Итальянские сыры из Ульяновска отправились покорять Россию
Всероссийский сырный фестиваль «Четыре года санкциям» пройдет в Истре Московской области с 3 по 5 августа. Свою продукцию презентуют более 160 фермеров со всех регионов России. Ульяновскую область представит предпринимательница Элла Глебова. Нам удалось пообщаться с ней за день до отъезда.
- Элла, как вы попали на этот фестиваль?
- Я участвую в нём впервые. Вообще информация о мероприятии доступна в соцсетях. Фестиваль открытый, и любая сыроварня может туда поехать. Я просто подала заявку, и мне её одобрили. Как мне рассказали, в этом году будет 166 участников. В прошлом году было 80, а ещё годом ранее – 40. В общем, на этот раз желающих оказалось очень много.
- На фестивале состоится вручение самой престижной российский премии отрасли – «Лучший сыр России». А какой сыр вы везёте на конкурс?
- Мы везём на конкурс Халлуми и сыр с белой плесенью Томмини. Так-то весь наш ассортимент хорош, но начнём мы, пожалуй, с них. Я посмотрела прошлогодних финалистов и убедилась, что наши сыры не хуже. Возможно они не такие экзотические – без всяческих добавок, например. У нас просто хорошее молоко и правильный рецепт – вот и весь секрет.
- Расскажите подробнее. Как готовятся? С чем их едят?
- Халлуми, например, - это сыр для жарки. Это единственный наш не итальянский сыр. Мы его давно варим и очень любим. Мы не варим его по классическому рецепту. Классический кипрский Халлуми - это сыр из смеси овечьего и козьего молока, который выдерживается в рассоле. Получается немного жестковатый сыр в небольших брусочках, который можно нарезать и пожарить. Такой сыр подаётся в виде горячей закуски. Мы же варим халлуни из коровьего молока и не солим так сильно, как на Кипре. Сливочный вкус цельного молока при жарке передаётся сыру. У него, конечно, есть некая присущая «резиновость», но сливочный вкус всё же впереди. Кстати, мы его делаем с мятой. Сыр получается интересный, его не надо выдерживать – он уже на следующий день готов.
- Очень вкусно рассказали. А можете перечислить хотя бы часть вашего ассортимента?
- Нежный Прима сале, чуть с молочной кислинкой и с невероятно тающей текстурой Крещенца, его ещё называют моцареллой северной Италии, тёплый Халлуми, пикантная Качотта, сыр с белой плесенью Томмини крем-чиз из натурального итальянского йогурта, который, кстати, тоже мы сами производим по итальянской технологии, Филадельфия, Грана падано…
- Какой из них – рекордсмен по выдержке?
- Есть категория свежих сыров – это молодой сыр, готовый к употреблению уже на следующий день. Есть категория сыров выдержанных – по итальянской классификации от одного до шести месяцев (у нас - полутвёрдый итальянский сыр Качотта с различными добавками). И есть сверхвыдержанные, которые томятся от полугода до трёх лет. Мы делаем только один их вид – Грана падано. Сейчас мы заложили семь головок по 4 килограмма. К декабрю он должен быть готов.
- Можно немного раскрыть секреты технологии производства?
- Прежде всего, мы варим из цельного молока, не разбиваем молочные гранулы сепаратором. То есть производим максимально щадящую обработку молока – только пастеризуем и потом сразу начинаем варить. Сверхвыдержанные сыры характеризуются пониженным содержанием жира. Поэтому для того, чтобы их варить, нужно обязательно часть сливок снимать, чтобы молочный жир не давал горечи при выдержке. Свежий сыр мы делаем без консервантов, поэтому его срок годности составляет только пять суток.
- Какое сырьё используете для своей продукции?
- Кроме итальянских ферментов, всё сырьё местное. Главный ингредиент – молоко - мы берём в селе Озёрки. Есть такое понятие, как сыропригодное молоко. В коровьем молоке есть два важных для сыра компонента – жир и белок, причём содержание первого должно быть не более 4%, а последнего – не ниже 3%. Мы берём молоко только с одной фермы. Я объехала очень много хозяйств в Ульяновской области, везде брала пробу молока, и только в двух хозяйствах меня полностью устроила органолептика (вкусовые параметры). Сыр из плохого молока сварить нельзя.
