Календарь осьмого года

Одной из самых больших частных коллекций, хранящихся сегодня в отделе редких книг Ульяновской областной научной библиотеки, является собрание Соловцовых. Это старая усадебная библиотека, собиравшаяся, по крайней мере, тремя поколениями в течение XVIII–XIX вв. В 1828 году род Соловцовых занесён в родословную книгу Симбирской губернии, он прочно укоренился здесь, обзаведясь новыми поместьями и породнившись с такими известными фамилиями, как Чернышевы, Бестужевы, Карамзины, Пазухины. В 1894 году Ляховы-Соловцовы передали свои книжные богатства в Карамзинскую общественную библиотеку в Симбирске: 1634 названия в 4536 томах различных изданий.

Среди них изданный в 1808 году «Поваренный календарь или самоучитель поваренного искусства содержащий наставление к приготовлению снедей на каждый день в году, для стола домашнего и гостиного». Автором календаря считают современника Пушкина Василия Левшина, который, имея склонность к наукам, обладая знанием языков, переводил много книг по проблемам ведения помещичьего хозяйства. Эту книгу Александр Сергеевич, несомненно, читал и даже упомянул автора в «Евгении Онегине»:

Вот время: добрые ленивцы,

Эпикурейцы-мудрецы,

Вы, равнодушные счастливцы,

Вы, школы Левшина птенцы…

Экземпляр, хранящийся в Ульяновской областной научной библиотеке, много раз перечитывали: все страницы аккуратно разрезаны, а описания некоторых блюд отмечены карандашными пометками. Можно готовить по рецептам из старинной кулинарной книги и представлять себя в симбирском поместье начала XIX века...

Гусь, жаренный с яблоками

Гуся, обвернув бумагой вдвое, жарь на вертеле, чтоб остался бел. Возьми яблок: из одной части оных, протерши сквозь сито, сделай кисель, а остальную часть очисть от кожи, разрежь каждое яблоко пополам, лист бумаги вымажь маслом коровьим, положи на сковороду, а на него разрезанные яблоки, каждое покрой листочком масла коровьего, и запеки между двух огней (между двух огней у поваров значит то, когда нечто в кастрюле или горшке поставлено будет на жар, и накрыто крышкой, на которой также насыпано жара).

Суп жандармский

Употребляют для сего супа жареного каплуна, двух жареных куропаток, несколько фунтов жареной говядины или баранины. Сперва искроши крупно несколько горстей щавеля, есть ли оного по годовому времени иметь можно, несколько латука и портулака, 4 или 5 луковиц, столько же кореньев моркови и петрушки, спаржи, и обжарь с прибавкой ложки муки, в растопленном ветчинном сале или говяжьем мозге из костей; прибавь полфунта солёных потрохов, налей полуторным штофом воды, столько же прибавь мясного отвара, и уваривай, пока не выкипит третья доля. Между тем выложи туда же каплуна, куропаток и жареную говядину или баранину и вари четверть часа. Положи в суповую чашу шесть или восемь ломтиков гренков решотного хлеба, вынь мяса, изрежь в жеребейки и всё оное положи в чашу же, наконец вылей туда же и суп сквозь сито. Наконец выложи на блюдо протёртые яблоки, потом гуся, и уклади яблочными половинками.

Салат капустный горячий

Капусту свежую искроши мелко, обвари до несколько раз кипятком, воду слей, а капусту поставь на горячее место. Между тем растопи ветчинного, жеребейками искрошенного, сала, прибавь уксуса и облей салат.

Перепеча из манной муки

Приставь на огонь молока; а между тем обвари кипятком манной крупы, дай осякнуть (стечь воде. – Ред.), положи в кипящее молоко и вари часто помешивая; выпусти и вымешай туда же несколько яиц, положи кусок масла коровьего и соли. После того черепню (низкая и широкая посуда. – Ред.) , в которой подавать на стол, вымажь маслом коровьим, усыпь дно и стены черепни мелко истертым белым хлебом, выложи в черепню заваренную манную кашу. Загреби черепни в жар, но под дном чтоб оного не было. Накрой крышкой, на которой насыпано жара, и запеки. Когда перепеча запеклась румяно, посыпь оную сахаром и корицей и посылай на стол.

 

02 августа 2017 г. 19:51
  • 27 просмотров