Бурлацкий суп

Какой русский стол весной или летом можно представить без этого блюда? В палящий зной окрошка и жажду утоляет, и организм охлаждает. А еще она очень питательная и просто-напросто вкусная.
СушЁная вобла под квас
Историки кулинарии приписывают изобретение современной окрошки волжским бурлакам. Не тем, что на известной картине Репина изображены, а их предкам, конечно же. Так что для нас, ульяновцев-симбирян, окрошка - это родное кушанье. Чем черт не шутит, и, быть может, где-нибудь поблизости, в Сенгилеевских горах или у берегов Черемшана, делались первые пробы блюда, ставшего со временем традиционным для просторов всего бывшего Советского Союза.
За свой тяжкий труд бурлаки получали на пропитание квас и сушеную воблу. Разгрызть сухую и очень соленую рыбку было не менее тяжким трудом, особенно если учесть не лучшее состояние зубов у рабочих бурлацких артелей. Поэтому и решили они однажды совместить оба ингредиента. Получилось так вкусно, что новое блюдо всерьез и надолго вошло в повседневный рацион речных тружеников.
Ну а дальше для пущей сытности в окрошку стали добавлять найденные на прибрежных огородах или выменянные у местных жителей овощи. В ход шли огурцы, редиска, репа, редька и печеная картошка. Как можно заметить, за долгие годы набор продуктов поменялся несильно.
Справедливости ради нужно добавить, что есть и другие версии происхождения кушанья. Некоторые историки приписывают ему тысячелетнюю историю и считают, что окрошку кушали уже в Киевской Руси. Другие же относят происхож­дение яства к более поздней эпохе и честь создания блюда отдают крестьянам. Мол, это был традиционный сельский холодный супчик вроде испанского гаспачо или болгарского таратора.
Витаминный суп
Это сейчас большинство хозяек не измудряются и готовят окрошку из привычных компонентов, что есть в холодильнике у каждой семьи. Вареная колбаса, огурцы, редиска, картошка, яйца куриные - вот весь нехитрый набор, нужный для приготовления основы холодного супа. Правда, у гурманов такое блюдо получило презрительное название «Оливье на квасе».
Сейчас чаще можно встретить эксперименты с заливкой для окрошки. Какие только ухищрения не придумывают современные кулинары. Используют капустный рассол, светлое пиво, кефир, молочную сыворотку и даже минеральную воду. Многие из этих супов имеют весьма косвенное отношение к традиционному русскому блюду. Например, окрошка на кефире или несладком йогурте больше напоминает узбекский суп чалоп.
В стародавние же времена окрошка, по свидетельству известного историка кулинарии Вильяма Похлебкина, обязательно делалась на квасе. Рецептов же кваса было огромное множество.
- В каждом симбирском доме были свои приемы приготовления как начинки, так и кваса для окрошки, - рассказывает краевед Сергей Петров. - Люди с большим достатком готовили квас из ржаной муки, печеного хлеба с солодом, а из ингредиентов добавляли несколько видов мяса или рыбу. Бедняки ели квас с репчатым луком. Но даже такой суп был полезным, так как обеспечивал запас витаминов.
«И худой квас лучше хорошей воды», - приводит Сергей Петров распространенный аргумент в пользу приготовления блюда на хлебном напитке.
С яблочной кислинкой
Про национальные рецепты окрошки я не зря упомянул. Яство переняли у русских все их многочисленные соседи. Или же это простое совпадение кулинарных мыслей?
На одном из фестивалей мордовской культуры «Масторавань Морот», что проходит в Кузоватовском районе, мне удалось отведать эрзянскую окрошку. Правда, и само блюдо называлось иначе, и компоненты в его составе были несколько иными, чем в привычном кушанье.
- Эрзянское слово для обозначения окрошки - салведь. Вместо мяса в нее добавляется отварная рыба, а квас для заливки настаивается на вишне. Ну и самая оригинальная часть - это порубленные мелко яблоки. Они придают освежающую кислинку и легкость, - рассказала мне тогда повар Наталья Зонтова.
Похожее на окрошку блюдо есть даже… в Индии. Основой для нее служит куриный бульон, смешанный с натуральным йогуртом. Также в индийской окрошке активно используют карри, мяту и имбирь. А в Литве, например, вместо мяса в окрошку кладут мясной фарш, а в тарелку еще добавляют ложечку майонеза с чесноком.
Так что импровизируйте и не сдерживайте себя ни в чем при приготовлении холодного и питательного супа. Быть может, и у вас появится свой фирменный оригинальный рецепт, который когда-нибудь войдет в историю.
Данила НОЗДРЯКОВ
 

 

169 просмотров