- Вы делаете продукцию премиум-класса. Каков спрос на нее? Как реализуются ваши сыры?
- Вообще, начнём с того, что наша привычная (российская) ветка сыроварения – «Пошехонский», «Российский», «Костромской» - это варианты голландских сыров. Наши вкусовые рецепторы с детства привыкли к таким сырам – они менее кислые, более сливочные. Тематика такого сыра – на бутерброд. Тематика же итальянского сыра – однозначно кулинария. Итальянцы используют сыр в любом блюде. Поэтому все наши сыры сочетаются между собой, из них можно собрать безумное количество различных вариантов блюд.
Спрос на тот объём, который мы производим, есть. Очень популярны, кстати, выдержанный сыр и с белой плесенью. Мы реализуем свою продукцию через соцсети, наши сыры представлены в пекарне «У Марка». Также сотрудничаем с ресторанами.
- Какие объёмы молока перерабатываете ежедневно?
- Примерно 300 литров. Наше производство рассчитано на 150 килограммов в сутки. У нас 500-литровый котёл, он варит за раз 50 килограммов.
- Вы занимаетесь сырами уже три года. Для бизнеса это показательный срок. Сколько средств вложено на старте? И окупились ли эти деньги?
- Во-первых, хочу отметить, что вложение денег – это вообще безостановочный процесс. Во-вторых, не всё получилось сразу. Понимание того, как нужно правильно делать, пришло только после того, как мы съездили в Италию два года назад. В этом деле нужно понимание того, «как дорасти от кастрюли до котла». Пройти этот путь непросто. Ты либо в кастрюльке варишь, либо у тебя завод на 10 тонн. А вот промежуточного варианта нет. Поэтому предпринимателям тяжело заходить в эту отрасль. Чтобы мне понять, как такой бизнес построить, нужно посмотреть, как это делается, самой попробовать. Обучение в Италии дало свои плоды, но и стоило это немало – 300 тысяч рублей. Кроме того, нужно было купить котёл, оборудование, сделать ремонт в помещении… В общем, сейчас, например, мой бизнес стоит в совокупности около 5 миллионов рублей.
Чтобы весь процесс начал окупаться, мне нужно выйти на минимальный уровень производства – 50 кг.
- Почему именно сырное направление выбрали?
- Я не в одиночку этим занимаюсь. Мы работаем вместе с партнёром Алексеем Матюшовым. У него тоже нет профильного образования по сыроделанию, но он всегда тяготел к этому. Он даже после института отучился на повара, настолько ему близка кулинария. А когда я к нему пришла и предложила попробовать это направление, он сразу же согласился. Сыроварение - это прежде всего коллективный процесс. Надо иметь представление об этапах работы, уметь планировать. В нашем цеху мы с ним только вдвоём работаем.
- Есть ли в этом сегменте конкуренция? С местными сыроделами общаетесь?
- У нас нет конкуренции, так как мы все трудимся в разных сегментах. Сырная тематика очень широка. У меня есть своя ниша, и я её развиваю. Ездила, например, к тольяттинскому предпринимателю, который 20 лет делает только один вид сыра. Он в 90-е годы ездил в Голландию, к нему даже Ельцин потом приезжал. Технологические трудности часто возникают в нашем деле. И мы захотели просто пообщаться с ним и понять для себя некоторые моменты. Мы же с ним не конкуренты, но какие-то интересные вещи я для себя почерпнула.
- И, напоследок. Какой вид сыра ваш любимый?
- Ой, у меня их много. Я каждый сыр люблю по-своему. В мае ездила в Крым к своим друзьям, которые тоже занимаются сыроварением. Они сделали Качотту с лавандой, но положили её не внутрь, не в сырное тесто, а в корочку. Честно говоря, я никогда не думала, что лаванду можно добавлять в сыр. Я тоже купила лаванду, и мы с партнёром попробовали у нас сварить подобное. Представляете, какой тонкий, очень нежный аромат и потрясающий вкус… Я не знаю, как это можно не любить!
И вообще, сыроварение - моё любимое дело. Я не просто продаю людям сыр, я дарю им положительные эмоции, радость от воспоминаний. И это самое важное.
Фото: личный архив Эллы Глебовой
Читайте наши новости на «Ulpravda.ru. Новости Ульяновска» в Телеграм, Одноклассниках, Вконтакте и Дзен.