Ульяновский повар радует и желудок, и глаз
Этот вопрос из некогда известного интернет-мема не случайно попал в заголовок статьи. Мы привыкли к словосочетанию «кулинарное искусство». Но как часто встречаются повара, сочетающие профессию кулинара с мастерством художника? И нужно ли такое сочетание?
Адресовать эти вопросы в преддверии Международного дня повара, который отмечается 20 октября, «НГ» решила шеф-повару одного из ульяновских ресторанов Роману Смирнову. Полуфиналист ТВ-шоу «Адская кухня», шеф-повар президентского корпуса саммита АТЭС, Совета безопасности, Санкт-Петербургского экономического форума и человек, относящийся к своему занятию, как к подлинному искусству.
Ресторан в лесу
- Эстетическое оформление блюда первостепенно в первую очередь для посетителя, а не для повара. Радоваться должен не только желудок, но и глаз.
Например, классическое блюдо выглядят сухо, привычно и неинтересно. Если подойти с позиции художника и обновить его, взяв те же самые ингредиенты, но обработать иначе продукт и нестандартно выложить на тарелке, то посетитель получит совсем другой опыт.
Скажу, что исполнителей много, готовящих вкусно - меньше, а тех, кто может оформить еду в гармоничную картинку, очень мало. Особенно в провинции. Почему? Кто-то боится, кому-то это просто не нужно, а у кого-то из поваров просто отсутствует чувство прекрасного и вместо красивой картинки получается мешанина.
- А что нужно в этом случае для шеф-повара? Художественное или дизайнерское образование?
- Нужны вкус и набитая рука. Наличие последней очень важно, потому что подавать всем посетителям надо одно и то же блюдо. Нельзя, допустим, в каждую порцию по-разному наливать соус или менять его количество.
Насчет художественного образования не знаю. У меня его нет, и у моих знакомых, хороших поваров, тоже.
И, конечно, нужно отслеживать мировые тенденции в гастрономии, а не сидеть в своем маленьком уютном мирке.
- И какие сейчас мировые тенденции?
- В Европе зарождается или, вернее, уже зародилась мода на экологические продукты и биодинамические рестораны. Разбивается огород, и шеф-повар пытается использовать выращенные на нем продукты по максимуму. Допустим, из моркови делается и гарнир, и соус, и основное блюдо, из шкурок - посыпка, настойка, соль или масло, а оставшаяся ботва перерабатывается в удобрения. Получается замкнутый цикл, который и называется биодинамикой.
- А что вам самому нравится из этих модных тенденций?
- Мне нравится стиль «нордик», нордическая кухня, пришедшая к нам от скандинавов - шведов, норвежцев, датчан. Рестораны там находятся на значительном расстоянии от городов и вообще поселений. Шеф со своей командой поселяется при ресторане, отправляется в лес, добывает дичь и другие продукты, из которых потом и готовит. Минимализм во всем - от набора ингредиентов до оформления. Очень часто при приготовлении используется ферментация, чтобы подчеркнуть вкус.
Попкорн из гречки
- В провинции можно сделать такое?
- Нет. Во всяком случае, точно не в ближайшие 10 - 15 лет.
- Неудивительно. У нас даже и молекулярная кухня трудно приживается, о которой недавно так много говорили.
- Элементы молекулярной кухни используются во многих заведениях Ульяновска, где-то удачно, где-то менее удачно. Готовку при низких температурах с большой натяжкой можно тоже отнести к молекулярной кухне, а она довольно широко распространена.
Главная проблема в провинции, да и не только в ней, а вообще в России, заключается в том, что потребители не хотят экспериментировать. Они приходят в ресторан просто поесть, а не за впечатлениями и новым опытом.
Даже в путешествиях россияне заказывают одни и те же привычные блюда: цезарь, греческий салат, пасту карбонара. И это очень грустно. Я вот, когда впервые прихожу в ресторан, прошу официанта удивить меня или принести самое лучшее, на его взгляд, блюдо. Открывать что-то новое, экспериментировать - это развивает тебя как личность.
- И что, в провинции все действительно так плохо?
- Не совсем. Мы проводим гастрономические сеты, на которых я могу полностью отдаться креативу и творчеству. И люди с интересом относятся к подобным мероприятиям, хотя это удовольствие не из дешевых.
Взять, например, довольно скучную гречку. Мы делали из нее десерт: заварное пирожное, крем, сверху посыпали сладким поп-корном. И все это из гречки. Даже сливки для крема завакуумировали с крупой - сливки отлично вписывают вкус.
В другой раз делали стейк из моркови с соусом «демиглас» из овощей. Обычно он готовится из говяжьих костей, мы же представили вегетарианский вариант этого соуса. Запекли овощи с томатной пастой, потом долго выпаривали и, наконец, получили похожий вкус. А морковь зажаривали на гриле. И еще раз повторю, что люди с интересом к этому отнеслись.
- Однако это все не совсем повседневные блюда. Есть более простой способ разнообразить меню?
- Пожалуйста. Популярный десерт - тирамису. Мы приготовили блюдо по классическому рецепту, но поместили его в шоколадный горшочек, посыпали сверху шоколадной крошкой и воткнули веточку мяты. Получилась интересная композиция, будто росток пробивается. Справедливости ради признаюсь, что это идея шефа из Великобритании Хестона Блюменталя. Правда, он брал обычный глиняный горшочек.
Грех фастфуда
- Дома готовите?
- Жена работает далековато от дома, поэтому мне часто приходится готовить. У нас такое правило с супругой - кто первый пришел, тот и отправляется на кухню.
Если речь идет не о ресторанной кухне, то я очень люблю простую пищу. Если мне сварить пельмени или борщ, я буду на седьмом небе от счастья! А моя жена очень любит супы-пюре, и я очень часто балую ее этим блюдом. К тому же оно простое в приготовлении.
- А к фастфуду как относитесь?
- Иногда очень даже положительно…
- Имеете такой грех?
- Имею такой грех. Да, и от сложных вкусов нужно иногда отдыхать. Добавлю, что сейчас есть довольно приличные бургерные, которые с трудом можно отнести к фастфуду. Там замечательно, вкусно и интересно готовят. Хотя, честно скажу, что мода на бургеры года через два тоже пройдет.
- Как прошла в свое время на японскую…
- На японскую, на итальянскую. Кроме «нордика», я делаю ставку на южноамериканскую кухню. Она, особенно перуанская, должна в скором времени стать популярной.
- А русская кухня может стать популярной?
- Классические русские рецепты - нет. А вот такое направление, как «новая русская кухня», становится популярным. Но распространения ее в каком-то глобальном масштабе ждать вряд ли приходится. Зато вам никто не воспрещает готовить вкусно и красиво любимые кушанья дома.
Данила НОЗДРЯКОВ
Читайте наши новости на «Ulpravda.ru. Новости Ульяновска» в Телеграм, Одноклассниках, Вконтакте и Дзен.