И аромат, и горечь, и сладость

Мне всегда было любопытно, как и из чего делают самые привычные вещи - духи, конфеты, колготки, спички. Пользуемся ими привычно, не задумываясь, сколько опыта и знаний нужно вложить, чтобы они появились на свет. Мы решили вспомнить когда-то популярную в «НГ» рубрику «Вас здесь не было», которая и поможет нам раскрыть секреты простых вещей. 

Вы знаете, как варится пиво? Думаете, ингредиенты смешали, дали настояться и все? На самом деле это сложный процесс, с которым нас познакомил директор пивоваренного завода Efes Rus в Ульяновске Алексей Горбачев. Идем с ним по коридорам и цехам завода, и сразу бросаются в глаза удивительная чистота и порядок. Словно и не на производство пришли, а в красивый и ухоженный дом. Сегодня завод - одно из самых современных предприятий компании Efes Rus, оснащенное оборудованием ведущих европейских производителей. И крупнейший налогоплательщик в региональный бюджет - к примеру, в прошлом году  было перечислено более 1,3 миллиарда рублей. Это притом что работают здесь около 200 человек. 

Как стать пивоваром

В трудовых книжках работников предприятия не пишут - пивовар. Для процесса пивоварения нужны оператор ферментации, оператор процесса брожения, оператор варочного процесса, технолог. Но по большому счету все они - от директора до работников цеха розлива - пивовары. 

По мнению Алексея Горбачева, в отрасли пивоварения в стране есть определенный дефицит кадров (между прочим, в европейских странах и в прежние времена, и сегодня пивовар - уважаемый человек). В реестре специальностей «пивоварение» вы тоже не найдете. Но есть специальность «Технология бродильных производств и виноделие». Такую получила в Воронежском сельхозинституте инженер-технолог Оксана Селищева. При этом она называет себя пивоваром и в душе, и по образованию, и по количеству отработанных лет. «Когда поступала в вуз, конечно, мало что знала об этой профессии, - рассказывает Оксана. - Но в процессе учебы и производственной практики поняла - это мое. И сестра пошла по моим стопам. Родители сказали: «Вперед, ждем успехов». 

Сам Алексей Горбачев по первому образованию юрист. Но попал на калужский пивзавод и понял, что это ему ближе. Так что с 1999 года он пивовар, был оператором солода, технологом, менеджером, начальником смены. С лета прошлого года - директор завода Efes Rus в Ульяновске. Знает производство не понаслышке, говорит, что он не кабинетный директор. На его счету - один разработанный сорт. 

Чистый пар!

Наша экскурсия начинается, как ни странно, в котельной. Пивом пока и не пахнет. Чистота здесь необыкновенная. А готовят в котельной... чистый пар. Да-да! В производстве для варки сусла используют не огонь, а пар. Это вам не кастрюлю на газовую плиту поставить! 

- Сердце котельной - два котла, которые производят 23 тонны пара в час каждый, нагретый до 170 градусов, - рассказывает начальник участка пароводоснабжения Алексей Акимов. - Он используется в производстве напитка плюс для отопления. На нашем заводе мы активно реализуем проекты устойчивого развития, которые позволяют более ответственно использовать энергоресурсы и повышать эфеективность производства. Это является частью нашей корпоративной культуры. Благодаря такому ответственному подходу ежегодно нам удается экономить около двух миллионов литров воды. И это при неполной загруженности завода. 

Солод можно погрызть

Сердцем пивоварни Алексей Горбачев считает комнату управления процессом варочного производства. Здесь начинается «жизнь» пенного напитка. Опять удивляюсь: я на пивзаводе или в современном офисе? Представьте себе: в тишине сидят молодые люди за компьютерами и отслеживают процесс на разных стадиях. Между прочим, они тоже пивовары.

Итак. Все начинается с солода, он - российского производства и частично зарубежный. Используют темный, светлый, баварию, карамельный. Запах у последнего волшебный. Я даже погрызла - вкусно. 

Предупреждаю: не пугайтесь терминологии. Из огромных силосов (это такие большие емкости, расположенные на улице, которые видно издалека) солод поступает по транспортерам на мельницу, там дробится, смешивается с водой и попадает в заторный чан. Здесь затор (так называют смесь воды и солода) нагревается при определенной температуре. Получается кашица, которая имеет сладковатый вкус от сахаров, выделяемых из солода при нагреве до 78 градусов. 

