Ульяновцев познакомили с хлебными болезнями
Эксперты проекта «Наука вкусно» шеф-повар Марк Пушков, доцент УлГАУ Фаиль Мударисов и Наталья Феоктистова рассказали ульяновцам, может ли заболеть батон и почему хлебница лучше полиэтиленового пакета.
Мучные болезни:
Плесень, пожалуй, самая легкая хлебная болезнь. На самом деле плесень живет практически везде, но активизируется лишь при необходимых условиях: высокая влажность и высокая температура. Если хлеб испечен и хранится правильно, то он не заплесневеет.
Картофельная болезнь вызывается бактериями bacillus mesentericus и bacillus subtilis - «родственницами» возбудителя сибирской язвы. При заражении ими хлеб сохраняет внешнюю форму, но внутри превращается в тягучую, неприятно пахнущую массу, похожую на гнилой картофель. Картофельная болезнь вредит не столько человеку, сколько производству. Раз появившись в пекарне, она поселяется там надолго. К счастью, сейчас с ней научились бороться.
Кровяная болезнь - довольно редкая, вызываемая бактериями Serratia marcescens. Эти бактерии выделяют красный пигмент, из-за чего на хлебе появляются «кровавые пятна». Появляется чаще всего в том случае, если в хлеб добавляют яйцо. Кстати, это именно она заставляла «кровоточить» церковные фрески, написанные красками с добавлением желтков.
Меловая болезнь вызывается дрожжеподобными грибами. Проявляется она в виде белых пятен на хлебе, напоминающих муку. Только сдуть эту «муку» нельзя, а на разрезе можно увидеть, что на местах этих пятен есть небольшие углубления. Дуть, кстати, на них нельзя, потому что могут разлететься споры. Есть такой хлеб не стоит, потому что мицелий этих грибов уходит в хлебный мякиш.
Спорынья - самая опасная для человека хлебная болезнь, вызываемая грибами рода claviceps. Определить ее можно на зерне - зараженные спорыньей колосья имеют черный налет. Если спорынья попадет в муку, а затем в хлеб, то человек получает отравление, при котором у него ухудшается самочувствие, трясутся руки, а в тяжелых случаях появляются расстройство рассудка и галлюцинации. К счастью, сейчас зерно и муку очень строго проверяют на наличие спорыньи. Но шанс отравиться ей сохраняется при употреблении хлеба, испеченного из самодельной муки в домашних условиях.
Читайте наши новости на «Ulpravda.ru. Новости Ульяновска» в Телеграм, Одноклассниках, Вконтакте и Дзен.