Как привлекали клиентов «плавучие рестораны» 100 лет назад

Еще немного и в нашем регионе начнут курсировать по Волге прогулочные рейсы. А чем привлекали клиентов пароходные общества своих клиентов 100 лет назад?

О секретах успеха «плавучих ресторанов» на Волге корреспонденту Ulpravda.ru рассказала старший научный сотрудник отдела природы Ульяновского областного краеведческого музея Татьяна Громова. 

 

 

До революции от Рыбинска до Астрахани плавали более 700 пароходов. Пароходы тогда называли «плавучими ресторанами». Каждое пароходное общество, особенно четыре крупных конкурирующие друг с другом компании: «По Волге», «Кавказ и Меркурий», «Самолёт» и «Зевеке», старалось привлечь клиентов не только скоростью передвижения и удобствами на борту, но и разнообразной и изысканной кухней. Для этих целей на суда приглашались первоклассные повара.

Первый пароход, отправившийся в свой первый рейс из Самары в Рыбинск в 1846 году, принадлежал пароходному обществу «По Волге», так и назывался – «Волга». Владельцами его были иностранный гость Д. Кейли и два его русских компаньона — купец из Санкт-Петербурга М. Кириллов и калязинский купец первой гильдии Д. Полежаев. Пароходное дело оказалось прибыльным, потому предприниматели покупали все новые и новые суда у голландцев и англичан. Правда, собирали пароходы на Криушинском затоне в 36 верстах ниже Симбирска. Лишь с 1860 года, когда затон обмелел, производство судов перенесли на завод братьев Шиповых близ Костромы. А какие названия носили пароходы общества «По Волге»! «Царь», «Царица», «Государь», «Царевич» и им подобные.

 

 

Пир на весь мир!

Когда пассажир поднимался по трапу на пароход, ему вручалась суточная карта посещения ресторана. В ней были прописаны: график работы ресторана и ежедневное меню, утвержденное лично капитаном судна. Однако если блюдо в меню пассажира не устраивало, то он мог обратиться к повару, который и приготовит желанное блюдо за отдельную плату.

Режим работы почти всех пароходных ресторанов был одинаков: завтрак – с 11 до 13.00, обед - с 14.00 до 18.00, ужин – с 20.00 – 23.00. После 23.00 рестораны закрывались.

Общество «По Волге» в своём путеводителе публиковало «Прейскурант кушаньям и напиткам, продаваемым на принадлежащих ему пароходах».  

Завтрак и ужин состояли из двух блюд и стоили по 65 копеек с персоны.

Обед был самым обильным, от 2 до 4 блюд.

Обед в четыре блюда стоимостью один рубль включал: горячее, соус, жаркое и пирожное, кофе или чай. 

Три блюда состояли из горячего, жаркого и пирожного к чаю (85 коп.), два блюда – из горячего, жаркого, без кофе и чая (65 коп.). 

В обеденной карте по желанию пассажира должно было присутствовать не менее 2 горячих, 2 жарких и 2 пирожных.

Так что же это были за кушанья?

Из горячих блюд в прейскурант входили: борщ или щи - 40 коп., суп из курицы, суп раковый – по 45 коп., консоме с гренками – 40 коп., чашка его же - 25 коп. (утром), солянка рыбная, скоромная  - 55 коп. или из дичи - 80 коп., окрошка – 45 коп., ботвинья с рыбой – 65 коп. 

Разнообразными были рыбные блюда из осетра, белорыбицы, севрюги и белуги. Например, севрюжина штуфат (рыба запечённая целиком), стерлядь разварная и паровая, уха стерляжья,  матлот из стерляди с белым вином, луком, картофелем, помидорами и другими овощами, судак фри и судак под соусом – всех не перечесть.

 

 

Из закусок подавались: икра свежая – 70-85 коп., паюсная – 60 коп., сельди с гарниром - 20 коп., балык - 60 коп., форшмак – 50 коп., маринованные и заливные рыбы – 50 коп., бутерброды с икрой и балыком, швейцарским сыром – 20 коп. штука, фромаж (сыр свежий, напоминающий по вкусу нечто среднее между сметаной и несладкой творожной массой) из рябчиков, раковый с анчоусным маслом  - 75 коп. 