- После этого полученную массу перекачиваем в фильтр-чан, отделяем жидкую часть (сусло) от густой (дробины), - говорит Горбачев. - Дробину продаем фермерам. Сусло перекачиваем в сусловарочный котел. Кипит час-два. Добавляем хмель - горький или ароматический. Затем перекачиваем в вирпул, под действием центробежной силы всяческие частички хмеля отделяем, они уже сделали свое дело - придали вкус и аромат. Охлаждаем до 10-12 градусов и перекачиваем в бродильное отделение. Во время перекачки сусло насыщается кислородом. Все это занимает 12 часов. 

...Идем дальше. В бродильном отделении, где сусло и превращается в пиво, в дело вступают дрожжи. При брожении дрожжи поглощают растворенные в сусле сахара, выделяют спирт и углекислый газ. Пиво поступает на дображивание, которое происходит при температуре, близкой к нулю. Процесс брожения занимает одну-две недели, дображивания - примерно столько же. Затем на кизельгуровом фильтре отделяют дрожжи и белковые соединения. И уже чистый, прозрачный напиток подают в емкости хранения, так называемые «форфасные танки». И вперед, на розлив, куда они поступают из цилиндров оглушительного размерчика: в одном - пятьсот тысяч литров, то есть миллион бутылок. Разливают пиво на трех линиях: стекло, банки и ПЭТ (то бишь пластиковые бутылки). Отсюда - на склад. Процесс закончен.

Кажется, техника сама работает. Но это, конечно, обманчивое впечатление. От себя замечу, что все эти чаны, котлы и вирпулы - большущие! Сделаны из стали.

И на каждом этапе проводят до 280 различных анализов - в лаборатории проверяют цвет, плотность, алкоголь и проч. 

На вкус и цвет...

...а еще на аромат, горечь, сладость, в общем, на профиль обращает внимание дегустатор. Его задача - понять, соответствует ли то, что ты пробуешь, тому профилю, который присущ данному сорту. Например, при оценке аромата выявляют запахи, которые в данном пиве присутствовать не должны. Основные пивные ароматы: хлебный, дрожжевой, карамельный, фруктовый, пряный, ягодный, цветочный. А вот если присутствует запах топленого масла или вареных овощей (у них есть научное название) - испортился напиточек. Дегустатор никогда не скажет: «Ах, вкусно!». Он скажет, соответствует или нет, чувствуется или нет. Опыт и навыки тут нужны немалые.

Специалист по качеству пищевой безопасности Наталья Михеева на заводе отвечает за дегустации. Описывает процесс: берем стакан, закрываем ладонью, взбалтываем, подносим к носу и делаем несколько коротких быстрых вдохов, потом несколько глубоких длинных. Короткими определяем нежелательные ароматы, длинными - основные характеристики пива. Потом глоточек-два, не больше, закусывая хлебцами и запивая водой, - и дегустация закончена. За один раз дегустатор может отведать 7-8 сортов пива. Начинает с наименее крепких и - по возрастающей, сначала светлые сорта, потом темные. 

Мифы о пенном напитке

Их с легкостью опроверг директор Алексей Горбачев. Остановимся на трех.

Миф № 1. Ходит много слухов, что пиво делают из порошка. Примерно могу представить, откуда пошла эта байка. На Западе распространено домашнее пивоварение. Основной компонент напитка - солод - нужен в раздробленном виде, то есть в виде порошка. И на интернет-сайтах его и продают уже размолотый. Не каждый же может купить солодовню. Порошок не химический, а натуральный солод, который потом также нужно отфильтровать, добавлять хмель, варить. Вот вам и пиво из порошка. 

Миф № 2. Пенный напиток разливают из разных емкостей. В бутылку - из одной, в банку - из другой, в пластик - из третьей, мол, поэтому вкус разный. Нет. Мы производим продукт, не разделяя его в зависимости от упаковки. Все - из одной емкости. 

Миф № 3. В крепкое пиво добавляют спирт. Не добавляют! Всю работу по увеличению крепости делают дрожжи. Иначе был бы такой запах! Да к тому же представляете, сколько в ту емкость, на миллион бутылок, надо добавить спирта? Столько в России и нету. Да и цена была бы совсем другая. 

К чему я про эти мифы? К тому, что схит­рить, что-то нарушить в процессе производства - себе дороже. Как сказал Горбачев, «репутация зарабатывается годами, а теряется за доли секунды. Вы когда-нибудь слышали про поддельное, контрафактное пиво? У нас не бывает подделок».