Гастроужин в Ульяновске. Где попробовать блюда из романов Ивана Гончарова

В музее «Дом Гончарова» в Ульяновске провели гастроужин по мотивам романов писателя. История кулебяки, гурьевской каши и кулинарного быта семьи Гончаровых и героев романа «Обломов» - на ulpravda.ru.

Гастрономический быт в произведениях Ивана Гончарова

«Забота о пище была первая и главная жизненная забота в Обломовке. Какие телята утучнялись там к годовым праздникам! Какая птица воспитывалась!», - вспоминал свою родину герой романа «Обломов» Илья Ильич.

Пироги пеклись такие, что их ели по пять дней: в воскресенье пирог подавался на стол господам, в пятницу корочки доедал дворовый мужик Антип. Описание съестных запасов в кладовой дома супруги Обломова Агафьи Пшеницыной все равно, что описание гастрономического магазина. А недостатком своей первой невесты Ольги Ильинской Обломов считал то, что она «…водки сделать не умеет! И пирога такого с грибами не сделает!».

В музее "Дом Гончарова" можно не только пройтись по комнатам, но и заглянуть в подвал, где все съестное добро хранилось

Изобилует кулинарными подробностями описание быта обитателей имения Малиновка из романа «Обрыв». Героиня романа Татьяна Марковна Бережкова серьезно обижалась на племянника Бориса за то, что он обедал у приятеля: вдруг подумают, что у бабушки (у Бережковой – прим. автора) есть нечего. В «Обыкновенной истории», «Фрегате «Паллада», очерке «На родине» также встречаются описания съестных припасов, деревенских гостинцев, различных блюд, чая, которым угощали русскую делегацию с «Паллады» в Японии.

Известно, что все картины жизни обеспеченной русской семьи XIX века Иван Гончаров списывал с устоев отеческого дома.

«Иван Александрович вспоминал: "Дом — полная чаша, один двор, даже два двора с многочисленными постройками: конюшнями, амбарами, птичником, баней. Всё переполнено запасами муки, пшена, всяческой провизией для продовольствия нашего и обширный двор". Словом, целые имения, деревня, свои козы, коровы, бараны, утки — всё это населяло оба двора. Говорят, у Гончаровых были прекрасные сады, которые и до Волги доходили. Недаром в русском языке слово «есть» обозначает два действия  - быть, существовать и принимать пищу», - рассказывала на тематической экскурсии «Забота о пище, или гастрономические страницы произведений Гончарова» заведующая Историко-мемориальным центром-музеем И.А. Гончарова, кандидат филологических наук Ирина Маршалова.

Как воссоздавали меню из русской классики в Ульяновске   

Несмотря на то, что Гончаров уделяет гастрономии немало внимания, рецептов блюд, что готовили в домах Обломовых и Бережковой, в его произведениях не найти.  И это логично. Гончаров – сын купца третьей гильдии, действительный статский советник, литературный критик, цензор, член-корреспондент Петербургской академии наук по разряду русского языка и словесности, описывать рецепты ему не пристало. В то время этим занималась домохозяйка Елена Молоховец, выпустившая ставшей невероятно популярной книгу «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». Поэтому рецепты для гастроужина в Доме Гончарова подбирались не по Гончарову, а по кулинарным книгам. За гастрономическую часть вечера отвечал ресторан «Нино».

В комнате матушки Ивана Гончарова на столике лежит поваренная книга, открытая на странице рецепта "Блинов по-симбирски". Будете печь, примите во внимание, что мука должна быть из зеленой гречки

«У нас был удачный опыт на Гончаровском празднике, когда «Нино» нас поддержал и встал со своей площадкой. Еду приготовили уличную, но с морской тематикой. Мы же фрегату «Паллада» всё посвящали. И в этот раз они подхватили идею насчёт гастрономических мотивов у Гончарова. Недавно со мной связывались: пожалуйста, предоставьте шеф-повару  материалы, что  можно почитать про ту эпоху, про курники-кулебяки. А у Гончарова гастрономическая тема  через все романы проходит, столько исследований на эту тему есть - хороших, интересных. Тем более что настоящую русскую кухню в нашем регионе мало где можно попробовать, у нас больше восточных ресторанов», - рассказала о проекте Ирина Маршалова.

«Нино» специализируется на грузинской кухне, но русские блюда шефа Алексея Круглова не смутили.

«Мы многопрофильные», - улыбнулась администратор Ольга.

Кулебяка и гурьевская каша: традиции, забытые современностью

Кулебяка, которую неоднократно упоминает Гончаров, это узкий и длинный многослойный пирог. Я представляла кулебяку маленьким закрытым пирожком, но, оказывается, перепутала ее с курником. От обычного пирога кулебяка отличается формой и количеством слоев начинки. Их могло быть до 12. Алексей Круглов сделал трехслойную кулебяку на слоеном тесте. А ее рецепт позже я нашла в «Книге о вкусной и здоровой пище», изданной 50 лет назад. Надо отметить, что эта советская кулинарная книга содержит рецепты из достаточно простых продуктов, которые были и есть в каждом доме: крупы, картофель, другие овощи, рыба, мясо, молоко, яйца. Здесь не упоминаются сложные соусы, экзотические фрукты, сыры с плесенью и т.п. Все рецепты можно отнести к «правильному питанию»: не жирное, не острое, вегетарианское. Однако готовить по книге не так просто. Многие рецепты двухшаговые: сначала надо отварить или пожарить, потом запечь.

