Оливье по-грузински, рябчик с перлотто и фейерверк из брускетт. Что ульяновские шеф-повара советуют к новогоднему столу

Собрали рецепты, которые подают в лучших ресторанах Ульяновска. Приготовить их можно и в домашних условиях.  Изысканные блюда точно помогут создать праздничное настроение и удивить близких. В подборке от ulpravda.ru представлено три рецепта от настоящих профессионалов.

Рябчик

Начнем со вкусного и сочного рябчика с перлотто.

«Это блюдо будет смотреться, как в дорогом ресторане, и накормит самую голодную компанию», – уверен шеф-повар ресторана «Дубинин» Константин Котляров.

Нам понадобятся:

- свиной рябчик (часть свиной туши, верхняя часть ноги, рулька) – 4 шт.;

- лавровый лист;

- лук репчатый – 1 шт.;

- соевый соус – 200 г;

- мед – 30-40 г;

- чеснок - 2-3 зубчика;

- соль, свежемолотый черный перец – по вкусу.

Для перлотто (блюдо, схожее с ризотто, но с использованием перловой крупы вместо риса):

- перловая крупа - 200 г;

- белые грибы (свежие или замороженные) - 250 г (если сушеные — 30 г);

- репчатый лук - 1 шт.;

- куриный или овощной бульон - 700-800 мл;

- сливки 20% - 100 мл;

- твердый сыр (пармезан или аналогичный) - 50 г;

- сливочное масло — 2 ст. ложки;

- соль, перец — по вкусу.

Для красного чили-масла понадобятся:

- оливковое масло - 4 ст. ложки;

- сушеный молотый чили (или хлопья) - 1-2 ч. ложки (по остроте);

- паприка сладкая - 1 ч. ложка (для цвета).

«Рябчики туго заворачиваем - задняя часть окорока отделяется  от толстой кости, а тонкая кость остаётся внутри, и перевязываем ниткой. Заливаем холодной водой, доводим до кипения, снимаем пену и добавляем соевый соус, лук крупными кусками и лавровый лист. Варим 1-1,5 часа (зависит от величины рябчиков). Соединяем тертый чеснок, соевый соус и мед для глазури, смазываем мясо, кладем его в форму и запекаем в духовке при 180-200 градусах 10-15 минут», – рекомендует шеф-повар.

Пока рябчики готовятся, переходим к приготовлению перлотто. 

«Лук мелко нарезаем и обжариваем на сливочном масле до прозрачности. Грибы шинкуем пластинками. А если используем сушеные, заранее заливаем их кипятком на 20 минут, затем воду сливаем - ее можно процедить и использовать для бульона. Затем добавляем грибы к луку и жарим до румяной корочки. Сюда же высыпаем перловку, мешаем и готовим 2-3 минуты, чтобы крупа пропиталась маслом. Как только крупа пропиталась, вливайте потихоньку бульон. Помешивайте — это главный секрет кремовой текстуры! Когда перловка станет мягкой и нежной (это займет около 40-50 минут), вливаем сливки, добавляем оставшееся сливочное масло и натертый сыр. Перемешиваем, солим и перчим. Должна получиться кремовая, нежная каша», – подробно объясняет все этапы приготовления Константин Котляров.

Следом готовим чили-масло.

«В небольшой ковшик наливаем оливковое масло, кладем чили и паприку. На медленном огне нагреваем, постоянно помешивая, чтобы специи раскрылись, около 5-10 минут. Снимаем с огня и процеживаем готовое масло через мелкое сито», – объяснил шеф-повар.

Далее собираем блюдо:

«Выкладываем на тарелку ароматное перлотто, сверху помещаем кусочек рябчика и поливаем мясо соком из формы, где оно запекалось, а рядом добавляем несколько капель яркого чили-масла. Приятного аппетита!» 

Оливье

«В грузинской кухне есть удивительная способность превращать знакомые блюда в яркие и самобытные. Сегодня мы расскажем о необычной интерпретации традиционного оливье, в котором узнаваемые нотки русской классики соединяются с колоритом и ароматами Грузии. Главный секрет — джонджоли (грузинское название нераскрывшихся цветочных почек кустарника клекачки колхидской), уникальные кавказские соцветия с выразительным вкусом, а также пикантная заправка, где майонез встречается с горчицей и хреном», – уточняет шеф-повар ресторана «Алазани» Степан Вьюнов.