Такими же разнообразными были холодные блюда и особенно соусы, причём последние считались отдельным блюдом, а не приправой в современном понимании этого слова. К ним относились такие блюда, как филе под соусом годар или беарнез (главная французская подливка, жидкая приправа к основному блюду), бифштекс с трюфелями, бифштекс по-гамбургски, ростбиф, антрекот, лангет, штуфат, шнель-клопс, битки под соусами, цыплята, провансаль из цыплят, грудинки, сальме из дичи (рагу из дичи, политое соком, выделяемый в процессе тушения дичи, разбавляют вином, смешанным с испанским соусом), соте из рябчика, марешаль из дичи. Марешаль был сложен в приготовлении: филе слегка отбивалось, фаршировалось, панировалось крепкой панировкой (обязательно с яйцом) и обжаривалось осторожно и быстро во фритюре. Блюдо подавалось в густых (грибных, раковых, крабовых) соусах, с гарниром из молодых, нежных, слегка отваренных овощей. Получалось питательное, очень вкусное, нежное по консистенции блюдо. В соусы включались сосиски, рагу, шашлык и прочие. Словом, всё, что с подливой, что можно и нужно обмакивать в соус.

 

 

Популярны были котлеты: отбивные телячьи, рубленные, пожарские, свиные с соусом пикан (обычная подлива с томат-пюре, лук, масло, мука, бульон), из баранины, паровые, из пулярды (откормленной жирной курицы), также жаркое из разных сортов мяса (включая и дичь – рябчики, утки, кулики и пр.) и рыбы.

На десерт полагались пирожные, но под этим общем названием скрывались и желе, мороженое, бисквиты, гурьевская каша, запеканки с ананасами или другими французскими фруктами, пудинги, вафли, варенье и прочие сладости. На все десерты для пассажиров 3 класса полагалась 20% скидка. К пирожным, обычно заказывали кофе или чай.  Их стоимость зависела от количества жидкости. Можно было взять порцию, полпорции, четверть порции, 2 порции, 4 порции.

Иногда пассажиры просили приготовить еду из провизии, купленной им самим, что выходило для них намного дешевле, а пароходные правила это дозволяли.

 

 

Что пожелаете: шампанское от принца или водку из ведра?

Все пароходные рестораны славились большим выбором горячительных напитков. В буфете можно было купить бордосское вино - красное или белое. Бутылка стоила 1 руб.20 коп. – 1 руб. 40 коп. Примерно столько же стоили мадера, херес, портвейн. Коньяки (в бутылках) стоили дороже: от 1,5 рубля (обычный) до 7,50 руб. («Империал»). Столько же и французское шампанское, а вот русское шампанское - полусухое и «Золотая головка» от принца Ольденбургского - стоили в два раза дешевле иностранного. Намного дешевле были и русские вина.

К стерляжьей ухе пассажиры обычно заказывали водку Смирнова или Долгова по 1 руб.40 коп. за бутылку. Продавались напитки и отдельными рюмками, стаканами. В  буфетах на пароходах можно было купить горячительные напитки, не указанные в прейскуранте цен, которые предлагал сам буфетчик. Но он обязан был вносить за это определенную стоимость в свой буфет.

Помимо питания из буфета пассажир мог получить постельное бельё за определённую плату: одеяло - 20 коп., подушку с наволочкой – 20 коп., простыню – 15 коп., полотенце с мылом – 10 коп. Словом, полакомиться вдоволь и от души можно было на пароходах дореволюционной эпохи. Радовала слух публики каждый день живая музыка.

Но всё выше перечисленное было рассчитано на пассажиров первого и второго классов.

Для пассажиров 3 класса существовал отдельный прейскурант. Из питания он включал щи из говядины с фунтом чёрного хлеба с персоны за 20 копеек или щи с куском говядины и кашей, но без хлеба – 15 копеек. 

В наши дни пароходные общества также приглашают прокатиться вдоль по Волге на комфортабельных суднах. В первые майские деньки есть даже отправление из Ульяновска. В стоимость речного круиза входит проживание в каюте, 3-разовое ресторанное питание, экскурсионное обслуживание, развлекательная программа и бесплатный WI-FI на борту.

 

 

Однако нечто подобное изысканному меню «плавучих ресторанов» вековой давности нынешние теплоходы вряд ли готовят для своих пассажиров. Слишком высока кулинарная планка!

Ирина Перова