Торт-шаурма, с перчиком или без ГМО. Ульяновские кондитеры делятся секретами приготовления десерта

Сейчас от разнообразия сладостей просто глаза разбегаются, а привычные торты заметно преобразились. О кондитерской моде, вкусах и современных предпочтениях людей «Народной» рассказали ульяновские кондитеры.

Найди немастичный перец

Если раньше торт в нашем привычном понимании представлялся как коржи, намазанные кремом и украшенные взбитыми сливками, то сейчас он может выглядеть совершенно иначе. Меняются форма, украшения, начинка, ну и, конечно же, сам бисквит.

- Все в мире меняется на глазах, и торты нисколько не отстают от моды. Если раньше коржи промазывали заварным кремом или маслом со сгущенкой, то сейчас очень модно скреплять бисквит крем-чизом - это нежный крем из творожного сыра, сливок и сахара. В прослойку, помимо орехов, добавляется желе, конфитюр из экзотических фруктов. А украсить десерт можно карамелью, шоколадом, свежими ягодами и даже живыми цветами, - говорит кондитер Динара Билалова.

 

У стилей оформления современных десертов есть названия - малазийский стиль и мастичное украшение. Малазийская техника - это те же кремовые цветочки, но выложенные на торт особым образом, сочетание цветов задает этой технике особый шик и красоту. Крем для малазийских цветов должен быть устойчивым, плотным, но послушным, хорошо держать форму, давать четкий рельеф, не слишком блестеть и желательно спокойно переносить заморозку.

- Мастичные торты уже немного поднадоели, но надо отметить, что мастика - это универсальный материал. Из него можно слепить что угодно, - считает кондитер Владимир Маенков. - Мы, например, делали необычный свадебный торт, украшенный мастичными перцами чили, максимально правдоподобными. Среди бутафории был один настоящий перчик, и гостям следовало отгадать, какой именно. А еще мы делали торт-шаурму. Из мастики лепили помидорки, огурчики, лучок - все получилось очень правдоподобно. Клиент остался доволен.

 

Модный тренд в мире сладостей и угощений - голый торт. Десерт не покрывают кремом или мастикой, открытые коржи покоряют своей натуральностью, в чем и заключается привлекательность изделия. В качестве украшений служат ягоды, фрукты, живые цветы. Никаких искусственных красителей не используется, только натуральный сок, что не только современно, но и полезно.

Разнообразить бисквит можно, добавив в тесто миндальную муку или даже…чай. Японский чай матча представляет собой порошок ярко-зеленого цвета. Его не только пьют в виде настоя, но и добавляют в выпечку, десерты, мороженое, соусы, коктейли для придания им свежего аромата и зеленого оттенка.

Принцесса в 3D

Меняется не только состав сладостей, но и внешний вид кондитерских изделий. Если для свадебного торжества молодожены предпочитают традиционные многоярусные торты, то десерты для именинников, например, удивляют разнообразными формами. Торты в виде роботов, принцесс, медвежат и зайчиков - родители всячески стараются поймать настроение ребенка и угодить сладким лакомством. У кондитеров для таких случаев даже есть специальное понятие - 3D-торты. Сами коржи для них вырезаются в форме задуманной фигуры.

Современной тенденцией праздничного банкета является оформление кенди-бара - так называемого европейского сладкого стола. Он представляет собой фуршетный столик, на котором расположены разнообразные виды конфет, леденцов, пирожных, печенья, мармелада и прочих сладостей. Сейчас ни одна вечеринка, ни одно мероприятие просто не может обойтись без этой новинки. На свадьбе, например, бар с угощениями станет прекрасной деталью оформления - все элементы стола со сладостями могут быть подобраны в единой цветовой гамме.

Итак, кенди-бар может состоять из самых разнообразных сладких блюд. Это могут быть капкейки (бисквитное пирожное в форме чашки с начинкой и кремовым украшением), кейк-попсы (бисквитные шарики в шоколаде на палочке), печенье «Макарон» (французское кондитерское изделие из яичных белков, сахара и молотого миндаля, обычно делается в форме печенья; между двумя слоями кладут крем или варенье), маршмеллоу (нечто среднее между зефиром и пастилой), кремовые корзинки, восточные сладости. Центральным украшением кенди-бара может стать шоколадный фонтан. Такое чудо-приспособление выглядит богато и аппетитно. Рядом с фонтаном обычно ставят фрукты или ягоды, которые гости могут окунуть в шоколадный «каскад».

Для тех, кто на диете

А для тех, кто следит за фигурой, есть специальное кондитерское предложение - муссовые торты.

Елена Дегтярева в кондитерском деле уже 2,5 года. Она подглядела идею «сладкого» бизнеса в Европе, прошла курс обучения в Москве по изготовлению муссовых десертов и открыла собственную кондитерскую в Ульяновске.