Нам понадобятся на одну порцию:

- картофель отварной - 50 г;

- морковь отварная - 30 г;

- огурец свежий - 30 г;

- яйцо куриное отварное - 20 г;

- джонджоли - 20 г;

- говядина отварная - 30 г;

- заправка (майонез + горчица + хрен сливочный) - 30 г;

- кинза рубленая - 5 г;

- лук красный - 10 г.

«Овощи, говядину и яйцо нарезаем кубиками. Так салат будет выглядеть аппетитно и сохранит фирменную текстуру классического оливье. Джонджоли тщательно перебираем. Понадобятся только нежные соцветия без грубых стеблей. Смешаем все ингредиенты в глубокой миске, добавляем заправку из майонеза, горчицы и хрена. Перемешиваем деликатно, чтобы сохранить форму нарезанных продуктов. Готовый салат выкладываем в тарелку. Сверху посыпаем его свежей рубленой кинзой, которая добавит блюду характерную грузинскую свежесть. Украшаем кольцами красного лука, чтобы подчеркнуть вкус и придать праздничный вид», – подчеркивает нюансы рецепта шеф-повар.

Брускетта

Не обойдётся праздничный стол, конечно, и без закусок.

«Чтобы помочь вам создать вкусовое настроение, я подготовил целую трилогию брускетт — три совершенно разных характера, три истории на одном подносе. Вы можете выбрать фаворита или подать их вместе, устроив настоящий гастрономический фейерверк!», – шеф-повар ресторана «Шпинат» Михаил Тужилов тщательно подготовился к нашему заданию.

Граммовки ингредиентов для закусок будут зависеть от того, сколько вы планируете приготовить.

Для брускетты с лососем и мандарином нам понадобятся: 

- чиабатта или багет;

- лосось слабосоленый;

- спелый мандарин;

- творожный сыр;

- мед;

- горчица зернистая;

- бальзамический крем (густой соус итальянского происхождения на основе бальзамического уксуса).

«Обжариваем хлеб до хруста. Лосось и очищенные дольки мандарина режем на кубики, заправляем ароматным кунжутным маслом. Взбиваем в соус мед, горчицу и бальзамик. На хлебную основу наносим творожный сыр, затем – наш цитрусово-рыбный дуэт и с артистичным штрихом поливаем медово-горчичным соусом. Почему это вкусно? Сладковатый мандарин и насыщенная рыба создают невероятно свежую комбинацию, а зерна горчицы в соусе добавляют пикантной текстуры. Это взрыв свежести, который отлично готовит вкусовые рецепторы к праздничному ужину», – рассказал Михаил Тужилов.

Для закуски с хурмой и песто нужно:

- чиабатта или багет;

- спелая, сладкая хурма;

- сыр брынза;

- томаты черри;

- кедровый орех;

- соус песто.

«Подрумяненную чиабатту смазываем соусом песто — это наш «зеленый ковер». На него выкладываем композицию из крупных кубиков сочной хурмы, ломтиков солоноватой брынзы и половинок черри. Сверху сбрызгиваем остатками песто, щедро посыпаем золотистыми кедровыми орешками и украшаем листьями свежего базилика. Сладкая, желеобразная хурма, соленый сыр и пикантный песто вступают в невероятный гастрономический диалог. Это смело, это ярко, это запомнится всем гостям без исключения!» – уверен шеф-повар.

Для брускетты с брезаолой (вяленая говядина) и персиками необходимо:

- чиабатта или багет;

- нежная брезаола;

- сочный персик;

- сыр страчателла (итальянский мягкий сыр в виде светлых нитей в густых сливках);

- фисташки;

- бальзамический крем.

«Персики, нарезанные дольками, я рекомендую слегка карамелизовать на сковороде с сахаром или обжечь горелкой — так их вкус раскроется по-новому. На основу из поджаренного хлеба выкладываем воздушную страчателлу, затем — подушку из пикантной руколы. Далее веером раскладываем прозрачные ломтики брезаолы и карамелизованные персики. Финальные аккорды — нити бальзамического крема и дробленые фисташки. Соленость вяленого мяса и сладость персика — классическое и беспроигрышное сочетание. Сливочная страчателла и хрустящий хлеб доводят композицию до совершенства. Это не закуска, это полноценный вкусовой опыт. Эти рецепты — лишь канва для вашей фантазии. Готовьте с любовью, удивляйте и радуйте своих близких», – улыбается Михаил.

Фотографии предоставили шеф-повара.

Читайте наши новости на «Ulpravda.ru. Новости Ульяновска» в Телеграм, Одноклассниках, Вконтакте и MAX.