_____________________________________________________

Рецепт кулебяки

Тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, но более крутое и сдобное, чем обычно, раскатать в пласт по длине противня или листа (толщиной 1 см, а по ширине 20 см), положить на полотенце, слегка присыпанное мукой, уложить на середину теста во всю его длину узкой полоской начинку, поднять края теста, соединить их и защипать: затем, приподняв полотенце за края, переложить осторожно кулебяку швом вниз на противень, смазанный маслом. Кулебяку можно украсить тонкими полосками из теста, располагая их поперек на некотором расстоянии одна от другой. Чтобы полоски теста лучше держались на кулебяке, концы и середину их с нижней стороны нужно смазать яйцом. После этого поставить кулебяку в теплое место, дать ей немного подойти, а затем смазать яйцом, сделать в двух-трех местах проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф. Выпекается кулебяка в течение 35-45 мин. Если во время выпечки зарумянивается только один конец кулебяки, то ее надо повернуть другим концом, а если начинает сверху подгорать, покрыть влажной бумагой. Чтобы узнать, готова ли кулебяка, надо проткнуть тесто лучинкой, и если на лучинке, вынутой из кулебяки, нет теста и она сухая, то кулебяка готова. Кулебяку снять с противня, покрыть чистым полотенцем, чтобы она, остывая, сохранила мягкую корочку.

Начинка: слой отварного риса, затем слой мясного фарша (Круглов использовал рубленую индейку, смешанную с творожным сливочным сыром) и, наконец, слой крутых яиц, нарезанных кружочками (Круглов добавил к ним зеленый лук). Для того чтобы нижний слой теста с внутренней стороны в готовой кулебяке не получился влажным, на тесто кладут менее влажный фарш, как например, рис, рассыпчатую кашу, а поверх - более влажный и сочный мясной или рыбный фарш.

­­­­­­­­__________________________________________________________

Получается очень вкусное и сытное блюдо, которое можно подавать к бульону или в качестве полноценного второго.

Гурьевская каша – это скорее десерт. Придумал ее, по одной из версий, крепостной повар Захар Кузьмин, а впоследствии она стояла и на императорском коронационном столе, и на русском ужине в Париже. Граф Гурьев, в честь которого блюдо получило название, так пленился кашей, что выкупил повара и его семью у отставного майора драгунского полка.

В советской кулинарной книге рецепта от «угнетателей народа», естественно, нет. Фигурирует только сладкая манная каша с ягодным сиропом. Но в современной литературе о русской кухне рецепт гурьевской каши встречается.

____________________________________________________________

Гурьевская каша

Сварить густую манную кашу: в кипящее молоко добавить соль по вкусу. Манную крупу смешать с сахаром. Всыпать в смесь тонкой струйкой при постоянном помешивании (на 1 л молока использовать ¾ стакана манной крупы). Варить до готовности, около 5-6 минут. Очищенные грецкие орехи слегка прокалить на сухой сковороде и очистить от кожицы. Цукаты мелко порубить. Кашу слегка охладить, добавить размягченное сливочное масло, ванилин, орехи, цукаты. Белки 4 яиц отделить от желтков, охладить, взбить их в крепкую пену. Добавить в кашу сначала желтки, а затем аккуратно вмешать белки. Выложить готовую смесь в смазанные маслом порционные формы, слегка присыпать сахаром и запекать в духовке при температуре 180 градусов до образования румяной корочки.

Алексей Круглов уложил кашку на подушку из орехов и распаренных сухофруктов, готовое блюдо украсил разноцветными цукатами и нежной фиалкой. Вместо них можно использовать свежие ягоды, абрикосовый соус, минибезе, в общем, что будет на кухне и на что хватит фантазии.

_______________________________________________________

Первый гастроужин проходил во дворике Дома Гончарова, где расслабляла вечерняя прохлада, поэтому гости долго не расходились. Музейщики готовились к приему гостей всем коллективом: алые герани привезли из Акшуата, с родины и.о. директора краеведческого музея, сотрудники-мужчины сами сколотили из палеток декорации и выкрасили в белый цвет.

«Молодцы гончаровцы! Нам все помогали и, мне кажется, всем понравилось. Мероприятия во дворике уже расписаны на все лето: мастер-классы по созданию ловцов снов, лекции. Расписание можно найти в наших социальных сетях. А можно и просто так сюда зайти, посвятить время отдыху, философии, размышлениям. Есть идея завершить сезон городским обедом, когда незнакомые люди покупают билеты, оказываются за одним столом, что-то слушают о еде, о традициях и чувствуют себя одной семьей. Надеюсь, что все получится…», - поделилась планами и.о. директора Ульяновского областного краеведческого музея им. И.А. Гончарова Дарья Фомина.

Очень хотелось бы, чтобы музейные, исторические гастроужины стали в Ульяновске традицией. Это не просто развлечение, а изучение истории своей родины через самые простые и доступные вещи: пищу, сервировку, рассказы о прошлом, общение. Кроме того, подобные мероприятия будут способствовать развитию гастро- и событийного туризма в регионе. Ведь смысл локальных гастрофестивалей – познакомиться именно с местной кухней, гастроужинов – оценить мастерство и фантазию шефа. И если собрать городской обед у гончаровцев получится, то минимум одно место там уже забронировано для ulpravda.ru.

12+

Фото автора

Читайте наши новости на «Ulpravda.ru. Новости Ульяновска» в Телеграм, Одноклассниках, Вконтакте и MAX.