- Сначала я прошла обучение по бисквитным тортам, но это оказалось не совсем то, что мне хотелось. Муссовые десерты пришлись по душе. Идея понравилась прежде всего тем, что это новинка для нашего города. Во-вторых, это диетическая продукция. Мы прошли сертификацию на каждый вид торта. Они не калорийные, без ГМО. Среди постоянных клиентов - профессиональные спортсмены, - делится Елена.

 

Если мы привыкли, что торт - это изделие печеное и мучное, то в данном случае технология приготовления иная. Муссовая основа торта подвергается глубокой заморозке. В составе только натуральные продукты. Например, торт, покрытый нежно-малиновой зеркальной глазурью (гляссажем), состоит из вишни, тушенной в красном вине домашнего изготовления, йогуртовой прослойки с белым шоколадом, миндального бисквита без муки и сахара и мусса на молочном шоколаде. За счет того, что в гляссаж входят сгущенное молоко и шоколад, он быстро схватывается с основой. Срок годности готовых тортов - 72 часа. Всего возможно около 30 вариаций начинок - шоколадных и ягодных, сладких и кисло-сладких.

Однако такое лакомство - удовольствие не из дешевых. Один килограмм муссового десерта (а именно столько в среднем весит один готовый торт) стоит 1 500 рублей. Цена объясняется большим количеством импортного сырья - натуральных американских красителей, тропических фруктов, бельгийского шоколада. Хотя местные продукты - молоко, сливочное масло, яйца - тоже есть в составе.

Кстати, снизить калорийность торта может и частичная замена ингредиентов. Например, вместо обычной муки можно добавить кукурузную, цельнозерновую или даже отруби, использовать обезжиренный творог или заменитель сахара.

КСТАТИ

Всеми излюбленные классические торты «Медовик» и «Наполеон» по-прежнему популярны у сладкоежек. Среди новинок часто заказчики выбирают торт «Сникерс». А еще сейчас стала очень популярной акция «Четвертинки». Суть ее такова: набирается группа заказчиков из четырех человек, кондитер печет четыре разных торта, делит их на четыре равные части и составляет из них набор. Таким образом, один заказчик сможет попробовать несколько вкусов по цене одного торта.

Рецепты от кондитеров

 

Безе

Ингредиенты:

Яичные белки - 100 г

Сахар - 170 г

Сахарная пудра - 30 г

Приготовление:

Всыпать сахар в белок и поставить на паровую баню. Постоянно помешивая, держать смесь до полного растворения сахара (до температуры 40 - 50 градусов). Готовую смесь перелить в другую посуду и взбивать 15 минут. Затем добавить сахарную пудру и взбивать до «твердых пиков». Все! Безе готово.

Окрашивать лучше сухими красителями, так как безе не любит лишней влаги.

Творожная запеканка

Ингредиенты:

Творог (любой жирности) - 500 г

Яйца - 4 шт.

Манная крупа - 70 г

Сливки или сметана (жирностью более 20%) - 150 - 200 мл

Сахар - 40 г

Соль - щепотка

Ванильный сахар - 10 г

Сухофрукты (любые) - по вкусу

Приготовление:

Творог, желтки, сахар, ванильный сахар, манную крупу и сливки соединить и пропустить блендером до однородности. В отдельной миске взбить белки со щепоткой соли до пышной, устойчивой массы. Полученные две смеси соединить и добавить по вкусу сухофрукты. Выпекать в круглой форме (21 см в диаметре) при температуре 180 градусов до золотистой и румяной корочки. После выпечки дверцу духовки оставить приоткрытой, для того чтобы запеканка не осела.

 

Карамелизированный медовик

Ингредиенты:

Тесто:

Сахар - 150г

Мед - 80 г

Масло сливочное - 110 г

Яйца - 90 г

Сода - 8 г

Лимонный сок - 1 ч.л.

Мука - 380 г

Крем:

Сливки жирные - 150 мл

Сметана жирная - 500 г

Сахарная пудра - 150 г

Приготовление:

В сотейник высыпать сахар и варить карамель до темно-янтарного цвета. Затем добавить мед, масло комнатной температуры, все перемешать и оставить остужаться. Погасить соду в лимонном соке и соединить с карамелью. Затем добавить яйца и в последнюю очередь - просеянную муку. Выпекать коржи в духовке до золотистого цвета.

Соединить все ингредиенты крема и взбивать миксером до плотной консистенции. Осталось соединить коржи вместе и украсить десерт. В качестве прослойки можно использовать любые фрукты, ягоды, орехи и сухофрукты.

Эльвира ЗЯМАЛОВА

639 просмотров