Бурлацкий суп. Чем ульяновцам порадовать себя летом

Какой русский стол весной или летом можно представить без этого блюда? В палящий зной окрошка и жажду утоляет, и организм охлаждает. А еще она очень питательная и просто-напросто вкусная.

Сушеная вобла под квас

Историки кулинарии приписывают изобретение современной окрошки волжским бурлакам. Не тем, что на известной картине Репина изображены, а их предкам, конечно же. Так что для нас, ульяновцев-симбирян, окрошка - это родное кушанье. Чем черт не шутит, и, быть может, где-нибудь по близости, в Сенгилеевских горах или у берегов Черемшана, делались первые пробы блюда, ставшего со временем традиционным для просторов всего бывшего Советского Союза.

За свой тяжкий труд бурлаки получали на пропитание квас и сушеную воблу. Разгрызть сухую и очень соленую рыбку было не менее тяжким трудом, особенно если учесть не лучшее состояние зубов у рабочих бурлацких артелей. Поэтому и решили они однажды совместить оба ингредиента. Получилось так вкусно, что новое блюдо всерьез и надолго вошло в повседневный рацион речных тружеников.

Ну а дальше для пущей сытности в окрошку стали добавлять найденные на прибрежных огородах или выменянные у местных жителей овощи. В ход шли огурцы, редиска, репа, редька и печеная картошка. Как можно заметить, за долгие годы набор продуктов поменялся несильно.

Справедливости ради нужно добавить, что есть и другие версии происхождения кушанья. Некоторые историки приписывают ему тысячелетнюю историю и считают, что окрошку кушали уже в Киевской Руси. Другие же относят происхождение яства к более поздней эпохе, и честь создания блюда отдают крестьянам. Мол, это был традиционный сельский холодный супчик вроде испанского гаспачо или болгарского таратора.

Витаминный суп

Это сейчас большинство хозяек не измудряются и готовят окрошку из привычных компонентов, что есть в холодильнике у каждой семьи. Вареная колбаса, огурцы, редиска, картошка, яйца куриные - вот весь нехитрый набор, нужный для приготовления основы холодного супа. Правда, у гурманов такое блюдо получило презрительное название «Оливье на квасе».

Сейчас чаще можно встретить эксперименты с заливкой для окрошки. Какие только ухищрения не придумывают современные кулинары. Используют капустный рассол, светлое пиво, кефир, молочную сыворотку и даже минеральную воду. Многие из этих супов имеют весьма косвенное отношение к традиционному русскому блюду. Например, окрошка на кефире или несладком йогурте больше напоминает узбекский суп чалоп.

В стародавние же времена окрошка, по свидетельству известного историка кулинарии Вильяма Похлебкина, обязательно делалась на квасе. Рецептов же кваса было огромное множество.

- В каждом симбирском доме были свои приемы приготовления как начинки, так и кваса для окрошки, - рассказывает ульяновский краевед Сергей Петров. - Люди с большим достатком готовили квас из ржаной муки, печеного хлеба с солодом, а из ингредиентов добавляли несколько видов мяса или рыбу. Бедняки ели квас с репчатым луком. Но даже такой суп был полезным, так как обеспечивал запас витаминов.

«И худой квас лучше хорошей воды», - приводит Сергей Петров распространенный аргумент в пользу приготовления блюда на хлебном напитке.

С яблочной кислинкой

Про национальные рецепты окрошки я не зря упомянул. Яство переняли у русских все их многочисленные соседи. Или же это простое совпадение кулинарных мыслей?

На одном из фестивалей мордовской культуры «Масторавань Морот», что проходит в Кузоватовском районе Ульяновской области, мне удалось отведать эрзянскую окрошку. Правда, и само блюдо называлось иначе, и компоненты в его составе были несколько иными, чем в привычном кушанье. 

- Эрзянское слово для обозначения окрошки - салведь. Вместо мяса в нее добавляется отварная рыба, а квас для заливки настаивается на вишне. Ну и самая оригинальная часть - это порубленные мелко яблоки. Они придают освежающую кислинку и легкость, - рассказала мне тогда повар Наталья Зонтова.

Похожее на окрошку блюдо есть даже… в Индии.  Основой для нее служит куриный бульон, смешанный с натуральным йогуртом. Также в индийской окрошке активно используют карри, мяту и имбирь. А в Литве, например, вместо мяса в окрошку кладут мясной фарш, а в тарелку еще добавляют ложечку майонеза с чесноком.

Так что, импровизируйте, и не сдерживайте себя ни в чем при этих импровизациях при приготовлении холодного и питательного супа. Быть может, и у вас появится свой фирменный оригинальный рецепт, который когда-нибудь войдет в анналы истории.

Рецепты от «НГ»

Литовская окрошка

1 л хлебного кваса,

500 г мясного фарша,

2 огурца,

1 луковица,

1 пучок зеленого лука,

2 яйца,

100 г сметаны,

перец, чеснок и майонез по вкусу

Фарш обжарить в малом количестве жира. Луковицу натереть на терке и выложить в мясо во время обжаривания. Когда фарш остынет, смешать его с мелко порезанными огурцами, яйцами и зеленым луком. Разложить по тарелкам, залить охлажденным квасом. Чеснок порубить и смешать с майонезом. В каждую тарелку следует класть не более 1 ст. л. такой заправки, иначе чеснок перебьет вкус других компонентов.

Абхазская окрошка

3 стакана кислого молока,

2 стакана воды,

½ (?) зеленого лука,

2 огурца,

5 - 7 редисок,

2 зубчика чеснока,

укроп, соль, аджика.

Огурцы нарезать кубиками, нашинковать редис и лук, затем положить в кастрюлю или глубокую миску, залить кислым молоком, предварительно разбавленным холодной кипяченой водой, приправить толченым чесноком, солью и аджикой по вкусу. Яйца отварить вкрутую, нарезать мелко и положить в суп. Перед подачей на стол посыпать мелконарезанным укропом.

Сибирская окрошка

300 г отварного куриного филе,

1 пучок черемши,

3 отварных яйца,

2 огурца,

4 - 5 редисок,

столовый хрен,

квас.

Нарезать кубиками курицу, огурцы и редис. Измельчить черемшу и укроп. Отделить белки от желтков, белки порезать и смешать с остальными ингредиентами. Желтки растереть с хреном, ложкой кваса и можно еще добавить горчицы. Залить овощи квасом, приправить желтками с хреном.

Уральская окрошка

300 г белой копченой рыбы,

3 картофелины,

5 яиц,

200 г квашеной капусты,

1 большая морковь,

1 пучок зеленого лука,

укроп, горчица, соль,

квас.

Картофель, морковь отварить, очистить, нарезать мелкими кубиками. Редис и свежие огурцы нарезать также кубиками. Квашеную капусту и лук перебрать и мелко порубить. Нарезать ломтиками рыбу. Подготовленные овощи и рыбу сложить в кастрюлю, залить квасом, добавить рубленые белки яиц. Желток хорошо размять с горчицей, развести квасом, соединить с остальными продуктами. Подать, посыпав укропом, заправить сметаной.

Данила Ноздряков, «Народная газета»

Читайте наши новости на «Ulpravda.ru. Новости Ульяновска» в Телеграм, Одноклассниках, Вконтакте и Дзен.