, президент Федерации рестораторов и отельеров России Илья Бухаров и председатель региональной Ассоциации рестораторов Марина Никитина подписали меморандум о развитии и популяризации новой русской (российской) региональной кухни и аутентичных отечественных региональных продуктов. На федеральном уровне подобный документ был представлен на Международной выставке PIR Expo-2014, которая прошла в Москве в конце сентября. По словам Ильи Бухарова, готовился этот документ в течение года, но идея, что называется, витала в воздухе последние лет десять. Теперь этот документ может стать определяющим в гастрономической сфере региона.
- Сейчас модно говорить о возвращении к корням, - говорит Илья Бухаров. - Сам президент утверждает о необходимости формирования русской идентичности. А ведь кухня - это тоже часть национальной культуры. Но у исконно русской кухни много особенностей, которые трудно воспроизвести в современных реалиях. Есть такой Максим Сырников - известный повар и автор книг «Настоящая русская еда», «Русская домашняя кухня», он уже несколько десятков лет занимается изучением и реконструкцией блюд традиционной русской кухни начиная от середины XIX века. Так вот, пока он не сложил настоящую русскую печь, очень многие блюда по старинным рецептам просто невозможно было приготовить. Русская печь ведь была просто альфа и омега не просто кухни - всего быта. На ней спали, сушили вещи, мылись. Ее топили на ночь, и к утру, когда начинали готовить, там формировался определенный температурный режим. Поэтому и блюда, приготовленные в печи, имеют совершенно особый вкус. Но, понятно, каждый ресторан русской печкой не оснастишь.
В документе недаром оговорено, что кухня - русская, в скобках - российская. Страну поделили на несколько регионов, но ведь в каждом из них живет не одна народность. Наше Поволжье вообще очень многонационально - тут и русские, и татары, и мордва, и чуваши. По мнению Ильи Бухарова, вычленять при этом каждую кухню отдельно не следует, нужно развивать кулинарную сферу региона в комплексе, так же, впрочем, как и реализацию самого меморандума.
Некоммерческое партнерство «Федерация рестораторов и отельеров» («ФРиО»), саморегулируемое объединение работодателей, создано ведущими рестораторами и отельерами России с целью развития индустрии питания и гостеприимства, разработки стандартов и правил предпринимательской и профессиональной деятельности, консолидации предприятий индустрии гостеприимства в одну мощную силу для преодоления препятствий, тормозящих развитие отрасли.
На сегодняшний день объединяет более трех тысяч предприятий индустрии питания и гостеприимства России всех уровней и направлений: рестораны высокой кухни и предприятия быстрого обслуживания, клубы и развлекательные центры, городские отели и загородные гостиничные комплексы, кейтеринговые компании, обслуживающие социальную сферу и государственные предприятия и организации.
Год назад, во время форума «Ульяновск гостеприимный- 2013» было подписано соглашение о вступлении во ФРиО ульяновской Ассоциации рестораторов региона.